Gastronomías

Principio y final feliz

Un verano recorriendo el norte de la Península da para mucho: experiencias buenas, regulares y malas. Y también, algún disgusto. Nada nuevo bajo el sol aunque ese astro ilumine a un territorio que presume de situarse en la vanguardia del arte culinario.  El secular oficio de restaurar estómagos fatigados no siempre alcanza el nivel que debiera en bares, restaurantes, tabernas, sidrerías y cuantos nombres se quieran a aplicar a esos locales que solo tienen la obligación, como diría el sin par Arguiñano de dar cosas ricas, ricas...

Pese a todo, la enorme suerte de que el principio y el final de esa ruta alcanzaran momentos sobresalientes. Para el resto, la siempre agradecida ayuda de la memoria selectiva de todo aficionado a la gastronomía. Esa tendencia a pasar página de cuanto merece olvidarse y a recrearse en el recuerdo de aquello que valió la pena.

Imposible por tanto olvidar la visita un año antes al Topa Sukalderia, en el barrio donostiarra de Gros. El creador de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, apostaba en su segunda marca por el servicio informal, los precios contenidos y la fusión vasco americana. La combinación, que entonces levantaba pasiones por su calidad gastronómica, sigue con la misma oferta ligeramente corregida al alza y más asentada. Tiraditos, ceviches y tacotalos forman parte de una divertida sucesión de pequeños bocados que invitan a sumergirse en ese afortunado encuentro internacional. El juego con el cliente, propio de la alta cocina, prosigue con un guacamole acompañado de las instrucciones para armar las piezas al estilo de los muebles de Ikea. El final, casi siempre, un asado de ternera de larguísima elaboración (a baja temperatura, al horno y a la parrilla sucesivamente) con chimichurri y papas asadas. Los postres (Mamía con guayaba y garrapiñadas, Quesadillas con chocolate de Ecuador...), muy agradables.

La primera parada de este viaje, también especialmente feliz, en el restaurante Canteré,una casa típica de Hecho (Huesca). Allí, de nuevo, la popularización bien entendida de la mejor cocina -¿qué más se puede  pedir?- con ingredientes y recetas locales. Así las migas, tan frecuentes como extraordinarias en aquellas alturas pirenaicas, llegan acompañadas de un huevo a 62º. Es la temperatura a la que cuaja la clara dejando la yema caliente y espesa pero líquida. Un encuentro entre tradición y modernidad que se repite en otras propuestas y que invita a seguir investigando en la misma dirección.

Esa combinación es parte de un menú, también a precios ajustados, que se abre con aperitivos como un carpaccio de presa ibérica, el aviso, por su sabor intenso y puro, de que has llegado a un lugar especial. La degustación continúa con dos platos a elegir entre opciones que van desde un strudel de berenjena y queso a bien resueltas carnes como un flan de cordero desmigado muy crujiente y bastante jugoso. Los postres, variada degustación en pequeño formato, merecen la pena. Y son, además, el refuerzo a la dulce sensación de tropezar una vez más con esas ondas que, como una piedra lanzada a un estanque, han extendido hasta los más apartados rincones buena parte de lo mucho que este país ha avanzado.

Había un más allá

Tenía algo de sueño pocas o ninguna vez cumplido: encontrarse con el jamón que uno hubiera querido hacer. Lo primero, las tres cifras (100%) de raza ibérica. Y a partir de allí toda una vida, 15 meses, en libertad y no solo las 16 semanas que dura la montanera. Cereales, hierba y frutos secos al principio; bellotas y hierba casi en exclusiva durante la última fase de su alimentación. El paisaje del campo, en este caso las dehesas de Sierra Norte, en Sevilla, trasladando todo su sabor a las carnes de un animal.

Pensar que en ese proceso repetido durante siglos había nuevas rutas por explorar no era fácil.  Creer que los derivados de un cerdo de estas características podrían alcanzar otra dimensión rozaba la locura. Y allí están, tras años de pruebas, las 1.500 piezas de una edición limitada y numerada: la gama Fusión 2015 de Castro y González. Unos jamones que se dedican a decir a gritos –en cuanto se acerca un buen cortador- que había un más allá.

La primera opción para esas escogidas piezas hubiera sido curarlas en Guijuelo a más de 1.000 metros de altitud. Su clima seco y muy frío, durante la mayor parte del año, permite utilizar menos sal y dota a los jamones de unas características notas dulces. Otra posibilidad era apostar por la influencia atlántica, la mayor humedad y las temperaturas más suaves de la Sierra de Huelva, la zona que regala a sus jamones con un sabor más marcado y profundo. 

Existía también un trayecto por descubrir que obligaba a renunciar al amparo de cualquier denominación de origen:combinar las ventajas de ambas zonas. Colgar esas patas primero en una bodega de Guijuelo (Salamanca) durante un año y a continuación dos años más en un secadero de Cumbres Mayores (Huelva). La estancia en parajes tan diferentes obra el milagro de sumar virtudes y permite lograr un jamón todavía más saludable (con poca sal) y con mayor complejidad. Piezas que exhiben aromas y sabores tan definidos e intensos como largos. El final conseguido de una investigación que abre un nuevo camino. El viaje que será el prólogo de otros viajes. Y para celebrarlo, champán. No cualquiera, Taittinger.

Cervezas y artesanas

Primero fueron los vinos de garaje – casi siempre bordeleses – y ahora, las cervezas artesanas. Aunque unos y especialmente otras resulten difíciles de definir. Condición indispensable, una pequeña producción. Superada esa exigencia, y sin que esté claro dónde se sitúa el límite, carácter y originalidad parecen ser otros de los requisitos a cumplir. A partir de allí el camino se bifurca. Para los vinos, elegancia y finura; para las cervezas, casi siempre concentración e intensidad.

El interés por la cerveza artesana se ha extendido por un buen número de países a los que se ha añadido últimamente el nuestro. Un fenómeno aquí tan arraigado y en tan poco tiempo que ha provocado fusiones  y alianzas en el sector.
 

Las ferias y otras convocatorias se suceden. Y hay ya cervezas artesanas de todos los tipos y para todos los gustos. Una de las últimas en llegar al mercado se llama Centea y tiene algo de homenaje al pan gallego. Es una cerveza de fermentación alta, muy distinta por tanto a las de tipo lager más frecuentes por estos pagos. Es  suave, con
bastante cuerpo y algunos recuerdos a pan, galletas y frutos rojos. Los promotores del proyecto comparten pasión por el jerez, por el resto del vino, por este tipo de cervezas y se supone que por la gastronomía. Son Luis Vida, enólogo, y Javier Vázquez, propietario del restaurante madrileño O Pazo de Lugo.

Una de las ventajas de acercase hasta allí para probar la cerveza es que se puede continuar la descubierta con una interesante selección de vinos por copas. Oferta, a precios contenidos, que viene asociada en ocasiones a alguna de las tapas o raciones del establecimiento. Sus mini hamburguesas, la merluza rebozada con alioli o el pulpo con puré de patata terminan de convertir a esta barra tan bien surtida en una de las más apetecibles de la ciudad. 

Tesoros gastronómicos

Tienen el aspecto marmóreo y ese rojo profundo que caracteriza a las vacas de edad interesante que han pastado en libertad. Además, las mejores piezas aparecen rodeadas de una gruesa capa de grasa completamente blanca salvo una corteza ligeramente amarilla. Están criadas en las ocho fincas, dedicadas casi en exclusiva a esta ganadería, que la Casa de Alba posee en Salamanca y son producto del cruce de una raza autóctona, morucha, con los primeros ejemplares de charolés llegados a España hace varias décadas.

El proyecto de Cayetano Martínez de Irujo de poner encima de la mesa los tesoros gastronómicos de la familia da así lo que podría parecer un paso más y es en realidad una seria llamada de atención. Son carnes excelsas, de textura sedosa y un sabor intenso pero suave y delicado. Se muestran muy distintas a las de otras razas criadas fuera de España: no cansan, ni resultan empalagosas, ni dejan un regusto a grasa en el paladar.

Para que eso ocurra, hay que probarlas en las mejores condiciones y ponerse en las manos de un experto de la talla de Josean Uriarte. Está considerado el mejor o uno de los mejores parrilleros de España y gobierna los fogones de un restaurante especializado, el asador La Esquina, del Grupo La Máquina. Verlo trabajar es un espectáculo: apuesta por el carbón de encina, una parrilla de varillas cilíndricas y sal gorda para cubrir cada cara de los cortes en cuanto se acerquen al fuego. Con tan solo esos elementos sustenta una teoría que algunos quizá consideren discutible pero que ofrece resultados incontestables.

La perfecta pareja

Unas copas, unos vinos, papel y lápiz: la cata. Y antes, las correspondientes explicaciones, el recorrido por el viñedo,  la bodega y sus dependencias: depósitos, sala de barricas... Después, el disfrute de la  armonía de esa perfecta pareja que componen el vino y los productos más significativos de una tierra. Entre las posibilidades, unos langostinos de Sanlúcar con manzanilla o un blanco gallego con pescado o marisco. Y también, un tinto de la Ribera del Duero con un lechazo (cordero lechal) asado en horno de leña.

El segundo domingo de noviembre, este año el día 8, se celebra el Día Europeo del Enoturismo. Una nueva convocatoria que pronto será famosa y atraerá hacia esa cultura ancestral, nacida de las uvas que nos regalaban las orillas del Mediterráneo, a millares de neófitos. Habrá también quien elija cualquier otro día, o incluso varios, para seguir absorbiendo sensaciones y conocimientos de una de esas materias en las que siempre queda algo por aprender. 

Día Europeo del Enoturismo

 

Entre los mejores del mundo

  

Casi siempre hay un instante mágico . Y con frecuencia, acompañado por la impresión de estar viviendo un pequeño acontecimiento. En esta ocasión se produjo cuando comenzaron a servir un Waltraud de 1998. Un blanco elaborado en el Penedés, con la variedad reisling, que había esperado más de 16 años para llegar a ese rincón situado entre las cristaleras que separan  la bodega y las que permiten contemplar el jardín del Celler de Can Roca. Un vino que además de frescor, finura y elegancia mostraba grandeza. Delicados aromas a flores secas y a frutas envueltos en tonos cítricos surgían dispuestos a compartir el momento con los encurtidos y las huevas de mújol que escoltaban a una caballa. Un pescado supuestamente sencillo convertido en una creación incontestable gracias a la genialidad de los hermanos Roca.

 

Por segundo año consecutivo Torres ha sido elegida por la revista británica Drinks International, mediante votación entre doscientos especialistas, la marca más admirada del mundo. Y para celebrarlo reunió a un grupo de amigos, como se dice en estos casos, en el segundo mejor restaurante del mundo este año, el primero el año pasado y quién sabe si de nuevo en la cima a partir del 1 de junio. Un abrazo entre los mejores del mundo del que tenían que surgir necesariamente momentos inolvidables.   

 

Los vinos elegidos cumplían sobradamente la obligación de demostrar capacidad de seducir y al mismo tiempo de crecer en botella. Ese veterano Waltraud continuó su exhibición  en compañía de una espectacular gamba marinada y una sorprendente ostra con anémona. Milmanda, un chardonnay de 2011 pletórico de aromas hizo pareja con una raya confitada con aceite de mostaza.


El menú  (emulsión de verduras, helado de tres gustos de maíz, sepia con guisantes, sardina con papada, cochinillo ibérico con ajos tiernos, corazón de pichón y nube de arroz…) era en ocasiones una demostración colorista y casi daliniana de la evolución de la cocina del Celler. En otras los trampantojos daban paso al humor o a la ironía con guiños a la creatividad, a la innovación y a las cocinas del mundo. Hasta concesiones a las presentaciones llamativas sin perder en ningún momento rigor y concreción. Y con las raíces hundidas en un entorno, El Ampurdán, que sigue siendo fácilmente reconocible.

 
El recorrido por los platos de carne lo fue también por los tintos de la casa. Mas La Plana de 1982, un cabernet del Penedés con treinta años en botella, que sigue dispuesto a afrontar desafíos al igual que el Grans Muralles de 1996, una suma de variedades plantadas en la mejor o una de las mejores fincas de este grupo bodeguero situada en la Denominación de Origen Conca de Barberá. Mas Borràs 2012, un pinot noir del Penedés y Purgatori 2012, a base de cariñena, garnacha y syrah de Costers del Segre completaron el despliegue.


Como final un muy serio Nectaria 2009, un reisling dulce y chileno ligeramente acariciado por la barrica, que parecía nacido para acompañar al Suspiro Limeño. Es un postre refrescante y nada empalagoso que combina muchos de los ingredientes habituales de la cocina peruana (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco). El aperitivo, un vino espumoso rosado, Estelado Rosé, también chileno. Un acierto enológico, fácil, agradable y versátil como pocos que enamoraría a millones de consumidores si hubiera botellas suficientes. Y también a los más recalcitrantes expertos si ofreciera una versión ligeramente más próxima al brut nature.

 

La matanza

Casi todo salía del cerdo. Hasta el balón con en el que jugar o la zambomba que acompañaba villancicos y otras canciones. También las grasas, necesarias en esa época, para cocinar, para conservar alimentos y para elaborar mantecados y otros dulces. Y, por supuesto, carnes y embutidos. La fotografía de aquella España rural hubiera sido otra sin la matanza. Sin ese animal criado en casa y capaz de convertir en exquisitas proteínas todos los restos, cocidos en una especie de sopas, de un hogar.

El frigorífico nos dejó sin esas necesidades y la vida siguió cambiando hasta arrinconar este rito. Hace 41 años un visionario, Gil Martínez Soto, recuperó la tradición perdida convirtiendo lo que hasta unos años antes había sido una fiesta privada en una fiesta pública. En lugar de que solo amigos y familiares acudieran a ayudar y a disfrutar cualquiera podía ahora acercarse a conocer cómo fue la vida de sus antepasados. El Burgo de Osma, en Soria, se convirtió en un referente al que pronto le saldrían imitadores.

Cuatro décadas después esa convocatoria del Hotel Virrey Palafox es también una pantagruélica demostración de las innumerables posibilidades gastronómicas del cerdo. El 17 de enero se inauguraron con un menú de 22 platos. Los entrantes, entre otros, jamón, lomo, chorizo, torreznos, costillas en aceite, morcilla de arroz, manitas guisadas, rabos estofados, albóndigas, mollejas, revuelto y hasta ensalada de oreja. Para quien se atreviera a seguir, alubias pintas y caldo de parturienta. Al viejo estilo, el sorbete de cava no era un postre sino un digestivo. Y ya muy cuesta arriba los terceros platos: cochinillo asado, jamón asado, jarrete de verduras y lomo escabechado. Para rematar, solo tres postres: dulces tradicionales, helado y postre de manzana soriana. No es seguro que en tan larga carrera alguno de los trescientos asistentes llegara hasta el final. 

Madridajes

 

No es solo un hallazgo semántico. Es también el nacimiento de una placentera fórmula que combina y potencia dos grandes productos madrileños. Y un recorrido de su mano por más de una treintena de fogones. En todos ellos se podrá disfrutar del vino y la carne de Madrid durante treinta días a
precios razonables.


La carne es una chuleta de ternera de La Finca de Jiménez Barbero. El vino, Initio 2008, una nueva añada - presentada para la ocasión - de Las Moradas, bodega de San Martín de Valdeiglesias.Una zona donde las garnachas rozan el cielo gracias al frescor de su altura, el granito descompuesto de sus suelos y la influencia de los vientos. Todo ello se traduce en unos vinos potentes, expresivos y de enorme personalidad que contemplan sin inmutarse el paso del tiempo. Pura gloria.


Probada y aprobada la experiencia, y ya solo para amantes de sensaciones fuertes nada como un cuchillo bien afilado, una tabla y un pedazo de solomillo o de otros cortes escogidos de esa llamada por sus propietarios carne de la felicidad. Se debe servir convenientemente picada (siempre a mano) y con un ligero aderezo como toda preparación que incluya unas gotas (nunca más de unas pocas gotas) de salsa Worcestershire.


El resto, unos toques al gusto de sal, pimienta negra, tabasco y quizá mostaza o mayonesa. Algunos optarán por añadirle pequeños cortes de pepinillos, cebolletas o alcaparras y otros por coronarla con una yema de huevo de gallinas que anden también sobradas de felicidad. Un hilo de un aceite elegante nunca le hará daño. El resultado nos besará en la boca  si se acompaña de Las Luces 2007. Es el gran vino de esa bodega, elaborado solo en años especiales, y que tardará poco en competir con lo más grande de este país. Al tiempo.

 

 

 

 

Historias y leyendas

Difícil tropezar con quien asegure que está encargado de darles de beber cerveza, con el responsable de pincharles música clásica o con el que dicen les prodiga masajes. Si bien resulta mucho más sencillo contemplar la beatífica sonrisa de algunos de los que escuchan contar estas historias o estas leyendas sobre bueyes japoneses para que las trasmitan como verdades universales.

Aquí todavía tenemos pendiente crear nuestro particular realismo mágico sobre esos animales creados en definitiva para acumular más grasa y mejorar el sabor de sus carnes. Terneza y jugosidad son las claves de una partitura que cada uno interpreta como mejor le conviene.

Entre los que crian estos mastodontes o los compran para engordarlos hay quien dice que los mejores son los que han pasado una parte de su vida trabajando. Otros rechazan los de edad venerable mientras que algunos suspiran por ellos. Tenemos partidarios de filetearlos  y encargar la labor de cocinarlo al cliente y especialistas que han elevado a la categoría de obra de arte el tiempo de maduración y el asado de algunos cortes en la parrilla. No falta quien apuesta por razas llegadas de otros continentes, quien prefiere las autóctonas y quien asegura que lo mejor es cruzarlas con otras más productivas.

A pesar de la disparidad de criterios contamos con algunos de los mejores proyectos. De todos ellos, uno especialmente concebido para atender al público: La Finca. Quienes se acercan hasta Colmenar de Arroyo, en la sierra madrileña, son recibidos como visitantes de un museo en el que hay mucho por contemplar. Toda una forma de entender ese oficio recogida en la expresión que marca el rumbo a los propietarios: “La carne de la felicidad”. Sentimiento o sensación que tiene necesariamente su demostración final en el plato. Es allí, en un restaurante bien planteado, donde cobra todo su sentido y donde los amantes de las grandes carnes se sienten muy cerca de su particular paraíso.

 

 

 

 

Habemus jamón

Informe semanal - Jamón Ibérico, la calidad por norma

• Informe semanal - Jamón Ibérico, la calidad por norma

Tenemos de todo. Jamón, paletilla, carne y caña. Y una nueva norma que, con muchos meses de retraso, los regula. Primero fue Europa la que no vio claro el número de milímetros destinados a destacar en la etiqueta el grado de pureza racial. Después otro tipo de diferencias aparcaron el proyecto cuando ya se había anunciado su inmediata aprobación por el Consejo de Ministros.

 

Desde el viernes 10 de enero tenemos nueva reglamentación y estrenamos también colores. El negro para la mayor calidad, ibérico y de bellota, y en grado decreciente – rojo, verde y blanco – para los distintos tipos de alimentación en cerdos cruzados.

 

La norma, largamente gestada en lo que se llamó y casi fue la guerra del jamón, llega cuando la montanera está muy avanzada. Sumado a las garantías y plazos que tiene que ofrecer para los productos ya etiquetados hará que poco cambie de momento. Para que más adelante se note solo hace falta algo tan sencillo como hacer que se cumpla.