Gastronomías

Vuelve El Bulli

 

Fue en una de sus comparecencias de Madrid Fusión. Ferrán Adrià anunciaba el cierre de El Bulli pero no lo cerraba. Todavía permanecería abierto dos temporadas más sin la presión de cambiar la carta todos los años y sin la presión de estar pendiente del título de mejor restaurante del mundo. Un galardón que había ganado cinco veces, cuatro de ellas de manera consecutiva, y que ya no volvería a obtener. Por si fuera poco Ferran se libraba además de unos horarios imposibles asumidos religiosamente por él y no se sabe por cuánto tiempo más por su equipo y las parejas de su equipo. Todos además tendrían tiempo para dedicarlo a otros proyectos.

Ni Ferran, ni su hermano Albert, ni quienes fueron jefes de partida del restaurante (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) han perdido el tiempo desde entonces. Conferencias y viajes por todo el mundo para Ferran y realidades y proyectos para él y para el resto. Hoy unos cuantos de los más prestigiosos locales de Barcelona, llevan las firmas de algunos de ellos. Y también, las más esperadas ponencias de cualquier congreso gastronómico.

Algo que no incluye al hombre que revolucionó la cocina. Ferran ha permanecido  al margen de esa pasarela  multicolor de luces y estrellas que son siempre los encuentros culinarios. Un silencio que romperá en la próxima edición de Madrid Fusión para dar a conocer su futuro y el de su casa. Ese día un lleno con el cartel de no hay billetes está garantizado. El conocimiento enciclopédico de la cocina y de los productos, un centro de investigación y difusión de la ciencia, la técnica y la tecnología aplicadas a la cocina, un museo y un restaurante sin público o solo con esporádicos comensales son algunas de las alternativos posibles. La respuesta, en unas semanas.

Aceites ilustrados

 

El clasicismo bien entendido explicaba, no sin razón, que la grandeza de los mejores aceites no se adultera con añadidos. A continuación los especialistas en trufa negra (también blanca) afirmaban -acertadamente se supone- que la mejor forma de conservarla era en una grasa y qué mejor grasa que el aceite de oliva virgen extra.

Esa suma de verdades contradictorias fue la puerta por la que nos colaron uno de los mayores atentados gastronómicos: los falsos aceites de trufa (falsos no por ausencia de aceite sino de trufa). El aliño, unos cuantos componentes químicos que permitían y permiten recrear, exagerados y retorcidos, los aromas irrepetibles de esos hongos. El resto, un etiquetado suficientemente ambiguo para que el comprador o el comensal pensara que aquello era la máxima creación culinaria. Algo así como asegurar que el más delicado aroma a limón procede del ambientador que impregna la consulta de un dentista.

La constante evolución de la oferta gastronómica, añadida a las necesidades de sus oficiantes, ha dado un nuevo giro a todas estas afirmaciones. Ignacio Valderrama fue el primero en demostrar que se pueden conseguir aderezos interesantes siempre que se parta de un aceite excelente y productos de especial calidad (hojas de pandano, curry, jenjibre…). La moda de la cocina oriental terminó de definir una oferta cómoda y atractiva a disposición de cocineros profesionales o aficionados. Hoy su Oriental Collection camina ya por la segunda edición y convoca su primer concurso de tapas.

Andadura parecida, también con productos naturales, la que acaba de iniciar Castillo de Canena. Su propuesta, Arbequina & World, se basa en la suavidad y delicadeza de esa variedad revestida con las notas aromáticas y los sabores de una larga lista de condimentos (eneldo, alcaravea, cardamomo, clavo, comino...). Con esos elementos propone un particular viaje alrededor del mundo y un homenaje a la ruta de las especias con paradas en América, Asia, Europa y África. La más sencilla y más intensa forma de sazonar las carnes de una barbacoa, el ceviche, el salmón o el couscous en cada una de las escalas de ese periplo alrededor de cuatro continentes. Y a partir de allí, las más creativas combinaciones.

Uno de los libros más gratificantes

 

¿Es lo mismo una barbacoa que una parrilla? Parece la pregunta trampa de un concurso televisivo pero es, en realidad, una de las cuestiones que dan origen a  este libro. “Entre brasas” compendia la visión de un experto; de alguien que ha dedicado buena parte de su vida a estudiar el método más primitivo de cocina, el fuego. El honor de escribir el prólogo, como prueba de que los orígenes son idénticos y la fusión llegó un poco más tarde, le ha correspondido a Ricardo Sanz, el precursor de la cocina castizo japonesa.

Juan Manuel Benayas, de la mano de Eva Celada y Alicia Hernández, aborda de manera didáctica, en una especie de la A a la Z, todo lo que hay que saber sobre esa ciencia y revela los infinitos matices que separan el fracaso del éxito. Las eternas cuestiones periodísticas -¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿dónde? y ¿por qué?- transformadas en manual para crear expertos o al menos aficionados capaces de presumir ante la familia y los amigos. Lo único necesario, un poco de combustible, algunas herramientas, buen producto y un jardín. Y sin  jardín, también.

El libro es además un recorrido por los sabores eternos. Algunos logrados con el muy rural trébede que ha soportado durante siglos el peso de infinitos calderos repletos de grasas animales para recrear migas, gachas, carnes o patatas guisadas y otras maravillas. Algo más tarde nos llegan aparatos como la llamada cocina económica o la olla ferroviaria que marcaron toda una época. A partir de allí, recuerdos igualmente imborrables pero más recientes. Desde las herramientas para brasear rodaballos hasta tipos de parrillas llegados de lejanas culturas. Y con ellas, recetas de verduras, de pescados, de mariscos y de carnes entre las que no falta la de ese chuletón inabarcable con el que sueñan los más recalcitrantes carnívoros. Imprescindible lectura veraniega, curiosa, sencilla y entretenida. Y uno de los libros más gratificantes –bien llevado a la práctica- que pudiera escribirse.

El sabor está en la variedad

Es la más dura, y puede que la más triste, de las batallas perdidas. El sabor no está en la acidez, ni es una virtud, ni hay grado con sabor ni cosa que se le parezca. Años y años de turbadoras campañas publicitarias han conseguido crear una enorme confusión sobre las bondades y los defectos del aceite de oliva. Un exceso de desinformación contra el que resulta muy difícil luchar.

El sabor está en la variedad. Y también en la tierra, el clima y la mano que mece a esos olivos para robarles uno de los frutos más preciados para el hombre. Influye también, negativamente, el tiempo transcurrido entre la recolección de cada árbol y el traslado a la almazara. Lo demás son cuentos chinos, que se decía antes, o de multinacionales y sus departamentos de marketing que se dice ahora.

Entre quienes miden con especial cuidado esos tiempos, en sus fincas de Córdoba y Toledo, un genial aceitero, Ignacio Valderrama, heredero en España de la mejor formación y tradición italiana. Su ocal, variedad que solo se cultiva en Córdoba, Sevilla y algunas provincias cercanas, refleja la enorme calidad de la cosecha además de la suavidad y delicadeza que caracterizan al zumo de esos olivares. Le acompañan unos marcados tonos verdes (hierba, hoja de higuera) y un claro sabor dulce que permite insospechadas combinaciones gastronómicas. Entre otras, elaborar mayonesas, aderezar pescados y, sin ser atrevidos, acompañar a chocolates, bombones y dulces.

En el otro extremo de la creciente graduación de sabores que ofrece cada tipo de aceitunas, la siempre potente y en ocasiones contundente picual. Sus características debieron convencer a los responsables de Dehesa de Luna para plantarla en solitario, hace ya dos décadas, en La Roda (Albacete). Este primer embotellado, tras años de pruebas, exhibe su esperada fuerza y su indudable personalidad. Le acompañan frescos e intensos aromas a hojas verdes (tomatera) que dan paso a una sensación especialmente untuosa. Un virgen extra que cumple además con su obligación de mostrar notas ligeramente amargas y picantes dentro de un conjunto agradable y especialmente equilibrado. Catar estos dos aceites, el punzante picual de Dehesa de Luna y esa sutil ocal de Valderrama, es una de las más rápidas y más gratificantes formas de comprobar dónde -de verdad- se encuentra el sabor.

Otro cuento de Navidad

Flotando en el ambiente el recuerdo de los encuentros escalonados a lo largo de los últimos años. Aquellas catas en Vinoble o esa especie de última cena en una bodega de Sanlúcar de Barrameda horas después de la despedida oficial de quien fuera su máximo responsable… Y también, la visita a esas suaves colinas de Sauternes donde reina de manera incuestionable, cuando la niebla lo permite, Château d’Yquem.

Todo eso y algunas cosas más, como las aventuras de los propietarios de Atrio en pos de salvar una botella herida, una de las más bellas historias del mundo del vino en este y en aquel país, se dieron cita en torno a ese mito con la idea de demostrar su versatilidad gastronómica. El reto de dejar claro que hay un más allá de esa sobradamente conocida danza que foie gras e Yquem interpretan a la perfección lo asumió Iñigo Pérez en Urrechu Velázquez. Para la ocasión, un menú largo y ancho, que permitía despejar cualquier duda.

Pierre Lurton, de Château d’Yquem y François Passaga, de FAP Grand Cru, empresa importadora de grandes vinos del mundo y propietaria de viñedos en las más prestigiosas zonas, abrieron camino con “Y” de Yquem. El carácter y la originalidad de esas uvas recogidas con antelación para preservar su acidez permiten acompañar platos refrescantes como una ensalada de bogavante.

A partir de allí, una sucesión de sensaciones al pasar por las añadas 2014, 2007, 2005 y 1990. La evolución de un blanco licoroso que va creando reflejos dorados y tonos a membrillo en el 2007, una envidiable complejidad en el 2005 o recuerdos a naranja escarchada en el 1990. En todos los casos, un vino mágico y sobrado de futuro que inevitablemente se situó por delante de pescados y aves a las que acompañó con corrección y soltura. Y que se fue arriba cuando lo sometieron a la siempre difícil prueba de entenderse con quesos de varios estilos. En ese momento se mostró capaz de multiplicar la admiración suscitada y reclamar, con firmeza, su puesto en toda mesa que se considere de lujo. Un mágico sueño que parecía vestido de regalo de Reyes o de otro cuento - muy distinto al original- de Navidad

Delicados perfumes

Ha sido un año marcado por el calor, las pocas lluvias y los temores, más por la cantidad que por la calidad, sobre las cosechas de vino y aceite. La cita, obligada cuando se acerca el final del año, con el virgen extra Primer Día de Cosecha de Castillo de Canena, viene a confirmar las previsiones. Y también, a superarlas.

En esta ocasión, y van doce, se presenta como el más delicado de los perfumes en dos versiones: picual y arbequina. Una marcada sucesión de sutiles y frescos aromas que se mueven en los registros esperados (hierba recién cortada, hojas verdes…) preceden a un final largo y picante acompasado a los tonos amargos de la picual o los más dulces de la arbequina.

En definitiva, un producto exquisito capaz de aderezar desde los platos más suaves -arbequina- hasta los más serios o complejos -picual-. Hace ya años que la alta cocina tiene claro que nada como unas gotas de los mejores aceites para realzar cualquier creación. Algo que también es posible aplicar a muchas de las comidas que se preparan en cualquier hogar. Incluida la más sencilla y gratificante: una tostada de pan (de verdad).

Y para quien se sienta especialmente comprometido con el medio ambiente y con las propuestas de una agricultura más respetuosa con la Naturaleza, a su disposición ya un aceite biodinámico y ecológico. Su nombre, Biodinámico Arbequina. Es, por supuesto, un virgen extra que refleja y bien las virtudes de esa variedad tan elegante como aromática.  

Torrijas mediáticas

Son el sueño de los objetivos y las cámaras. También el tema de conversación obligado entre quienes definen en inglés su afición a disfrutar de la comida. Y además un castigo que cada año nos bombardea por estas fechas. El más difícil todavía –siguiendo el lema circense- hecho torrija.

Pero también hay torrijas de siempre, sencillas, honestas, con buen pan y poco más. El eterno retorno de ese dulce delicioso que calmó hambres y aportó calorías. Durante siglos, una alegría para el cuerpo hecha con muy poco dinero y mucha sabiduría. Ese es el origen de la cocina. Cocina sin apellidos, cocina grande: la mejor cocina.

La repostería tradicional de Semana Santa

Cervezas y artesanas

Primero fueron los vinos de garaje – casi siempre bordeleses – y ahora, las cervezas artesanas. Aunque unos y especialmente otras resulten difíciles de definir. Condición indispensable, una pequeña producción. Superada esa exigencia, y sin que esté claro dónde se sitúa el límite, carácter y originalidad parecen ser otros de los requisitos a cumplir. A partir de allí el camino se bifurca. Para los vinos, elegancia y finura; para las cervezas, casi siempre concentración e intensidad.

El interés por la cerveza artesana se ha extendido por un buen número de países a los que se ha añadido últimamente el nuestro. Un fenómeno aquí tan arraigado y en tan poco tiempo que ha provocado fusiones  y alianzas en el sector.
 

Las ferias y otras convocatorias se suceden. Y hay ya cervezas artesanas de todos los tipos y para todos los gustos. Una de las últimas en llegar al mercado se llama Centea y tiene algo de homenaje al pan gallego. Es una cerveza de fermentación alta, muy distinta por tanto a las de tipo lager más frecuentes por estos pagos. Es  suave, con
bastante cuerpo y algunos recuerdos a pan, galletas y frutos rojos. Los promotores del proyecto comparten pasión por el jerez, por el resto del vino, por este tipo de cervezas y se supone que por la gastronomía. Son Luis Vida, enólogo, y Javier Vázquez, propietario del restaurante madrileño O Pazo de Lugo.

Una de las ventajas de acercase hasta allí para probar la cerveza es que se puede continuar la descubierta con una interesante selección de vinos por copas. Oferta, a precios contenidos, que viene asociada en ocasiones a alguna de las tapas o raciones del establecimiento. Sus mini hamburguesas, la merluza rebozada con alioli o el pulpo con puré de patata terminan de convertir a esta barra tan bien surtida en una de las más apetecibles de la ciudad. 

La respuesta, picudo

Es algo así como un juego espontáneo que nadie propusiera y nadie aceptara. Y también una tentación irresistible ante las cinco variedades que Valderrama elabora por separado (picudo, hojiblanca, ocal, cornicabra y arbequina). En cualquier caso, el final de cada cosecha y el ritual de su presentación invitan a comparar la calidad de cada uno de estos aceites. La respuesta es picudo. Esa variedad, que debe su nombre a la terminación en punta de sus frutos, se eleva por encima de cualquiera de sus competidoras.

La picudo de la campiña cordobesa nos ha ofrecido una vez más su habituales recuerdos a manzana y su final almendrado además de un equilibrio excepcional entre tonos dulces, amargos y un final ligeramente picante. El resultado, un gran aceite denso y maduro en el que destaca  – gracias a esa complejidad y equilibrio – su suavidad.  

Arbequina y ocal – qué difícil es estar en desacuerdo con sus técnicos – son las otras dos variedades que mejor expresan sus virtudes. Y una tentación para los amantes de la mejor cocina: la del aceite de oliva (no confundir cocina del aceite con cocina aceitosa). Una mayonesa con arbequina o un postre dulce con ocal son una experiencia que es obligado repetir. Y más obligado iniciarse para quien no haya comenzado todavía a recorrer tan gratificante camino.

Este año ha traído además la alegría del anuncio de una nueva línea de aceites diseñados para acompañar a la cocina asiática. Seguro que el gran maestro de la cocina asiática con nuestro aceite, Tetsuya Wakuda, mirará hacia el cielo (o hacia Córdoba y Toledo, donde se encuentran los olivares) en cuanto lo sepa. Pero esa, es otra historia.

Tesoros gastronómicos

Tienen el aspecto marmóreo y ese rojo profundo que caracteriza a las vacas de edad interesante que han pastado en libertad. Además, las mejores piezas aparecen rodeadas de una gruesa capa de grasa completamente blanca salvo una corteza ligeramente amarilla. Están criadas en las ocho fincas, dedicadas casi en exclusiva a esta ganadería, que la Casa de Alba posee en Salamanca y son producto del cruce de una raza autóctona, morucha, con los primeros ejemplares de charolés llegados a España hace varias décadas.

El proyecto de Cayetano Martínez de Irujo de poner encima de la mesa los tesoros gastronómicos de la familia da así lo que podría parecer un paso más y es en realidad una seria llamada de atención. Son carnes excelsas, de textura sedosa y un sabor intenso pero suave y delicado. Se muestran muy distintas a las de otras razas criadas fuera de España: no cansan, ni resultan empalagosas, ni dejan un regusto a grasa en el paladar.

Para que eso ocurra, hay que probarlas en las mejores condiciones y ponerse en las manos de un experto de la talla de Josean Uriarte. Está considerado el mejor o uno de los mejores parrilleros de España y gobierna los fogones de un restaurante especializado, el asador La Esquina, del Grupo La Máquina. Verlo trabajar es un espectáculo: apuesta por el carbón de encina, una parrilla de varillas cilíndricas y sal gorda para cubrir cada cara de los cortes en cuanto se acerquen al fuego. Con tan solo esos elementos sustenta una teoría que algunos quizá consideren discutible pero que ofrece resultados incontestables.