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"Chino de chinos"

AÑO NUEVO CHINO
No es ni el mejor ni el más lujoso pero si uno de los más auténticos restaurantes chinos de Madrid Se llama Royal Cantones y como su nombre indica está dedicado a la cocina de esa región. Abrió sus puertas hace ya unos años en un local de la calle Olvido en el barrio de Usera.

La numerosa colonia china tiene en ese distrito madrileño una especie de cuartel general. Y gracias a ello los aficionados a la cocina sin fronteras fueron conociendo algo más de lo que se guisa por aquellas tierras. Un RC fenómeno recibido con la misma expectación que la dedicada hace unas cuantas décadas a los  restaurantes que abrieron brecha en Madrid con la cocina japonesa.

Ahora con la llegada del primer fin de semana posterior al Año Nuevo Chino los emigrantes se tiran a la calle para componer un desfile animado por dragones, banderas, tambores y farolillos. Pocos minutos después los españoles comienzan una peregrinación al Royal Cantones que solo concluirán con éxito quienes hayan reservado mesa. Es uno RC2de esos días en que la sala cambia de aspecto. Mejor acercarse en cualquier otro momento y compartir espacio con unos cuantos ciudadanos de ese país asiático. En esos momentos los pocos españoles que ocupan una de sus mesas piensan con satisfacción que han acertado eligiendo un “chino de chinos”. Es así como lo definen.

 

 

Categorías: Actualidad , cocina

Ignacio Pérez Lorenz   13.feb.2016 19:49    

Gastroletras

EL CHATO
No hay ni tabernas más ilustradas ni tapas más literarias. En el madrileño Barrio de las Letras estuvieron los primeros corrales de comedias. También el Mentidero de los Cómicos o Mentidero de los Representantes, el lugar donde se negociaba todo lo relacionado con el arte drámatico.

Allí vivieron Quevedo, Góngora, Lope y Cervantes: en esas calles donde también estuvo la imprenta de la que salió la edición príncipe de El Quijote LA CAZUELITA y donde estos días se celebra Gastroletras. Una convocatoria que combina con acierto recorridos históricos por la zona con complicadas elaboraciones culinarias que se venden en muchos casos por debajo del precio de coste. Tres euros con cerveza incluida son una llamada, casi una provocación, para lanzarse a probarlas.

 

 

 

Categorías: Actualidad , cocina

Ignacio Pérez Lorenz   18.ene.2016 19:27    

Otra cosa

Roscón
Tiene algo de ave precursora de esta especie de primavera fuera de fechas que estamos viviendo. Unos días en los que no resulta extraño ver a alguien sin abrigo, ni bufanda, ni falta que le hacen, salir a comprar un roscón de reyes. Uno de los 28 millones, calcula la principal asociación empresarial del sector, que se venderán mayoritariamente durante estas semanas y ocasionalmente a lo largo de todo el año. 
La cifra supone un incremento del 6%. Una tendencia al alza que viene de años atrás. 

Cada vez consumimos más roscones de reyes y cada vez IMG-20160104-WA0004 (1) comenzamos a hacerlo antes. Nos dividimos a la hora de elegir entre relleno y sin relleno. A partir de ahí un 75%  de quienes se decantan por añadirle alguna irresistible tentación optan por la nata. 
De agradecer la resistencia de tantos aficionados y tantos artesanos, entre ellos Ricardo Vélez de Moulin Chocolat, a cambiar la forma de elaborar.

Un roscón, con sus infinitas variantes, es un bollo hecho en el momento con productos naturales (mantequilla, harina, almendra, azúcar o miel, huevos, ron, agua de azahar, ralladura de naranja, ralladura de limón...) de calidad. De los sucedáneos que desplazan en ocasiones a la mantequilla o la nata, mejor no hablar. Cuando esos productos ocupan el interior de una masa descongelada terminan de arruinar uno de los más simpáticos dulces para convertirlo en otra cosa
.

 

Categorías: Actualidad , cocina , Postres

Ignacio Pérez Lorenz    5.ene.2016 12:57    

Verdaderos adictos

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Son sabores intensos, complejos, casi explosivos y de lo más variado. Un relleno, jugoso - cuando están bien hechos- apenas matizado por una fina capa de masa. Y preparado casi siempre al vapor incluso cuando se anuncian a la plancha. Una fórmula que combina en realidad las dos 2 formas de prepararlas. Cuentan cada día con un mayor número de seguidores. Entre ellos algunos verdaderos adictos capaces de apuntarse, pagando, a un curso para aprender a hacerlas.
        
Se llaman dimsums aunque muchos se refieren a ellos por los nombres de sus variantes más conocidas como CXQJtzRWEAE-y1tdumplings o shaomais. Son empanadillas chinas: un pequeño bocado convertido, más que en una moda, en  una tentación gastronómica.

Se pueden tomar en muchos de los establecimientos dedicados a la cocina creativa: esos que no se asustan con la palabra fusión. Y, por supuesto, en todo buen restaurante chino o de cualquier otra parte del continente asiático. La única exigencia, que no hayan sido congelados. Para ese viaje no hacen falta alforjas salvo que el presupuesto lo exija.

 

Categorías: Actualidad , cocina

Ignacio Pérez Lorenz   28.dic.2015 20:55    

De la magdalena al cupcake

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Una combinación medida de sabiduría gastronómica y un recetario exhaustivo de la cocina dulce como se dice ahora o de la pastelería para quien prefiera ese término. Fórmulas fáciles y de lo más “ponibles”, si seguimos la jerga de algún diseñador de moda, explicadas con esa capacidad para la divulgación que solo tienen los elegidos. Todo eso es Repostería casera, la última obra – hasta dentro de poco – de una maestra de periodistas y gastrónomos como María Jesús Gil de Antuñano.

También un libro por el que recorrer más de un camino para llegar a un mismo resultado: ser un poco más feliz y hacer un poco más felices a los demás. Para conseguirlo basta ponerse manos a la obra hasta  llenar cualquier cocina de los más dulces aromas a ilusión, a 1chesscake infancia, a cariño y a hogar. 


Sus páginas nos llevan a recordar los muchos artículos que han ido suministrando ideas a tantos y tantos lectores de Telva, Semana, Hola, El País Dominical y otras publicaciones igual de interesantes que han contado con su firma desde hace décadas. Si bien todo ese trabajo nos llega ahora convenientemente aligerado – al estilo de la censura que imponen cardiólogos y otros especialistas – y suficientemente actualizado para una época en que las magdalenas han pasado a cubrir sus cumbres de colorines y llamarse cupcakes. 

FRUTAS_EN_PI_A_Intentarlo es conseguirlo. Y empezarlo, terminarlo. Tanto su lectura como una sola de sus recetas. Tentación que se incluye por derecho en el amplio apartado de aquellas ante las que es mejor sucumbir. Si más tarde es conveniente calzarse unas zapatillas y vestirse de guerrero del deporte esa es otra necesidad a la que también habrá que atender. 

Ignacio Pérez Lorenz   28.sep.2015 10:09    

Harambee

2ONG
La cocina española ha subido otro puesto. Y ha sido en un terreno muy especial, el de la solidaridad. En este caso con niñas africanas que necesitan encontrar un futuro laboral. En Kenia y en Costa de Marfil están dos de las pocas escuelas de hostelería de ese continente. Estudiar en una de ellas es el primer paso para que puedan tener un largo recorrido en el mundo de la cocina.  


El único problema, una cifra que vista por ojos occidentales puede parecer ridícula: 140 euros. Es la cifra que se necesita al mes para que cada alumna haga frente a su matrícula y sus gastos de 3ONG manutención.

A partir de allí apareció “Todos juntos” o dicho en suajili – la lengua que se habla en Tanzania y Kenia -, Harambee. El nombre de esta organización no gubernamental (ONG) da una idea de su forma de actuar: conseguir con la ayuda de todos cambiar la realidad. Su proyecto Chef to Chef, de la mano de una de las grandes damas de nuestra gastronomía, María 4ONGJesús Gil de Antuñano, ha comenzado a disputar una carrera contra reloj para que un día nueve jóvenes africanas estén en condiciones de enfrentarse a la vida con otra mirada.


El primer paso ha sido buscarles unos padrinos: destacados cocineros que han hecho por y para ellas un plato. Así arranca esa campaña de la que probablemente se vuelva a hablar pronto y mucho. 

 

 

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   28.jul.2015 12:50    

La creatividad bien entendida

Tomate rosa
Han apostado, probablemente, por una constante renovación. Si bien a quien no haya pasado por allí en mucho tiempo le sorprenderá la originalidad de sus propuestas. Un buena dosis de creatividad afortunadamente bien entendida de principio a fin. En
Las Torres, un  restaurante situado en el centro de Huesca y galardonado con una estrella Michelin, se come y se come muy bien. 


Esos cambios, profundos y serios pero contenidos, comienzan por los ajustados límites de las presentaciones. Los platos están llenos de vida y color pero no llegan a las mesas Chipirones disfrazados como tampoco se envuelven en artificios los sabores. Algunos incluso son tan sencillos como logrados. Entre ellos el tomate rosa, un clásico de su carta, con renovados acompañamientos. En este caso, caballa y cítricos. Tiene algo de homenaje a una variedad de enorme calidad felizmente recuperada en esa zona. También te traslada a esos aromas y sensaciones de antaño uno de los aperitivos: un vasito de crema de borrajas - finísima verdura - servido con perlas de caviar.

Tan ricos entrantes y un servicio de vinos que roza la perfección - algo que no es ni frecuente ni fácil de encontrar -, invitan a enfrentarse completamente relajado al resto de la velada. Una Ternera de Brotovez alcanzado tan beatífico estado el mejor consejo es ponerse en manos de Rafael Abadía o algún otro miembro de esa familia dedicada desde hace años a la cocina, el servicio de sala o la sumillería para que nos guíe por la carta de este verano de 2015. La oferta muestra en algunas ocasiones influencias mediterráneas y en otras funde técnicas o productos del resto de la Península Ibérica.

Los chipirones de arrastre con raviolis de crustáceo, una presentación refrescante y jugosa, nacen obviamente lejos de las aguas pirenaicas donde ahora también se crían esturiones, un Sandía pez que se caracteriza por su intenso sabor y su firmeza. Los preparan con aceite dulce, pimentón y ajos verdes. Otra interesante oportunidad para los partidarios del pescado, unas sardinas con papas y ajolio mucho más suaves de lo que el enunciado del plato hace imaginar. Entre las carnes, apuntarse a la ternera de Broto es apuesta segura además de un descubrimiento.

Para no olvidar, el capítulo de los postres. “La sandía”, una nueva forma de comer fruta, se combina con tres sabores (pomelo, almendras y cuajo). Los amantes del dulce caen seducidos sin excepción ante “La oveja”. Con ese nombre se presentan tres pequeñas bolas de helado cada una acompañada de un ingrediente: guayaba, lana dulce y leche. La lana dulce es en realidad La ovejaun simpático trampantojo hecho con algodón de azúcar. Conclusión: no  tiene que pasar tanto tiempo antes de dejarse querer otra vez. 

(Fotos: Paula Pérez Alonso)

Ignacio Pérez Lorenz   18.jul.2015 22:33    

Un templo del jerez

1pc
Croquetas, todo tipo de raciones, guiños constantes a la cocina andaluza (berenjenas con miel, salmorejo…), una barra con banquetas y unas cuantas mesas delicadamente dispuestas. Todo lo necesario para ser una taberna más (una buena taberna) si no fuera por su nombre claramente sospechoso: Palo Cortado. 


Una vez dentro, lo que cabría esperar: un templo en el que se rinde culto al jerez. Y lo que es más importante, en el que se le rinde culto maravillosamente bien. Las botellas de finos y manzanillas están frías y el resto frescas sin que nadie te intente convencer que lo mejor es tomar los vinos del tiempo cuando ese tiempo es verano y el calor aprieta como en pocas ocasiones. Admirable también la amplia fecha de consumo preferente de las pocas marcas que la llevan (Solear, Tío 3pc Pepe…) y una lástima que no haya de momento más partidarios de subirse a ese carro. Siempre existe el riesgo de que el consumidor al saber lo que compra termine por comprarlo.

El público parece ser la respuesta a un boca a boca (más exactamente un boca a oreja) que ha extendido la buena nueva entre los apasionados seguidores y seguidoras de estos vinos. En sus caras, la felicidad de poder elegir entre las botas seleccionadas por el Equipo Navazos, la Saca de Primavera de la manzanilla en rama de Barbadillo o botellas todavía más difíciles de encontrar como el amontillado Botaina con el sello de Domecq (la marca pertenece desde hace unos años a Lustau).

Es un paraíso soñado, algo así como una biblioteca de incunables que en ciudades como Londres no es tan difícil de encontrar. Allí hace años que comenzó la moda de los sherry bars y hoy se puede elegir entre más de una veintena de estas tabernas. En Madrid una de las escasas posibilidades es buscar en el mapa el número 5 de la calle Unión.  

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Ignacio Pérez Lorenz   25.jun.2015 20:48    

Cocineros al volante

Algunos discuten sobre si es una moda pasajera o han venido para quedarse pero los datos están allí. Y si hace unos pocos años no eran nada o casi nada hoy están presentes en todas las comunidades. Las concentraciones de estos camiones de comida se suceden y en ocasiones hasta coinciden en el calendario. 

No hay que olvidar que éste es uno de los países en que más gusta vivir en la calle. Y que en muchos pueblos el calor se ha combatido y se combate sacando sillas a las aceras. También aquí somos o Telediariofuimos grandes aficionados de las verbenas, esas fiestas en que se podía respirar el aire libre antes de que las encerraran en construcciones de todo tipo.

Combinar el buen tiempo con comida de cierto nivel, tendencia que siguen ya un buen número de los propietarios de estos negocios sobre ruedas, parece destinado a protagonizar una pequeña revolución gastronómica. Algo que ya ha ocurrido en otros países y que aquí podría tener una versión adaptada a la altura de nuestro nivel culinario. Solo falta que la televisión, que ha prestado atención a este fenómeno desde su nacimiento, le dedique un programa. Y eso está a punto de ocurrir. 

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía , Viajes

Ignacio Pérez Lorenz   21.jun.2015 11:13    

Marquinetti

4                                                                 
Su búsqueda o su proceso de investigación parece encaminado a elevar la pizza a una nueva dimensión. Se llama Jesús Marquina aunque sus amigos y rivales italianos lo conocen como Marquinetti. Tiene su casa en Tomelloso, Ciudad Real, y también una escuela a la que acuden alumnos de casi todos los paises, Italia incluida. 

Su hijo Gustavo ha regresado del Campeonato del Mundo celebrado en Italia como segundo clasificado en la categoría individual. El ha logrado el tercer puesto en ese concurso que ha ganado 1 cuatro veces: una de manera individual y tres por equipos.

 Su secreto está también en la masa como le ocurre a los panaderos artesanos: harinas de calidad, masa madre y largas fermentaciones. A partir de allí varias cocciones. Algunos ingredientes, al principio.; otros, al final. Y los últimos, cuando la pizza ya está fuera del horno. De esa forma y a base de creatividad consigue una obra de arte inspirada en los colores y los países que marcaron a El Greco. Sus ingredientes: yogur griego, perdiz escabechada, tomate italiano entre otras procedencias y el blanco de un queso 

2suizo, Tête de Moine, recortado en flores gracias a un aparato llamado girolle.

  La preferida de este hombre se llama Matador y está hecha con rabo de toro estofado en dos texturas, air bag de patata y mozarella. Espectacular la de foie con higos, granada y rúcula. La pregunta, frecuente, de si están buenas solo tiene una respuesta: deliciosas.

 

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   30.may.2015 21:28    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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