Gastronomías

Cádiz en Madrid

El error sería dedicarse a discutir sobre las acepciones admitidas por el Diccionario de la Real Academia para lambuzo y lambucio. Y el acierto,  pasar cuanto antes por esta taberna, que se define como abacería y tapas, capaz de trasladar lo mejor de Cádiz y del resto de Andalucía a Madrid.

La capital de España siempre ha acogido, respetado y hasta ensalzado a la cocina del sur. Un estilo que han mantenido acertados representantes en versiones más o menos desenfadadas. Lambuzo, escondido entre los muchos rincones interesantes del centro de la capital de España,  se divide entre la acogedora informalidad de sus presentaciones y la seriedad de sus propuestas. Freír bien un pescado que destaque por su frescura no es cuestión baladí. Algo que aquí resuelven de la única manera posible: a base de conocimiento y oficio. Acierto y mérito que también señalan al resto de su oferta.

 Simpatiquísimos los aperitivos, buenas las croquetas, y sorprendentes por lo infrecuente las ortiguillas: un animal con aspecto de alga capaz de trasmitir todo el sabor del mar. Las alegrías continúan con una amplia carta de vinos en la que no falta una manzanilla en perfectas condiciones.  Un lujo para amantes despechados.

Por esos rincones del Sur...

Acabó como empezó. Es decir, maravillosamente bien. El recorrido alrededor del tapeo y el vino del Sur, de una parte del Sur, tuvo un arranque memorable en uno de los templos de la gastronomía sevillana, Becerrita. Y terminó días después - siguiendo la llamada de la querencia - también allí.  

 Es un espacio que trata con especial cariño las carnes ibéricas, las hamburguesas de gambas o su muy solicitada ensaladilla. En cambio, no es atención ni cariño lo que dedica a los vinos de Jerez sino verdadero amor.  Lo que pidas, perfecto. Desde una manzanilla de cualquier marca -  y en media botella para hacerlo más difícil – hasta una interesante  versión del mismo producto en rama (sin apenas filtrar) procedente de las bodegas Delgado Zuleta. Un muy serio nivel que les hace claros aspirantes al trono que dejó vacante años atrás el Casablanca de la calle  Zaragoza.

Y en medio,  entre esas dos visitas, experiencias de todo tipo. En el Puerto de Santa María, Romerijo sigue teniendo el gusto de señalar en la vitrina la procedencia de sus mariscos al peso. Lástima que media botella de fino de esa localidad tarde en recorrer los pocos centenares de metros que le separan de la bodega casi un año. Y que se acerque así, peligrosamente,  al límite señalado por la fecha de consumo preferente que sus elaboradores establecen como casi siempre con generosidad. El servicio, mejorable.

A su lado un establecimiento, Casa Paco,  recomendable por su honestidad. Las mesas se llenan para consumir sus conocidos soldaditos de Pavía: una crujiente masa frita que en su interior ofrece, en otras ciudades tajadas de bacalao, y en ésta un buen lomo de pescadilla sin espinas. El resto de la oferta, también sin trampa ni cartón.

La Carboná, en Jerez,  es el interesante resultado de transformar una antigua bodega es un restaurante simpático y acogedor, en el que no queda duda de que sus propietarios saben lo que es cocinar. Destacan por la maestría con que manejan excelentes carnes de todo tipo a la brasa, aunque quien tenga la fortuna de recalar en época de almadraba podrá deleitarse con su memorable tartar de atún.

Y la gloria,  de nuevo, en una pequeña y sencilla taberna de Sanlúcar de Barrameda,  Casa Perico. Sus frituras de pescado      sorprenden gratamente por la inusual frescura de la materia prima. La manzanilla, también excelente. No hace  falta probar más para sentirse obligado a  darles las gracias por ser así.