Gastronomías

Vuelve El Bulli

 

Fue en una de sus comparecencias de Madrid Fusión. Ferrán Adrià anunciaba el cierre de El Bulli pero no lo cerraba. Todavía permanecería abierto dos temporadas más sin la presión de cambiar la carta todos los años y sin la presión de estar pendiente del título de mejor restaurante del mundo. Un galardón que había ganado cinco veces, cuatro de ellas de manera consecutiva, y que ya no volvería a obtener. Por si fuera poco Ferran se libraba además de unos horarios imposibles asumidos religiosamente por él y no se sabe por cuánto tiempo más por su equipo y las parejas de su equipo. Todos además tendrían tiempo para dedicarlo a otros proyectos.

Ni Ferran, ni su hermano Albert, ni quienes fueron jefes de partida del restaurante (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) han perdido el tiempo desde entonces. Conferencias y viajes por todo el mundo para Ferran y realidades y proyectos para él y para el resto. Hoy unos cuantos de los más prestigiosos locales de Barcelona, llevan las firmas de algunos de ellos. Y también, las más esperadas ponencias de cualquier congreso gastronómico.

Algo que no incluye al hombre que revolucionó la cocina. Ferran ha permanecido  al margen de esa pasarela  multicolor de luces y estrellas que son siempre los encuentros culinarios. Un silencio que romperá en la próxima edición de Madrid Fusión para dar a conocer su futuro y el de su casa. Ese día un lleno con el cartel de no hay billetes está garantizado. El conocimiento enciclopédico de la cocina y de los productos, un centro de investigación y difusión de la ciencia, la técnica y la tecnología aplicadas a la cocina, un museo y un restaurante sin público o solo con esporádicos comensales son algunas de las alternativos posibles. La respuesta, en unas semanas.

Aceites ilustrados

 

El clasicismo bien entendido explicaba, no sin razón, que la grandeza de los mejores aceites no se adultera con añadidos. A continuación los especialistas en trufa negra (también blanca) afirmaban -acertadamente se supone- que la mejor forma de conservarla era en una grasa y qué mejor grasa que el aceite de oliva virgen extra.

Esa suma de verdades contradictorias fue la puerta por la que nos colaron uno de los mayores atentados gastronómicos: los falsos aceites de trufa (falsos no por ausencia de aceite sino de trufa). El aliño, unos cuantos componentes químicos que permitían y permiten recrear, exagerados y retorcidos, los aromas irrepetibles de esos hongos. El resto, un etiquetado suficientemente ambiguo para que el comprador o el comensal pensara que aquello era la máxima creación culinaria. Algo así como asegurar que el más delicado aroma a limón procede del ambientador que impregna la consulta de un dentista.

La constante evolución de la oferta gastronómica, añadida a las necesidades de sus oficiantes, ha dado un nuevo giro a todas estas afirmaciones. Ignacio Valderrama fue el primero en demostrar que se pueden conseguir aderezos interesantes siempre que se parta de un aceite excelente y productos de especial calidad (hojas de pandano, curry, jenjibre…). La moda de la cocina oriental terminó de definir una oferta cómoda y atractiva a disposición de cocineros profesionales o aficionados. Hoy su Oriental Collection camina ya por la segunda edición y convoca su primer concurso de tapas.

Andadura parecida, también con productos naturales, la que acaba de iniciar Castillo de Canena. Su propuesta, Arbequina & World, se basa en la suavidad y delicadeza de esa variedad revestida con las notas aromáticas y los sabores de una larga lista de condimentos (eneldo, alcaravea, cardamomo, clavo, comino...). Con esos elementos propone un particular viaje alrededor del mundo y un homenaje a la ruta de las especias con paradas en América, Asia, Europa y África. La más sencilla y más intensa forma de sazonar las carnes de una barbacoa, el ceviche, el salmón o el couscous en cada una de las escalas de ese periplo alrededor de cuatro continentes. Y a partir de allí, las más creativas combinaciones.

Uno de los libros más gratificantes

 

¿Es lo mismo una barbacoa que una parrilla? Parece la pregunta trampa de un concurso televisivo pero es, en realidad, una de las cuestiones que dan origen a  este libro. “Entre brasas” compendia la visión de un experto; de alguien que ha dedicado buena parte de su vida a estudiar el método más primitivo de cocina, el fuego. El honor de escribir el prólogo, como prueba de que los orígenes son idénticos y la fusión llegó un poco más tarde, le ha correspondido a Ricardo Sanz, el precursor de la cocina castizo japonesa.

Juan Manuel Benayas, de la mano de Eva Celada y Alicia Hernández, aborda de manera didáctica, en una especie de la A a la Z, todo lo que hay que saber sobre esa ciencia y revela los infinitos matices que separan el fracaso del éxito. Las eternas cuestiones periodísticas -¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿dónde? y ¿por qué?- transformadas en manual para crear expertos o al menos aficionados capaces de presumir ante la familia y los amigos. Lo único necesario, un poco de combustible, algunas herramientas, buen producto y un jardín. Y sin  jardín, también.

El libro es además un recorrido por los sabores eternos. Algunos logrados con el muy rural trébede que ha soportado durante siglos el peso de infinitos calderos repletos de grasas animales para recrear migas, gachas, carnes o patatas guisadas y otras maravillas. Algo más tarde nos llegan aparatos como la llamada cocina económica o la olla ferroviaria que marcaron toda una época. A partir de allí, recuerdos igualmente imborrables pero más recientes. Desde las herramientas para brasear rodaballos hasta tipos de parrillas llegados de lejanas culturas. Y con ellas, recetas de verduras, de pescados, de mariscos y de carnes entre las que no falta la de ese chuletón inabarcable con el que sueñan los más recalcitrantes carnívoros. Imprescindible lectura veraniega, curiosa, sencilla y entretenida. Y uno de los libros más gratificantes –bien llevado a la práctica- que pudiera escribirse.

Tiernos, tibios, suaves… y recién cortados

Abril señala el inicio de una corta temporada, la del espárrago de Navarra, que permite disponer de estos suculentos tallos blancos durante poco más de diez semanas. Tiempo que marca la oportunidad de acercarse a la zona de cultivo y a sus restaurantes o en su defecto a cualquiera de los locales de inspiración navarra de otras zonas. Menos cómodo, pero igual de satisfactorio, buscarlos en supermercados o fruterías. En todos los casos, y con la precaución de cocerlos como un profesional, -pelados, sin tallo, en posición vertical, con agua salada y unos veinte minutos- es seguro que disfrutaremos de unos espárragos tiernos, tibios, suaves... y recién cortados.

Un aspecto, el corte reciente, que afecta a la calidad de casi todas las verduras. La confirmación y las explicaciones vinieron de la mano de los cocineros que participaron en la presentación del Primer Espárrago de Navarra. Un acto organizado por su IGP (Indicación Geográfica Protegida) y el colectivo Restaurantes del Reyno en un establecimiento madrileño, La Huerta de Tudela.

De salida, un vistoso carpaccio de estos brotes blancos aliñado con aceite y vermú. Propuesta que El Alhambra, de Pamplona, remata combinando la sensación crujiente que aportan pequeños trozos de cacahuetes con el toque fresco de unas hierbas aromáticas. Entrante ligero y frío seguido de otro caliente y más rotundo ofrecido por el Túbal de Tafalla. Su nombre, Espárragos asados, huevo escalfado y ajetes tiernos: toda una creación que supera la simple enumeración de sus componentes.

Con espárragos, y además guisantes, alcachofas y habas, la siempre espectacular menestra navarra de la mano del Treinta y tres de Tudela. Una versión de este plato que se ofrece ligada con abundante puré surgido de alguno de estos ingredientes o tal vez de las vainas de los guisantes. Lo adornan con el sabroso contraste de unos trocitos de jamón confitado. Como final y sin apenas verduras, tan solo pimientos de cristal, la parte contundente del espectáculo para disfrute y solaz de carnívoros irredentos. Un jugoso taco de chuleta del Pirineo de la mano del restaurante Arotxa de Legasa, pequeña localidad al norte de Pamplona.

En la parte central de ese menú unas gloriosas patatas duquesa a la importancia coronadas con  borrajas, la delicadeza hecha hortaliza, y el guiño a la moda de unos granos de quinoa. Con estos sencillos elementos Ricardo Gil, del Treinta y tres de Tudela, logra -a base de equilibrio y naturalidad- un nivel gastronómico capaz de levantar pasiones. La experiencia conduce a una sola conclusión: tardar mucho en volver a probarlo, ahora que se dispone de borrajas todo o casi todo el año, es perder el tiempo.

A la altura de la comida, los buenos chardonnays, joven y con barrica, de Otazu y su serio Otazu Pago Tinto del 2009. Y por si fuera poco una copa del más navarro -por razones dinásticas- de los champanes, el Taittinger. La ocasión inesperada de recordar que el Prestige Rosé de esta casa sigue estando tan rico como siempre.

(Fotos: Agencia Almozara)

Una declaración de principios

Uno fue la perfección y la elegancia. El otro, la revolución impensable. Juntos se influyeron sin confundirse, renovaron su arte y lo llevaron a la máxima expresión. Su época será para siempre la edad de oro y su nombre, cien años después, se sigue invocando en plural por quienes se consideran
sus seguidores indivisibles. Pertenecer o identificarse con “Los de José y Juan” es hoy todavía una declaración de principios.

Lo ocurrido con  la cocina en época mucho más reciente manifiesta un claro paralelismo. El clasicismo acertadamente renovado y la creatividad sin límites han encontrado puntos de confluencia. Guiños y cruces constantes que han sacudido en las últimas décadas el modo y la forma de preparar un plato sin perder de vista su ámbito y su paisaje.

Una demostración, y una más que destacada muestra, es posible encontrarla en la reflexiva tranquilidad que transmiten las paredes del Restaurante Arzak. Allí todos los intérpretes parecen ser conscientes de que representan un espectáculo único y de que forman parte de una experiencia irrepetible. Y que sus clientes, llegados de todo el mundo, son también actores y protagonistas de ese juego que tiene algo de sobrecogedor, de sorprendente y de divertido; que suscita admiración y levanta pasiones. Por eso la mejor definición para quienes sepan entender y apreciar tanto lo que ocurre como lo que significa sigue siendo una declaración de principios: felicitarse por haber coincidido con un momento de la alta cocina española que también será conocido como su edad de oro.

Y quienes no se limiten a disfrutar, y practiquen la disección y el análisis de lo que prueban, podrán comprobar que los curiosos aperitivos (Gyoza de gambas y moringa, Plátano y begi handi) reciben todo tipo de aportaciones cercanas y alguna exótica. Y también que los carabineros se sirven con un crujiente de krill (una especie de camarón antártico) o que el Pichón anaranjado lleva alquequenjes (una fruta pequeña y amarilla originaria de América del Sur) además de mandarinas, naranjas y crujiente de cebolla.

Al igual que con los ingredientes, las técnicas se renuevan para buscar, más que texturas insospechadas o revoluciones discretas, el más puro sabor. Una cocina de altos vuelos que siempre aterriza con enorme suavidad sobre la realidad ofreciendo equilibradas creaciones Mundo a la vez insólito y realista que se traduce en claras sensaciones de seguridad y amparo: de saber en todo momento qué comes y dónde estás.

Arzak es sobre todo un restaurante donostiarra que sigue manteniendo como bandera unos maravillosos chipirones de anzuelo en su tinta. Y al que, con influencias de cualquier parte, la inspiración le sigue llegando fundamentalmente de su entorno. Herencia cultural que se deja notar también en la formación de un equipo, liderado por Elena y Juan Mari Arzak, del que es difícil no enamorarse. Un conjunto que ha sabido llegar hasta las puertas de esa perfección que ellos, con sencillez, niegan haber alcanzado.

Despedida para dos sabios

Se fueron cuando se hablaba de esa ciencia -la cocina- a la que supieron encontrar su parte de arte y de magia. Cristino Álvarez -también conocido por su firma en las estupendas crónicas de la Agencia Efe como Caius Apicius- y Paul Bocuse nos dejaron entre el Bocuse d’Or España y Madrid Fusión; entre el clasicismo afrancesado y la evolución constante de una gastronomía a la que dedicaron su vida y sus esfuerzos.

A Paul Bocuse, del que ya se ha dicho todo o casi todo, lo recordaré siempre por su relación con las patatas a la riojana. Una anécdota que en un rápido intercambio de impresiones, no llegó a breve entrevista, dio por buena. El insigne chef fue invitado, hace unas cuantas décadas, a honrar la inauguración de una bodega riojana preparando el banquete. Como suele ocurrir en esas ocasiones comió, en una pausa del trabajo, un plato guisado por una cocinera local. Al terminar aquella sencilla combinación de patatas y chorizo rindió un improvisado homenaje al recetario tradicional español pidiendo más. Algo que, parece, volvió a hacer minutos después.

A Cristino, que iluminaba sus crónicas con un conocimiento exhaustivo de la historia de nuestra cocina, todos le reconocen su maestría y saber hacer. También la simpatía que destilaban muchos de esos relatos que pronto aparecerán, o deberían aparecer, recopilados en un libro. Puede que hasta entonces la Marquesa de Parabere, Ángel Muro, Álvaro Cunqueiro, Julio Camba o Josep Pla no tengan quien les escriba.
(Fotos: Agencia Efe y L'auberge du Pont)

Para salir corriendo

Un  importante paso en una dirección difícil. El reto, todavía pendiente, de hacer más accesible la cocina creativa española. Dar a conocer el nivel alcanzado y sobre todo permitir disfrutarlo a muchos más. Y al mismo tiempo una forma de borrar ese halo que difumina, por inaccesible, la realidad de nuestra gastronomía.

Andoni Luis Aduriz no ha sido el primero en lanzarse por ese camino pero sí uno de los que han alcanzado resultados espectaculares. Lo de menos son sus dos estrellas en Mugaritz que hace años que debieron convertirse en tres. Lo de más, su facilidad para aplicar técnica, creatividad, belleza e inteligencia a una cocina aderezada también con un poco de magia.

De todo ello se beneficia Topa Sukalderia, un nuevo restaurante situado en el centro de Donostia (Calle Aguirre Miramón, 7 - Tlf. 943 569 143) que abraza la fusión entre las cocinas americana y vasca. Impresionantes tacotalos, tiraditos y ceviches comparten espacio con calamares, merluza o chipirones formando una combinación seriamente ordenada de productos, estilos y sabores. En ella no faltan algunos de esos acertados guiños tan habituales en la alta cocina. Entre otros, permitir a los clientes que terminen de preparar y aliñen a su gusto un delicioso guacamole con tomate asado. Una  propuesta que crea adeptos.

El plato estrella (en realidad todos) podría ser la ternera asada que se sirve acompañada de patata asada y chimichurri. Probablemente una larga cocción al vacío y a baja temperatura terminada a la brasa que levanta pasiones. Todo un acierto aplicar esa técnica a una carne y a un corte destinado habitualmente a guisos como la falda. También lo es, y no pequeño, el haber ido suavizando el punto de los picantes hasta adaptarlos al paladar europeo. Aunque la verdadera maravilla –difícilmente superable- es mantener una oferta así sin que la factura suponga más de 25 euros por persona. Para salir corriendo… en dirección al restaurante.

(Fotos: Paula P. Alonso)

Triunfamos todos

José Andrés, eufórico, respaldando una vez más a los productos españoles. Ferran Adrià señalando con inteligencia que no podemos dormirnos en los laureles; que otros muchos países podrían disputarnos pronto ese trono gastronómico que hoy ocupa España. Estaban en el Palacio de la Bolsa, expresión del lujo y refinamiento de la ciudad del vino por excelencia, Burdeos, celebrando A Taste of Spain o si se prefiere  El Sabor de España.

Este año nuestro país ha sido el invitado de honor de Vinexpo, feria que lucha por mantener su importancia ante la multiplicación de la competencia. Y para apoyar al vino español, y de paso recordar nuestra posición gastronómica, la presencia de Ferran y José Andrés coordinando a un grupo de destacados cocineros. La fabada de Casa Gerardo o el bacalao al estilo riojano que prepara Ignacio Echapresto en la Venta Moncalvillo eran algunas de las raciones o tapas que acompañaban a los más grandes tintos españoles, unos cuantos blancos y un rosado: el de Chivite y Arzak.

La historia ha quedado así, en un respaldo tan importante como necesario, que invita a reflexionar sobre lo que están haciendo estos dos cocineros: seguir trabajando y asumir nuevos retos. Entre otros, el más difícil todavía: abrir un local en Nueva York. No solo un restaurante, un espacio de más de 3.000 metros cuadrados en el que habrá comida para llevar y se venderán productos españoles. Algo que obliga a reconocer que si José Andrés, Ferran y Albert Adrià triunfan, triunfamos todos.  

 

De lo más agradable

 
Una foto que lo dice casi todo. Y que solo necesita unas claves para interpretarla. Ramón Freixa, cocinero de consolidada trayectoria, era el encargado de servir los llamados aperitivos. En realidad una sucesión de tapas espectaculares que constituían una comida completa. Puede que hasta dos. Una pequeña parte de aquel desfile la formaban una combinación de foie gras, anguila y manzana, un marinado de gambas sobre una rodaja de lima, un riquísimo mini canelón de asado de tres carnes y sobresaliendo entre todas estas creaciones una croqueta de jamón. ¡Donde esté una buena croqueta de jamón suave y cremosa…!

La bebida, para sorpresa de muchos, era cosa de Elena y Juan Mari (qué bien que no necesiten apellido) en colaboración con Julián Chivite. En algunas de las muchas tertulias -lo mejor y lo más creativo de los ritos gastronómicos- de estas familias amigas nació la idea de hacer juntos un rosado. Y no un rosado cualquiera. Algo diferente, siguiendo las modernas tendencias de los rosados provenzales (alguna pista en la foto): muy poco color para que sorprenda todavía más la bofetada de frescor y sabor que te espera.

Aromas florales, delicados e intensos, gracias a una breve maceración en frío. Un rosado solvente que se beneficia de una ligera crianza sobre lías y de unas variedades nobles (garnacha y tempranillo) cultivadas en el norte de Navarra. Y también del buen hacer de un  enólogo, César Muñoz, que no aparece en la foto pero sí en el contenido de cada una de las botellas. Así es Chivite Las Fincas 2016 uno de los tragos más agradables (9,90 euros) en los tiempos calurosos que ya nos envuelven.

Maduros y equilibrados

 

 

Ha sido para estos olivos mallorquines un año diferente: una cosecha muy escasa pero de buena calidad. El resultado, aceites maduros en los que se atenúan los recuerdos frescos y que ofrecen a cambio un marcado equilibrio. Notas que en esta cosecha 2016-2017 muestra claramente Aubocassa. La elegante expresión de esta arbequina -sin otras influencias- de la finca que le da nombre se traduce en un aceite delicado y sutil. Le acompaña  un fondo de verdor (hojas y hierba) ligeramente salpicado con el feliz contrapunto de notas a frutos secos (almendra y otros).

Otro esplendoroso aceite surgido de la misma y espectacular almazara es L´Amo. La combinación, siempre interesante, de la arbequina de la casa con picual de las fincas vecinas, repite muchas de las características de la otra marca. Se diferencia en la intensidad de las sensaciones que ofrece y en un final punzante y ligeramente amargo. Es la expresión mallorquina, puede que de momento menos contundente, de una variedad jiennense utilizada en dosis prudentes. Un acierto que en años complicados se agradece todavía más.