70 posts con categoría "Gastronomía"

La huella de El Bulli

Es posible que fuera el mejor restaurante del mundo. Y es seguro que ha sido el más influyente. Su huella se puede encontrar en restaurantes de todo el mundo aunque quien la siga desconozca el origen de lo que está haciendo. Se nota especialmente en nuestro país donde ha dado origen a multitud de creaciones. A partir de algunos de sus elementos, de sus técnicas o de sus juegos y equilibrios han nacido otras muchas propuestas. Hoy una nueva generación de cocineros apuesta por la cocina creativa, actualiza técnicas y muestra, en general de manera desenfadada y divertida, sus hallazgos. No es que se anuncien para pronto grandes logros, es que ya están aquí.  



Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   23.ene.2017 05:12    

Doble acierto

Personal, distinto a todos y tal vez hasta inconfundible. Así es este Laietà 2013 de la bodega Alta Alella. Un cava que ha ido creciendo en calidad hasta llegar a convertirse en imprescindible. Nace PRIVAT_LAIETA_2013de un viñedo ecológico y suma la nobleza de tres variedades: pansa blanca (xarel.lo), chardonnay y pinot noir.

Una larga crianza de treinta meses convierte en finísimas sus burbujas, cremosa su espuma y complejos unos sabores que se muestran equilibrados por un magnífico contrapunto amargo. Suficiente intensidad aromática, apuntes florales y frutales, destacado frescor y un amplio abanico de recuerdos cítricos dibujan el perfil estilizado de su convincente diseño.

Es un brut nature que acierta dos veces. La primera al no admitir artificios que lo desvirtúen y la segunda al ofrecer tres formatos a 13, 18 y 43 euros. La llamada media botella (37,5 centilitros), la botella más frecuente (0,75 litros) y el magnun (1,5 litros). Todas las facilidades para escoger en cada momento el tamaño adecuado.

Categorías: Actualidad , Gastronomía , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   25.dic.2016 11:13    

Sabores originales

No se sabe quién fue primero si el helado o el turrón. Ambos parecen haber iniciado una competición para crear la propuesta más original sin abandonar sus productos tradicionales. Los fabricantes de turrón ofrecen en estas fechas una larga relación de sabores. Entre otros, queso, curry y fresa, trufa blanca, vinagre y frambuesa, cereza salvaje o café irlandés. Entre quienes apuestan por este camino dos establecimientos más que centenarios en plena expansión. Uno, Ascaso, que partiendo de Huesca llegó a Zaragoza y más tarde a Madrid. Otro, Torrons Vicens, nacido en Agramunt (Lleida), y que hoy tiene más de treinta tiendas en ciudades como Madrid, Barcelona, Dubai y París.



Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   12.dic.2016 23:10    

Impresionante picual

Alex_de_la_Iglesia_Primer_Dia_de_Cosecha_Arbequina_Castillo_de_Canena_2

Muy buena su arbequina e impresionante su picual. De esa forma se presentan este año los dos aceites de la colección Primer Día de Cosecha de Castillo de Canena. Once años ya ofreciendo la oportunidad de probar los apuntes ligeramente verdes pero más frescos de unas elaboraciones singulares y de enorme calidad.

La arbequina, plantada como el resto de las variedades en Jaén, es densa, suave y envolvente. Ofrece en primer plano recuerdos frutales que sorprenden por su Alex_de_la_Iglesia_Primer_Dia_de_Cosecha_Picual_Castillo_de_Canena_2 madurez (manzana, plátano) acompañados de discretos apuntes amargos y picantes. Matices que evolucionarán con rapidez hacia una todavía mayor elegancia.

Tremenda fuerza y un magnífico e interminable final en el que aparecen descarados tonos amargos y picantes. Así es su compañera en este viaje, la picual. Carácter que se corresponde con la intensidad de su expresión aromática y se equilibra con el recuerdo a tomates verdes y a las hojas de esa planta. Una armónica fragancia que solo se puede entender probando y que solo se puede disfrutar repitiendo.

Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz    8.dic.2016 21:30    

Todos de acuerdo

1-¦ edici+¦n La Cata del Barrio de la Estaci+¦n (4)
Es posible que alguno no se lleve bien con su vecino. Quizá porque piense que sus vinos son mejores o su bodega más bonita. También por que al regar las macetas salpique a las suyas o haga ruido a la hora de la siesta. Cuestiones tan fundamentales como esas y otras parecidas impiden muchas veces que el mundo del vino llegue a acuerdos (interesantes). Algo parecido a lo que ocurre en determinados momentos y en determinadas cuestiones con los partidos políticos.

Y, sin embargo, las siete bodegas que ocupan el barrio de La Estación de Haro (Roda, La Rioja Alta, Muga, R.López de Heredia…) han sido capaces de entenderse y de construir unidos. Promueven algo tan nuevo y tan revolucionario como enseñar sus instalaciones y 1-¦ edici+¦n La Cata del Barrio de la Estaci+¦n (17) permitir, a cuantos quieran, probar sus vinos –magníficos muchos de ellos- por un precio más que razonable. Y además en un ambiente relajado o incluso divertido durante una jornada salpicada con todo tipo de actividades.

Habrá catas profundas, grandes y respetables especialistas y puede que hasta vinos cargados de historia. Pero al final, el público quiere pasárselo bien y probar aquello que al día siguiente puede encontrar en el mercado. Descubrir, con poca o ninguna ayuda, qué es lo que le gusta antes de lanzarse a comprarlo. Y actividades así, que 1-¦ edici+¦n La Cata del Barrio de la Estaci+¦n (16)deberían  prodigarse por toda la geografía vitivinícola, son un oasis en un desierto.

Ya antes de abrir sus puertas, la segunda edición de La Cata del Barrio de la Estación ha conseguido cerradas ovaciones además de dejarnos a todos con la boca abierta. Algo así no ocurría desde que Curro se permitía cerrar alguna de sus tandas con una media verónica de cartel. Un instante, detenido el tiempo, capaz de poner al público, y a quienes no lo eran, en pie. Lo mismo que ocurrirá aquí pero solo con el público. Al resto del sector es muy difícil ponerlo en pie. 

Categorías: Actualidad , Gastronomía , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   11.sep.2016 08:55    

Cervezas y artesanas

Centea_3_AV (1)
Primero fueron los vinos de garaje – casi siempre bordeleses – y ahora, las cervezas artesanas. Aunque unos y especialmente otras resulten difíciles de definir. Condición indispensable, una pequeña producción. Superada esa exigencia, y sin que esté claro dónde se sitúa el límite, carácter y originalidad parecen ser otros de los requisitos a cumplir. A partir de allí el camino se bifurca. Para los vinos, elegancia y finura; para las cervezas, casi siempre concentración e intensidad.

El interés por la cerveza artesana se ha extendido por un buen número de países a los que se ha añadido últimamente el nuestro. Un fenómeno aquí tan arraigado y en tan poco tiempo O-pazo-de-lugo-13 que ha provocado fusiones  y alianzas en el sector.
 
Las ferias y otras convocatorias se suceden. Y hay ya cervezas artesanas de todos los tipos y para todos los gustos. Una de las últimas en llegar al mercado se llama Centea y tiene algo de homenaje al pan gallego. Es una cerveza de fermentación alta, muy distinta por tanto a las de tipo lager más frecuentes por estos pagos. Es  suave, con
bastante cuerpo y algunos recuerdos a pan, galletas y frutos rojos. 
Los promotores del O-pazo-de-lugo-15proyecto comparten pasión por el jerez, por el resto del vino, por este tipo de cervezas y se supone que por la gastronomía. Son Luis Vida, enólogo, y Javier Vázquez, propietario del restaurante madrileño O Pazo de Lugo.

Una de las ventajas de acercase hasta allí para probar la cerveza es que se puede continuar la descubierta con una interesante selección de vinos por copas. Oferta, a precios Tapa-pulpo-web contenidos, que viene asociada en ocasiones a alguna de las tapas o raciones del establecimiento. Sus mini hamburguesas, la merluza rebozada con alioli o el pulpo con puré de patata terminan de convertir a esta barra tan bien surtida en una de las más apetecibles de la ciudad. 

Ignacio Pérez Lorenz   24.abr.2016 10:24    

La respuesta, picudo

Bodegón 2, mediana
Es algo así como un juego espontáneo que nadie propusiera y nadie aceptara. Y también una tentación irresistible ante las cinco variedades que Valderrama elabora por separado (picudo, hojiblanca, ocal, cornicabra y arbequina). En cualquier caso, el final de cada cosecha y el ritual de su presentación invitan a comparar la calidad de cada uno de estos aceites. Grand Cru nueva La respuesta es picudo. Esa variedad, que debe su nombre a la terminación en punta de sus frutos, se eleva por encima de cualquiera de sus competidoras.

La picudo de la campiña cordobesa nos ha ofrecido una vez más su habituales recuerdos a manzana y su final almendrado además de un equilibrio excepcional entre tonos dulces, amargos y un final ligeramente picante. El resultado, un gran aceite denso y maduro en el que destaca  – gracias a esa complejidad y equilibrio – su suavidad.  

Arbequina y ocal – qué difícil es estar en desacuerdo con sus técnicos – son las otras dos variedades que mejor expresan sus virtudes. Y una tentación para los amantes de la mejor cocina: la del aceite de oliva (no confundir cocina del aceite con cocina aceitosa). Una mayonesa con arbequina o un postre dulce con ocal son una experiencia que es obligado repetir. Y más obligado iniciarse para quien no haya comenzado todavía a recorrer tan gratificante camino.

Este año ha traído además la alegría del anuncio de una nueva línea de aceites diseñados para 4tacompañar a la cocina asiática. Seguro que el gran maestro de la cocina asiática con nuestro aceite, Tetsuya Wakuda, mirará hacia el cielo (o hacia Córdoba y Toledo, donde se encuentran los olivares) en cuanto lo sepa. Pero esa, es otra historia.

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   15.abr.2016 10:55    

Otro paso

AUBOCASSA 500 ml


Aunque lo parezca no ha pasado mucho  tiempo desde que en este país comenzamos a elevar la calidad del aceite a límites poco antes inimaginables. Un cambio que, dejando atrás épocas de lamentos, nos ha llevado a ocupar un puesto destacado en todo el mundo. La punta de lanza, unos cuantos elaboradores que consideran el zumo de las aceitunas como una irrenunciable pasión.

Entre ellos, los propietarios de Aubocassa, proyecto vinculado a Bodegas Roda (Rioja) y casi gemelo al de Dauro en el Alt Empordà. La diferencia, que esta finca mallorquina está dedicada en solitario a la arbequina sin el complemento de otras variedades Almazara AUBOCASSA 13 igualmente aromáticas y más estables como la griega koroneiki. Allí, en ese rincón de Manacor, se ha dado otro paso en lo que parece una irrenunciable revolución: la inauguración de la nueva almazara. En su interior, un artilugio, que describen como único en España, capaz de extraer el aceite al tiempo que se recogen las aceitunas. Y también de modificar la forma en que se bate la pasta (hace años que el aceite no se extrae por presión en frío a pesar de que lo sigan diciendo muchas etiquetas) y atemperarla en tan solo unos segundos.

El resultado de estos cambios tecnológicos ha llegado por primera vez a la botella y al mercado con la cosecha 2015/16. Un aceite especialmente sutil, delicado y fragante con notas cítricas y apuntes exóticos además de recuerdos a hojas de tomate, Almazara AUBOCASSA 1manzana y almendra verde. Es sobre todo fresco, nada amargo y ligeramente picante como expresión, agradable, del inicio de la campaña. Se caracteriza además por una textura densa, fluida, sedosa y casi viva - quizás algo extraña pero enormemente seductora - que permite recrearse de nuevo en su espectacular intensidad aromática. En definitiva, una atracción irresistible.

Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz    5.feb.2016 22:28    

Cuestión no baladí

Riedel_CopaBorgoñaTinto

Conservación adecuada, temperatura que merezca el mismo adjetivo, un lugar en que no molesten otros aromas y por supuesto una buena compañía. Ya solo falta una copa que permita al vino, o mejor dicho a cada tipo de vino, expresarse. Y al consumidor, apreciarlo; una cuestión no baladí.

Las condiciones generales señalan que la transparencia, la ausencia de color y un cristal fino son fundamentales. Y también la estrechez de la boca para recoger bien los aromas: la preciada primera impresión que nos produce el vino. Es así en casi todas las ocasiones.

Entre las excepciones, los llamados aromas a establo de Borgoña de acuerdo con la expresión utilizada con frecuencia por los catadores. Es la primera y única bofetada merecida al situarse frente a una de esas maravillas en versión tinta. También alcanzan ese mismo nivel, el de maravilla, los blancos de aquellas frías tierras borgoñonas pero sin que compartan semejantes fragancias con los tintos. Por lo demás esa figura retórica, utilizada desde tiempo atrás, parece un poco chauvinista. No está claro que los establos de otras partes del mundo, y los efluvios que desprenden, se diferencien de los situados en las proximidades de Dijon.

La historia, en cualquier caso, tiene final feliz. Ese tufo desaparece pasados unos segundos y de allí surge la mayor o menor grandeza que atesore ese tinto. Le ayuda, - Riedel_CopaBorgoñaTinto_2 por eso se utiliza y con el nombre de Borgoña -  una copa muy abierta, casi semiesférica, que logra una rápida aireación. Algo que tiene muchas ventajas y un enorme inconveniente: convierte en misión casi imposible apreciar los aromas. Lo que supone afirmar que su utilidad es escasa. 

En los últimos años no han sido muchos los aspirantes a lograr la cuadratura del círculo: diseñar una copa grande, que consiga por tanto oxigenar el vino en poco tiempo, pero con la boca tan cerrada como para sentirse trasportado a un paisaje aromático. Y más cuando esa ensoñación reproduce la Côte-d'Or, Côtes de Nuits, Côtes de Beaune o cualquier otro rincón menos conocido del reino (en realidad ducado) de la variedad pinot noir. 

Por ello, el último intento por parte de Riedel, el más lujoso fabricante, merece un reconocimiento. Aunque entre las muchas virtudes de sus creaciones – algunas realmente conseguidas, otras especialmente bellas -, no se encuentre la de ser baratas.  

Categorías: Actualidad , Gastronomía , vinos

Ignacio Pérez Lorenz    4.feb.2016 09:23    

La perfecta pareja

El Lagar de Isilla
Unas copas, unos vinos, papel y lápiz: la cata. Y antes, las correspondientes explicaciones, el recorrido por el viñedo,  la bodega y sus dependencias: depósitos, sala de barricas... Después, el disfrute de la  armonía de esa perfecta pareja que componen el vino y los productos más significativos de una tierra. Entre las posibilidades, unos langostinos de Sanlúcar con manzanilla o un blanco gallego con pescado o marisco. Y también, un tinto de la Ribera del Duero con un lechazo Lechazo asado (cordero lechal) asado en horno de leña.

El segundo domingo de noviembre, este año el día 8, se celebra el Día Europeo del Enoturismo. Una nueva convocatoria que pronto será famosa y atraerá hacia esa cultura ancestral, nacida de las uvas que nos regalaban las orillas del Mediterráneo, a millares de neófitos. Habrá también quien elija cualquier otro día, o incluso varios, para seguir absorbiendo sensaciones y conocimientos de una de esas materias en las que siempre queda algo por aprender. 

 

Ignacio Pérez Lorenz   11.nov.2015 06:08    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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