Gastronomías

De la magdalena al cupcake

Una combinación medida de sabiduría gastronómica y un recetario exhaustivo de la cocina dulce como se dice ahora o de la pastelería para quien prefiera ese término. Fórmulas fáciles y de lo más “ponibles”, si seguimos la jerga de algún diseñador de moda, explicadas con esa capacidad para la divulgación que solo tienen los elegidos. Todo eso es Repostería casera, la última obra – hasta dentro de poco – de una maestra de periodistas y gastrónomos como María Jesús Gil de Antuñano.

También un libro por el que recorrer más de un camino para llegar a un mismo resultado: ser un poco más feliz y hacer un poco más felices a los demás. Para conseguirlo basta ponerse manos a la obra hasta  llenar cualquier cocina de los más dulces aromas a ilusión, a infancia, a cariño y a hogar. 

Sus páginas nos llevan a recordar los muchos artículos que han ido suministrando ideas a tantos y tantos lectores de Telva, Semana, Hola, El País Dominical y otras publicaciones igual de interesantes que han contado con su firma desde hace décadas. Si bien todo ese trabajo nos llega ahora convenientemente aligerado – al estilo de la censura que imponen cardiólogos y otros especialistas – y suficientemente actualizado para una época en que las magdalenas han pasado a cubrir sus cumbres de colorines y llamarse cupcakes. 

Intentarlo es conseguirlo. Y empezarlo, terminarlo. Tanto su lectura como una sola de sus recetas. Tentación que se incluye por derecho en el amplio apartado de aquellas ante las que es mejor sucumbir. Si más tarde es conveniente calzarse unas zapatillas y vestirse de guerrero del deporte esa es otra necesidad a la que también habrá que atender. 

Discusiones memorables

Estamos mejor que queremos. Y todavía vamos a estar mejor. Dos de los proyectos más interesantes se asientan o amplían en Madrid. El boca a oído por el que se difundió la buena nueva entre los aficionados da paso ya a una rica realidad. Y no es que en Madrid no haya afamadas pastelerías (además de alguna tristemente desaparecida) pero toda renovación es bienvenida. Y los nuevos aires, llegados de Portugal en un caso, o de Huesca en otro, son un soplo de aire fresco  con evocadores aromas a obrador, a masas recién horneadas, a chocolate… y a tantos sueños de infancia ahora ya tranquilamente aposentados.

 

La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo es una demostración de la capacidad adictiva del chocolate y de esa tarta. También una marca, una web, el nombre de la tienda y el de su único producto. Como toda variación,  dos tamaños y dos porcentajes de cacao (53% o 70%). El resto, todo igual. El mismo chiscón de siempre en Madrid y distribuidores en algunas provincias. Ahora se anuncia la inauguración oficial de un pequeño café, también en Alcalá 89, donde tomar sentado y a gusto una de esas porciones. Un lugar al que ya han ido acudiendo en todos estos meses que lleva funcionando cuantos apasionados han conocido encrucijada y noticia. Y casi todos han vuelto sorprendiendo a otros amigos que, casi siempre, han pasado a  formar parte de esa cadena.

 
Algo parecido lleva camino de ocurrir con la próxima apertura de una tienda, en Zurbano 25, donde arrojarse – casi literalmente -  sobre el pastel ruso de Ascaso. Una revisión, actualizada  y mejorada, de un clásico de la pastelería francesa que llegó hasta Huesca tras haber hecho una parada durante décadas y generaciones en la pastelería Artigarrède de Olorón (Francia). Es tal el éxito de esa sutil recreación, tocada de una especial gracia y finura, que ha provocado discusiones memorables. Entre otras la de un hombre y una mujer que aseguraron haber probado, por separado y en distintas ciudades, el mejor ruso de su vida. El conflicto terminó en combate nulo cuando descubrieron que uno lo había adquirido en Huesca y otro en Zaragoza. Y que en la puerta de ambas pastelerías figuraba el mismo nombre: Ascaso.

 

Tarjeta de visita

No hay nada que se le parezca. Es abrazarse durante dos días a una pasión, sin tiempo casi para respirar, hasta llegar a formar parte de ella. Una inmersión en la historia, el origen, las labores del campo, la decisiva influencia de los vientos, la crianza, las levaduras, el trabajo en bodega, la cata y la gastronomía que mejor acompaña a ese universo mágico que es el jerez. Y también un punto sin retorno, un antes y un después para quienes tengan el privilegio o la oportunidad de asistir al Master of Sherry by Tío Pepe. Una experiencia promovida, como su nombre indica, por una empresa – González Byass - y no por una institución.

 

Una historia que arranca en esa zona milenios atrás con los intercambios de vinos efectuados entre diversos enclaves fenicios como explicaba, al pie del yacimiento de Doña Blanca, el historiador gaditano Manuel Parodi. Quienes le escuchan, recortada su silueta sobre las salinas que conducen a ese mar de culturas, no dejan de sorprenderse mientras desgrana, entre citas a Aristóteles y Columela, datos sobre la intensa actividad comercial que generaron esos lagares entre los siglos VIII y III antes de Cristo.  En ese mismo espacio, golpeado con fuerza por los vientos, se muestran otras joyas casi arqueológicas de la casa. Vinos que en algunos casos, con las necesarias reposiciones del tradicional sistema de criaderas y soleras, rondan los dos siglos de existencia. Una oportunidad para comprobar además que una sola gota en el pañuelo prolongará aromas y recuerdos durante semanas.

 

Y allí también, al pie del castillo donde dicen sufrió cautiverio Doña Blanca de Borbón, otro sabio de ese rincón del Sur, el periodista y gastrónomo José Ferrer, deleita y se deleita mostrando las desconocidas (para muchos) salazones que se hacen con casi cualquier parte anatómica del atún rojo de almadraba. Todo ello a golpe de Amontillado AB, un vino de precio más que discreto (10 euros) que examina a quien lo  prueba. Es un diálogo silencioso entre obra de arte y catador que solo pasan con bien quienes se dan cuenta que esa botella merece un puesto entre lo mejor de la bodega y de la denominación de origen.

 

Los atunes rojos pescados frente al litoral gaditano ya habían ofrecido otra oportunidad de comprobar cómo Oriente y Occidente se unían gracias al jerez. Ingredientes de aquí con técnicas y recetas de allá, explicadas también por José Ferrer, para lamentar todos que tan acertada fusión no se hubiera producido mucho antes. Un disfrute que se multiplica cuando se acompaña de uno o más vinos de Jerez que se añaden a los que ya han servido para elaborar las salsas. Y entre una y otra experiencia, parada entre los apuntes del archivo histórico y tiempo para conocer  las labores -  fundamentales – del campo y de la bodega (asoleo, injerto, andanas, jarreo…) que hacen posible crear un vino tan diferente a tantos otros.

 

Y, por supuesto, catas y más catas. Solo, y también al alimón con la sumiller Cristina Losada, el director técnico de la casa fue vaciando una y otra vez décadas de experiencia sobre los tableros llenos de copas. Antonio Flores – como solo podría hacer alguien nacido y criado junto a esas botas –  consiguió trasmitir el enorme encanto que esconde el corrido de escalas, la poesía que encierra la evolución de los vinos en cada una de esas paradas y la ciencia y el arte necesarios para conducirlos por los divergentes caminos  de la crianza biológica y la oxidativa. Un proceso que, partiendo desde el mismo punto, concluirá con la creación de vinos tan distintos pero igualmente maravillosos como un fino o un oloroso. Y también, complicando algo más el recorrido, en un amontillado o tal vez un palo cortado.

Una cata exhaustiva y memorable que resume unas jornadas merecedoras de los mismos calificativos. El curso concluía con la entrega de un título que todos los asistentes podrán exhibir como trofeo. Aunque quienes  realmente lo sientan en el corazón exhibirán pronto una tarjeta de visita con solo los datos imprescindibles y el más preciado de sus títulos: Sherrry Master by Tío Pepe

Harambee

La cocina española ha subido otro puesto. Y ha sido en un terreno muy especial, el de la solidaridad. En este caso con niñas africanas que necesitan encontrar un futuro laboral. En Kenia y en Costa de Marfil están dos de las pocas escuelas de hostelería de ese continente. Estudiar en una de ellas es el primer paso para que puedan tener un largo recorrido en el mundo de la cocina.  

El único problema, una cifra que vista por ojos occidentales puede parecer ridícula: 140 euros. Es la cifra que se necesita al mes para que cada alumna haga frente a su matrícula y sus gastos de manutención.

A partir de allí apareció “Todos juntos” o dicho en suajili – la lengua que se habla en Tanzania y Kenia -, Harambee. El nombre de esta organización no gubernamental (ONG) da una idea de su forma de actuar: conseguir con la ayuda de todos cambiar la realidad. Su proyecto Chef to Chef, de la mano de una de las grandes damas de nuestra gastronomía, María Jesús Gil de Antuñano, ha comenzado a disputar una carrera contra reloj para que un día nueve jóvenes africanas estén en condiciones de enfrentarse a la vida con otra mirada.

El primer paso ha sido buscarles unos padrinos: destacados cocineros que han hecho por y para ellas un plato. Así arranca esa campaña de la que probablemente se vuelva a hablar pronto y mucho. 

 

Cocineros españoles se convierten en padrinos de estudios de jóvenes africanas

 

La creatividad bien entendida

Han apostado, probablemente, por una constante renovación. Si bien a quien no haya pasado por allí en mucho tiempo le sorprenderá la originalidad de sus propuestas. Un buena dosis de creatividad afortunadamente bien entendida de principio a fin. En Las Torres, un  restaurante situado en el centro de Huesca y galardonado con una estrella Michelin, se come y se come muy bien. 

Esos cambios, profundos y serios pero contenidos, comienzan por los ajustados límites de las presentaciones. Los platos están llenos de vida y color pero no llegan a las mesas disfrazados como tampoco se envuelven en artificios los sabores. Algunos incluso son tan sencillos como logrados. Entre ellos el tomate rosa, un clásico de su carta, con renovados acompañamientos. En este caso, caballa y cítricos. Tiene algo de homenaje a una variedad de enorme calidad felizmente recuperada en esa zona. También te traslada a esos aromas y sensaciones de antaño uno de los aperitivos: un vasito de crema de borrajas - finísima verdura - servido con perlas de caviar.

Tan ricos entrantes y un servicio de vinos que roza la perfección - algo que no es ni frecuente ni fácil de encontrar -, invitan a enfrentarse completamente relajado al resto de la velada. Una vez alcanzado tan beatífico estado el mejor consejo es ponerse en manos de Rafael Abadía o algún otro miembro de esa familia dedicada desde hace años a la cocina, el servicio de sala o la sumillería para que nos guíe por la carta de este verano de 2015. La oferta muestra en algunas ocasiones influencias mediterráneas y en otras funde técnicas o productos del resto de la Península Ibérica.

Los chipirones de arrastre con raviolis de crustáceo, una presentación refrescante y jugosa, nacen obviamente lejos de las aguas pirenaicas donde ahora también se crían esturiones, un pez que se caracteriza por su intenso sabor y su firmeza. Los preparan con aceite dulce, pimentón y ajos verdes. Otra interesante oportunidad para los partidarios del pescado, unas sardinas con papas y ajolio mucho más suaves de lo que el enunciado del plato hace imaginar. Entre las carnes, apuntarse a la ternera de Broto es apuesta segura además de un descubrimiento.

Para no olvidar, el capítulo de los postres. “La sandía”, una nueva forma de comer fruta, se combina con tres sabores (pomelo, almendras y cuajo). Los amantes del dulce caen seducidos sin excepción ante “La oveja”. Con ese nombre se presentan tres pequeñas bolas de helado cada una acompañada de un ingrediente: guayaba, lana dulce y leche. La lana dulce es en realidad un simpático trampantojo hecho con algodón de azúcar. Conclusión: no  tiene que pasar tanto tiempo antes de dejarse querer otra vez. 

(Fotos: Paula Pérez Alonso)

Un templo del jerez

Croquetas, todo tipo de raciones, guiños constantes a la cocina andaluza (berenjenas con miel, salmorejo…), una barra con banquetas y unas cuantas mesas delicadamente dispuestas. Todo lo necesario para ser una taberna más (una buena taberna) si no fuera por su nombre claramente sospechoso: Palo Cortado. 

Una vez dentro, lo que cabría esperar: un templo en el que se rinde culto al jerez. Y lo que es más importante, en el que se le rinde culto maravillosamente bien. Las botellas de finos y manzanillas están frías y el resto frescas sin que nadie te intente convencer que lo mejor es tomar los vinos del tiempo cuando ese tiempo es verano y el calor aprieta como en pocas ocasiones. Admirable también la amplia fecha de consumo preferente de las pocas marcas que la llevan (Solear, Tío Pepe…) y una lástima que no haya de momento más partidarios de subirse a ese carro. Siempre existe el riesgo de que el consumidor al saber lo que compra termine por comprarlo.

El público parece ser la respuesta a un boca a boca (más exactamente un boca a oreja) que ha extendido la buena nueva entre los apasionados seguidores y seguidoras de estos vinos. En sus caras, la felicidad de poder elegir entre las botas seleccionadas por el Equipo Navazos, la Saca de Primavera de la manzanilla en rama de Barbadillo o botellas todavía más difíciles de encontrar como el amontillado Botaina con el sello de Domecq (la marca pertenece desde hace unos años a Lustau).

Es un paraíso soñado, algo así como una biblioteca de incunables que en ciudades como Londres no es tan difícil de encontrar. Allí hace años que comenzó la moda de los sherry bars y hoy se puede elegir entre más de una veintena de estas tabernas. En Madrid una de las escasas posibilidades es buscar en el mapa el número 5 de la calle Unión.  

Cocineros al volante

'Cocineros al volante', el nuevo talent show de TVE

Algunos discuten sobre si es una moda pasajera o han venido para quedarse pero los datos están allí. Y si hace unos pocos años no eran nada o casi nada hoy están presentes en todas las comunidades. Las concentraciones de estos camiones de comida se suceden y en ocasiones hasta coinciden en el calendario. 

No hay que olvidar que éste es uno de los países en que más gusta vivir en la calle. Y que en muchos pueblos el calor se ha combatido y se combate sacando sillas a las aceras. También aquí somos o fuimos grandes aficionados de las verbenas, esas fiestas en que se podía respirar el aire libre antes de que las encerraran en construcciones de todo tipo.

Combinar el buen tiempo con comida de cierto nivel, tendencia que siguen ya un buen número de los propietarios de estos negocios sobre ruedas, parece destinado a protagonizar una pequeña revolución gastronómica. Algo que ya ha ocurrido en otros países y que aquí podría tener una versión adaptada a la altura de nuestro nivel culinario. Solo falta que la televisión, que ha prestado atención a este fenómeno desde su nacimiento, le dedique un programa. Y eso está a punto de ocurrir. 

Marquinetti

                                                                 
Su búsqueda o su proceso de investigación parece encaminado a elevar la pizza a una nueva dimensión. Se llama Jesús Marquina aunque sus amigos y rivales italianos lo conocen como Marquinetti. Tiene su casa en Tomelloso, Ciudad Real, y también una escuela a la que acuden alumnos de casi todos los paises, Italia incluida. 

Su hijo Gustavo ha regresado del Campeonato del Mundo celebrado en Italia como segundo clasificado en la categoría individual. El ha logrado el tercer puesto en ese concurso que ha ganado cuatro veces: una de manera individual y tres por equipos.

 Su secreto está también en la masa como le ocurre a los panaderos artesanos: harinas de calidad, masa madre y largas fermentaciones. A partir de allí varias cocciones. Algunos ingredientes, al principio.; otros, al final. Y los últimos, cuando la pizza ya está fuera del horno. De esa forma y a base de creatividad consigue una obra de arte inspirada en los colores y los países que marcaron a El Greco. Sus ingredientes: yogur griego, perdiz escabechada, tomate italiano entre otras procedencias y el blanco de un queso 

suizo, Tête de Moine, recortado en flores gracias a un aparato llamado girolle.

  La preferida de este hombre se llama Matador y está hecha con rabo de toro estofado en dos texturas, air bag de patata y mozarella. Espectacular la de foie con higos, granada y rúcula. La pregunta, frecuente, de si están buenas solo tiene una respuesta: deliciosas.

Pizza de alta cocina desde Tomelloso

 

Entre los mejores del mundo

  

Casi siempre hay un instante mágico . Y con frecuencia, acompañado por la impresión de estar viviendo un pequeño acontecimiento. En esta ocasión se produjo cuando comenzaron a servir un Waltraud de 1998. Un blanco elaborado en el Penedés, con la variedad reisling, que había esperado más de 16 años para llegar a ese rincón situado entre las cristaleras que separan  la bodega y las que permiten contemplar el jardín del Celler de Can Roca. Un vino que además de frescor, finura y elegancia mostraba grandeza. Delicados aromas a flores secas y a frutas envueltos en tonos cítricos surgían dispuestos a compartir el momento con los encurtidos y las huevas de mújol que escoltaban a una caballa. Un pescado supuestamente sencillo convertido en una creación incontestable gracias a la genialidad de los hermanos Roca.

 

Por segundo año consecutivo Torres ha sido elegida por la revista británica Drinks International, mediante votación entre doscientos especialistas, la marca más admirada del mundo. Y para celebrarlo reunió a un grupo de amigos, como se dice en estos casos, en el segundo mejor restaurante del mundo este año, el primero el año pasado y quién sabe si de nuevo en la cima a partir del 1 de junio. Un abrazo entre los mejores del mundo del que tenían que surgir necesariamente momentos inolvidables.   

 

Los vinos elegidos cumplían sobradamente la obligación de demostrar capacidad de seducir y al mismo tiempo de crecer en botella. Ese veterano Waltraud continuó su exhibición  en compañía de una espectacular gamba marinada y una sorprendente ostra con anémona. Milmanda, un chardonnay de 2011 pletórico de aromas hizo pareja con una raya confitada con aceite de mostaza.


El menú  (emulsión de verduras, helado de tres gustos de maíz, sepia con guisantes, sardina con papada, cochinillo ibérico con ajos tiernos, corazón de pichón y nube de arroz…) era en ocasiones una demostración colorista y casi daliniana de la evolución de la cocina del Celler. En otras los trampantojos daban paso al humor o a la ironía con guiños a la creatividad, a la innovación y a las cocinas del mundo. Hasta concesiones a las presentaciones llamativas sin perder en ningún momento rigor y concreción. Y con las raíces hundidas en un entorno, El Ampurdán, que sigue siendo fácilmente reconocible.

 
El recorrido por los platos de carne lo fue también por los tintos de la casa. Mas La Plana de 1982, un cabernet del Penedés con treinta años en botella, que sigue dispuesto a afrontar desafíos al igual que el Grans Muralles de 1996, una suma de variedades plantadas en la mejor o una de las mejores fincas de este grupo bodeguero situada en la Denominación de Origen Conca de Barberá. Mas Borràs 2012, un pinot noir del Penedés y Purgatori 2012, a base de cariñena, garnacha y syrah de Costers del Segre completaron el despliegue.


Como final un muy serio Nectaria 2009, un reisling dulce y chileno ligeramente acariciado por la barrica, que parecía nacido para acompañar al Suspiro Limeño. Es un postre refrescante y nada empalagoso que combina muchos de los ingredientes habituales de la cocina peruana (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco). El aperitivo, un vino espumoso rosado, Estelado Rosé, también chileno. Un acierto enológico, fácil, agradable y versátil como pocos que enamoraría a millones de consumidores si hubiera botellas suficientes. Y también a los más recalcitrantes expertos si ofreciera una versión ligeramente más próxima al brut nature.

 

El campeón sencillo

No es sordomudo es sordo (como explica Inma, su mujer y traductora, a todo el que quiera preguntarle) y ha vuelto a demostrar que no hay barrera que se resista a la voluntad y el esfuerzo. El sevillano Francisco Rivero se ha proclamado Campeón de España de Cortadores de Jamón. Llegó a la prueba, celebrada en un restaurante de la Casa de Campo, después de haber ganado – como los demás finalistas - , un concurso. En su caso, otro de los más serios a decir de los expertos: el que se celebra en Ronda.

El nuevo campeón reconocía que sí, que sería el hombre más feliz del planeta si ganaba ese concurso antes de saber que lo había ganado. Para lograr esa respuesta fue necesario insistir. Hasta entonces su sencillez o su modestia le hacían repetir que haber llegado hasta la final ya era un sueño. Quienes seguían de cerca el campeonato aseguraban que si el veredicto era justo, él sería el ganador. Y así fue. Ganó también el premio a la mejor creación artística, por supuesto con lonchas de jamón. La suya, una maravilla.

No es difícil de entender lo que ocurrió cuando lo revistieron con las ropas de maestro cortador. Su emoción, la de su mujer  y la de su padre – también presente – se contagiaron a toda la sala.