Gastronomías

Todo en uno

 

Su capitulo final es, a modo de conclusión, una defensa de los vinos de paraje y un encendido canto a quienes se esfuerzan por atrapar la verdadera naturaleza de esta bebida frente a las modas internacionales o las elaboraciones masivas. Un empeño que conocen bien en Álava y que, con ligeras variantes, se ha repetido durante los últimos siglos.

Es también la forma de celebrar tres décadas de un equipo que ha triunfado con un estilo muy personal y que además ha extendido su actividad a otras zonas. En todos los casos, la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez ha recuperado viñedos, ha puesto en valor variedades y ha llevado cada paisaje al interior de sus botellas. Esta aportación en forma de libro, El Medoc Alavés la revolución del vino de Rioja, es fruto de las nuevas investigaciones realizadas sobre esa tierra y sobre la historia de ese periodo. 

Su autor, Ludger Mees, recorre con detalle los sucesivos intentos, a partir de finales del XVIII, por crear en la Rioja Alavesa grandes tintos. La única salida posible para vinos que con demasiada frecuencia terminaban formando parte de los materiales de construcción. Incluirlos en la mezcla para hacer mortero era con frecuencia más barato que utilizar agua. Afirmación que, como tantas otras, está sobradamente documentada.

Las reticencias al cambio por parte de numerosos viticultores, la imposibilidad de soportar la carga financiera de la crianza en barrica durante varios años y las dificultades para modificar los gustos establecidos hicieron fracasar una tras otra a todas aquellas iniciativas. También a la más larga, intensa y mejor concebida: el Medoc Alavés. Con esa marca, que hace referencia al sistema de fabricación, se reconocía a los vinos de especial calidad elaborados siguiendo las indicaciones de un enólogo bordelés. El responsable de Châteu Lanessan, Jean Pineau, fue contratado por la Diputación Foral de Álava para trasplantar a esta provincia las bases de la moderna enología. La manera de convencerlo, ofrecerle el triple de sueldo.

Tanto esfuerzo no fue suficiente para alcanzar el éxito. Atrás quedaron sin embargo espléndidas campañas de promoción, paladares conquistados, mentes convencidas y técnicas dominadas que una y otra vez regresaron de la memoria colectiva al primer plano de la actualidad. De esa forma, y aunque más tarde de lo previsto, se dio vida a una potente industria y al rioja moderno.

La última clave, y el mérito definitivo de este trabajo con aires de tesis doctoral, está en la capacidad de esconder en su interior un apasionante guión cinematográfico. Para empezar, un cura que se disfraza de cura para ocultar sus verdaderos propósitos: ser el primero o uno de los primeros en practicar el espionaje industrial y regresar de Burdeos con los secretos de sus grandes bodegas bien aprendidos. Para seguir, años después, un sorprendente giro en la narración: un marqués acusado (¿realidad o insidia?) de utilizar influencias para que una exposición universal premiara a sus vinos.

Otros personajes no menos interesantes desfilan por estas páginas. El hombre que distribuye en Madrid esos tintos y que utiliza en su beneficio el puesto y el fraude que tarda poco en llegar. La Reina, nobles, periodistas y expertos que se deshacen en elogios ante la interesante novedad… Intrigas, pasiones, decepciones sobre el intento de crear un vino de la máxima calidad como eterno protagonista. Una película de época que pide a gritos ser filmada.

 

Uno de los libros más gratificantes

 

¿Es lo mismo una barbacoa que una parrilla? Parece la pregunta trampa de un concurso televisivo pero es, en realidad, una de las cuestiones que dan origen a  este libro. “Entre brasas” compendia la visión de un experto; de alguien que ha dedicado buena parte de su vida a estudiar el método más primitivo de cocina, el fuego. El honor de escribir el prólogo, como prueba de que los orígenes son idénticos y la fusión llegó un poco más tarde, le ha correspondido a Ricardo Sanz, el precursor de la cocina castizo japonesa.

Juan Manuel Benayas, de la mano de Eva Celada y Alicia Hernández, aborda de manera didáctica, en una especie de la A a la Z, todo lo que hay que saber sobre esa ciencia y revela los infinitos matices que separan el fracaso del éxito. Las eternas cuestiones periodísticas -¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿dónde? y ¿por qué?- transformadas en manual para crear expertos o al menos aficionados capaces de presumir ante la familia y los amigos. Lo único necesario, un poco de combustible, algunas herramientas, buen producto y un jardín. Y sin  jardín, también.

El libro es además un recorrido por los sabores eternos. Algunos logrados con el muy rural trébede que ha soportado durante siglos el peso de infinitos calderos repletos de grasas animales para recrear migas, gachas, carnes o patatas guisadas y otras maravillas. Algo más tarde nos llegan aparatos como la llamada cocina económica o la olla ferroviaria que marcaron toda una época. A partir de allí, recuerdos igualmente imborrables pero más recientes. Desde las herramientas para brasear rodaballos hasta tipos de parrillas llegados de lejanas culturas. Y con ellas, recetas de verduras, de pescados, de mariscos y de carnes entre las que no falta la de ese chuletón inabarcable con el que sueñan los más recalcitrantes carnívoros. Imprescindible lectura veraniega, curiosa, sencilla y entretenida. Y uno de los libros más gratificantes –bien llevado a la práctica- que pudiera escribirse.

De la magdalena al cupcake

Una combinación medida de sabiduría gastronómica y un recetario exhaustivo de la cocina dulce como se dice ahora o de la pastelería para quien prefiera ese término. Fórmulas fáciles y de lo más “ponibles”, si seguimos la jerga de algún diseñador de moda, explicadas con esa capacidad para la divulgación que solo tienen los elegidos. Todo eso es Repostería casera, la última obra – hasta dentro de poco – de una maestra de periodistas y gastrónomos como María Jesús Gil de Antuñano.

También un libro por el que recorrer más de un camino para llegar a un mismo resultado: ser un poco más feliz y hacer un poco más felices a los demás. Para conseguirlo basta ponerse manos a la obra hasta  llenar cualquier cocina de los más dulces aromas a ilusión, a infancia, a cariño y a hogar. 

Sus páginas nos llevan a recordar los muchos artículos que han ido suministrando ideas a tantos y tantos lectores de Telva, Semana, Hola, El País Dominical y otras publicaciones igual de interesantes que han contado con su firma desde hace décadas. Si bien todo ese trabajo nos llega ahora convenientemente aligerado – al estilo de la censura que imponen cardiólogos y otros especialistas – y suficientemente actualizado para una época en que las magdalenas han pasado a cubrir sus cumbres de colorines y llamarse cupcakes. 

Intentarlo es conseguirlo. Y empezarlo, terminarlo. Tanto su lectura como una sola de sus recetas. Tentación que se incluye por derecho en el amplio apartado de aquellas ante las que es mejor sucumbir. Si más tarde es conveniente calzarse unas zapatillas y vestirse de guerrero del deporte esa es otra necesidad a la que también habrá que atender.