Gastronomías

Principio y final feliz

Un verano recorriendo el norte de la Península da para mucho: experiencias buenas, regulares y malas. Y también, algún disgusto. Nada nuevo bajo el sol aunque ese astro ilumine a un territorio que presume de situarse en la vanguardia del arte culinario.  El secular oficio de restaurar estómagos fatigados no siempre alcanza el nivel que debiera en bares, restaurantes, tabernas, sidrerías y cuantos nombres se quieran a aplicar a esos locales que solo tienen la obligación, como diría el sin par Arguiñano de dar cosas ricas, ricas...

Pese a todo, la enorme suerte de que el principio y el final de esa ruta alcanzaran momentos sobresalientes. Para el resto, la siempre agradecida ayuda de la memoria selectiva de todo aficionado a la gastronomía. Esa tendencia a pasar página de cuanto merece olvidarse y a recrearse en el recuerdo de aquello que valió la pena.

Imposible por tanto olvidar la visita un año antes al Topa Sukalderia, en el barrio donostiarra de Gros. El creador de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, apostaba en su segunda marca por el servicio informal, los precios contenidos y la fusión vasco americana. La combinación, que entonces levantaba pasiones por su calidad gastronómica, sigue con la misma oferta ligeramente corregida al alza y más asentada. Tiraditos, ceviches y tacotalos forman parte de una divertida sucesión de pequeños bocados que invitan a sumergirse en ese afortunado encuentro internacional. El juego con el cliente, propio de la alta cocina, prosigue con un guacamole acompañado de las instrucciones para armar las piezas al estilo de los muebles de Ikea. El final, casi siempre, un asado de ternera de larguísima elaboración (a baja temperatura, al horno y a la parrilla sucesivamente) con chimichurri y papas asadas. Los postres (Mamía con guayaba y garrapiñadas, Quesadillas con chocolate de Ecuador...), muy agradables.

La primera parada de este viaje, también especialmente feliz, en el restaurante Canteré,una casa típica de Hecho (Huesca). Allí, de nuevo, la popularización bien entendida de la mejor cocina -¿qué más se puede  pedir?- con ingredientes y recetas locales. Así las migas, tan frecuentes como extraordinarias en aquellas alturas pirenaicas, llegan acompañadas de un huevo a 62º. Es la temperatura a la que cuaja la clara dejando la yema caliente y espesa pero líquida. Un encuentro entre tradición y modernidad que se repite en otras propuestas y que invita a seguir investigando en la misma dirección.

Esa combinación es parte de un menú, también a precios ajustados, que se abre con aperitivos como un carpaccio de presa ibérica, el aviso, por su sabor intenso y puro, de que has llegado a un lugar especial. La degustación continúa con dos platos a elegir entre opciones que van desde un strudel de berenjena y queso a bien resueltas carnes como un flan de cordero desmigado muy crujiente y bastante jugoso. Los postres, variada degustación en pequeño formato, merecen la pena. Y son, además, el refuerzo a la dulce sensación de tropezar una vez más con esas ondas que, como una piedra lanzada a un estanque, han extendido hasta los más apartados rincones buena parte de lo mucho que este país ha avanzado.

Nuestra primera master of wine

Se define como salmantina de origen zamorano y es la directora técnica de Viña Mayor. Elabora vinos, también para el Grupo Bodegas Palacio, en Rueda, Toro, Rías Baixas y Valdeorras. Su apuesta por el saber le ha llevado a formar parte del más selecto club: The Institute of Masters of Wine. Un mundo de expertos que se expresa en solo un idioma: el inglés. La larga tradición de los británicos en el comercio del vino les llevó a asegurar los conocimientos y a reconocer con el más prestigioso de los masters la excelencia, la dedicación y el esfuerzo. Así se han abierto las puertas de esa casa para tres españoles, un hispano alemán y dos británicos residentes en nuestro país. Desde hace unos días también y por primera vez para una mujer: Almudena Alberca.

.@mastersofwine es un reconocimiento internacional que distingue a los que más saben de vino en el mundo. Por primera vez una mujer española ha ingresado en ese club: es Almudena Alberca y es una enóloga salmantina @AlmuVino Nos lo cuenta Ignacio Perez Lorenz pic.twitter.com/pldgEglwX3

— Telediarios de TVE (@telediario_tve) 9 de septiembre de 2018

Bastante más que un perfume

 
Nace bajo la influencia del mundo del perfume. Y de allí, de las mejores piezas del Museo del Vidrio del Castillo de Perelada, surge su preciosa etiqueta. Un detalle no pequeño que sirve como anuncio y recuerdo de que tradición, arte y cultura forman parte del paisaje del vino.

Al igual que esos frascos de otros siglos, el contenido de esta botella de Perelada Collection Rosé 2017 (8,95 euros) nos habla de aromas y sensaciones, de momentos gratos y de preparativos para el disfrute. Lo consigue con una sucesión de notas florales y frutales envueltas en recuerdos a piel de uva que dan paso a un vino serio e intenso pero estilizado.

El final, largo y complejo, muestra de nuevo su marcado carácter sostenido por la presencia mayoritaria de cabernet sauvignon. Una variedad destinada generalmente a crear tintos de guarda y que también permite lograr grandes rosados. Entre ellos, esta interesante elaboración, madura y fresca, que sigue aunque no de cerca la estela, tan a la moda, de la ligereza de color. De esa forma funde en su alma, batida por el viento del Empordà, el espíritu de blancos, tintos y rosados para llegar a ser bastante más que un perfume.

Vinos para el verano

 

 

Lo más difícil, dilucidar una cuestión casi filosófica: ¿qué vinos son para el verano? Posiblemente la menos mala de las respuestas aluda a aquellos que pueden servirse fríos o al menos ligeramente frescos. Si es así, solo los grandes tintos -el criterio sobre a qué temperatura consumir una botella no deja de ser una cuestión personal- quedarían excluidos de las listas de recomendaciones.

Por eso, los tintos con pocos meses de crianza tienen siempre un hueco en esta época. Y más, si como Orígenes 2015, de Dehesa de Luna, muestran delicados aromas en los que parece adivinarse la presencia de variedades francesas. La combinación de cabernet, syrah y tempranillo logra descarados recuerdos a frutas rojas y caramelo acompañados de más prudentes notas a especias, café y torrefacto. Un vino especialmente agradable que se alza como el mejor o al menos el más redondo de esta bodega por tan solo 8,50 euros.

Es el mismo precio que tiene Croft Twist, de González Byass, una bebida de diseño, con nombre inglés y aires de fino. La combinación incluye limón, menta, flor de sauco, agua  y gas además de jerez. Se sirve, aconsejan, en vaso, con hielo y acompañado de algunos de los aditamentos que últimamente adornan a los gin-tonics. Algo así como el ferial rebujito elevado a la categoría de bebida sofisticada de baja graduación alcohólica.

Marco Real presenta su gama Homenaje llamativamente vestida y con tapón de rosca. Una alternativa que encuentran llena de ventajas los consumidores de otros países y que todavía se mira con distancia en esta tierra. Vinos sencillos, de precio más que contenido (4,50 euros), y fácilmente reconocibles. Ocurre así tanto en un blanco del que asoman las notas amieladas de la moscatel (acompañada de otras variedades) como en el rosado de garnacha.

A un precio tan solo un poco más elevado (6,90 euros) la bodega navarra eleva el nivel con sus Pequeñas Producciones Blanco y Rosa. Parcelas elegidas, en un caso de chardonnay y en otro de garnacha, para crear vinos que se beben con placer. Un toque de madera otorga cierta seriedad al blanco. El rosado -posiblemente la elaboración más conseguida- se muestra fresco, estilizado y con empaque. Como todos estos vinos para el verano se presenta de una manera especialmente atractiva a la búsqueda de nuevos, y puede que jóvenes consumidores, para todas las estaciones del año.

Aceites ilustrados

 

El clasicismo bien entendido explicaba, no sin razón, que la grandeza de los mejores aceites no se adultera con añadidos. A continuación los especialistas en trufa negra (también blanca) afirmaban -acertadamente se supone- que la mejor forma de conservarla era en una grasa y qué mejor grasa que el aceite de oliva virgen extra.

Esa suma de verdades contradictorias fue la puerta por la que nos colaron uno de los mayores atentados gastronómicos: los falsos aceites de trufa (falsos no por ausencia de aceite sino de trufa). El aliño, unos cuantos componentes químicos que permitían y permiten recrear, exagerados y retorcidos, los aromas irrepetibles de esos hongos. El resto, un etiquetado suficientemente ambiguo para que el comprador o el comensal pensara que aquello era la máxima creación culinaria. Algo así como asegurar que el más delicado aroma a limón procede del ambientador que impregna la consulta de un dentista.

La constante evolución de la oferta gastronómica, añadida a las necesidades de sus oficiantes, ha dado un nuevo giro a todas estas afirmaciones. Ignacio Valderrama fue el primero en demostrar que se pueden conseguir aderezos interesantes siempre que se parta de un aceite excelente y productos de especial calidad (hojas de pandano, curry, jenjibre…). La moda de la cocina oriental terminó de definir una oferta cómoda y atractiva a disposición de cocineros profesionales o aficionados. Hoy su Oriental Collection camina ya por la segunda edición y convoca su primer concurso de tapas.

Andadura parecida, también con productos naturales, la que acaba de iniciar Castillo de Canena. Su propuesta, Arbequina & World, se basa en la suavidad y delicadeza de esa variedad revestida con las notas aromáticas y los sabores de una larga lista de condimentos (eneldo, alcaravea, cardamomo, clavo, comino...). Con esos elementos propone un particular viaje alrededor del mundo y un homenaje a la ruta de las especias con paradas en América, Asia, Europa y África. La más sencilla y más intensa forma de sazonar las carnes de una barbacoa, el ceviche, el salmón o el couscous en cada una de las escalas de ese periplo alrededor de cuatro continentes. Y a partir de allí, las más creativas combinaciones.

Alzando el vuelo

  

La capacidad de armonizar con los más variados platos le viene de lejos. El rosado y su precedente, el clarete, tienen mucho de comodín de la baraja. El peso del calor, la necesidad de refrescarse con la bebida y su consumo a horas muy dispares son algunos de los motivos.Otras razones, los numerosas territorios de procedencia y sus muy diferentes recetarios.

Desde tiempo atrás este tipo de vino ha estado arraigado con fuerza en zonas como Cigales o Navarra y en menor medida en otras muchas. Hoy se hacen en cualquier lugar del mapa y casi con cualquier variedad. Elaboraciones sencillas antes, sofisticadas ahora, que en este país siguen acompañando a todo tipo de platos y de fogones. Y que en la última etapa parecen haberse lanzado además a la conquista de la alta cocina.

Elena y Juan Mari Arzak han reservado, al igual que otros años, una parte de su creatividad para discutir con Julián Chivite sobre cómo será el contenido de las botellas que llevan sus firmas. Entre las claves repetidas hasta ahora, pálido, floral, frutal, muy fresco y estilizado. Un vino más próximo a las tendencias actuales, como los rosados provenzales, que al peso de la tradición. Dicho de otra forma, con un alma que se acerque a los blancos y se aleje de los tintos.   

La añada 2017 de Chivite Las Fincas Rosado parece haber avanzado en esa línea. Su color desciende un poco más y su acidez se muestra especialmente vibrante. Sigue manteniendo recuerdos golosos a fresa y grosella y notas de frutas con hueso junto a  otras algo exóticas. En la primera impresión, el vino se asocia con la delicadeza y sin embargo sorprende en boca por su intensidad y su volumen. También porque en muchos momentos recuerda al aroma, al sabor y sobre todo a la gracia y a la fuerza que las uvas tintas otorgan al champagne rosé. Como si sus creadores, alzando el vuelo, hubieran buscado referencias y sensaciones todavía más gratificantes. Difícil  no disfrutarlo

Todo en uno

 

Su capitulo final es, a modo de conclusión, una defensa de los vinos de paraje y un encendido canto a quienes se esfuerzan por atrapar la verdadera naturaleza de esta bebida frente a las modas internacionales o las elaboraciones masivas. Un empeño que conocen bien en Álava y que, con ligeras variantes, se ha repetido durante los últimos siglos.

Es también la forma de celebrar tres décadas de un equipo que ha triunfado con un estilo muy personal y que además ha extendido su actividad a otras zonas. En todos los casos, la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez ha recuperado viñedos, ha puesto en valor variedades y ha llevado cada paisaje al interior de sus botellas. Esta aportación en forma de libro, El Medoc Alavés la revolución del vino de Rioja, es fruto de las nuevas investigaciones realizadas sobre esa tierra y sobre la historia de ese periodo. 

Su autor, Ludger Mees, recorre con detalle los sucesivos intentos, a partir de finales del XVIII, por crear en la Rioja Alavesa grandes tintos. La única salida posible para vinos que con demasiada frecuencia terminaban formando parte de los materiales de construcción. Incluirlos en la mezcla para hacer mortero era con frecuencia más barato que utilizar agua. Afirmación que, como tantas otras, está sobradamente documentada.

Las reticencias al cambio por parte de numerosos viticultores, la imposibilidad de soportar la carga financiera de la crianza en barrica durante varios años y las dificultades para modificar los gustos establecidos hicieron fracasar una tras otra a todas aquellas iniciativas. También a la más larga, intensa y mejor concebida: el Medoc Alavés. Con esa marca, que hace referencia al sistema de fabricación, se reconocía a los vinos de especial calidad elaborados siguiendo las indicaciones de un enólogo bordelés. El responsable de Châteu Lanessan, Jean Pineau, fue contratado por la Diputación Foral de Álava para trasplantar a esta provincia las bases de la moderna enología. La manera de convencerlo, ofrecerle el triple de sueldo.

Tanto esfuerzo no fue suficiente para alcanzar el éxito. Atrás quedaron sin embargo espléndidas campañas de promoción, paladares conquistados, mentes convencidas y técnicas dominadas que una y otra vez regresaron de la memoria colectiva al primer plano de la actualidad. De esa forma, y aunque más tarde de lo previsto, se dio vida a una potente industria y al rioja moderno.

La última clave, y el mérito definitivo de este trabajo con aires de tesis doctoral, está en la capacidad de esconder en su interior un apasionante guión cinematográfico. Para empezar, un cura que se disfraza de cura para ocultar sus verdaderos propósitos: ser el primero o uno de los primeros en practicar el espionaje industrial y regresar de Burdeos con los secretos de sus grandes bodegas bien aprendidos. Para seguir, años después, un sorprendente giro en la narración: un marqués acusado (¿realidad o insidia?) de utilizar influencias para que una exposición universal premiara a sus vinos.

Otros personajes no menos interesantes desfilan por estas páginas. El hombre que distribuye en Madrid esos tintos y que utiliza en su beneficio el puesto y el fraude que tarda poco en llegar. La Reina, nobles, periodistas y expertos que se deshacen en elogios ante la interesante novedad… Intrigas, pasiones, decepciones sobre el intento de crear un vino de la máxima calidad como eterno protagonista. Una película de época que pide a gritos ser filmada.

 

Pasado, presente y futuro

Nacieron con la generación del 98 y han cumplido, por tanto, doce décadas. Acontecimiento que en la bodega Ramón Roqueta han celebrado con un nuevo vino: Insignia Col·lecció Privada 120 Aniversari. La forma de apostar por lo mejor del presente, y quizá del futuro, buscando inspiración en lo que nos ha enseñado el pasado. Y una prueba más de que el eterno oscilar del péndulo, que marca modas y tendencias en todas las artes, enología incluida, vuelve a pasar siempre por la casilla de salida.

La fórmula parece eterna. Mucha garnacha, algo de cariñena, poca madera y en este caso unas gotas de sumoll. Se mantiene la vendimia manual y la extracción prudente. Cambia respecto a épocas anteriores el momento de la recogida, los suelos en que se planta cada variedad y el control de la temperatura durante la fermentación. Además se aplican otras técnicas actuales con nombres, como maceración o pigeage, en ocasiones impronunciables.

La presencia mayoritaria de garnacha sirve para mostrar, en esta añada 2016, una sucesión de notas a frutos rojos (grosellas y fresas), recuerdos a monte bajo y un paladar goloso y amable. Las otras dos variedades parecen aportar más capa, mayor profundidad y estructura y el contrapunto de un ligero frescor. Todo lo necesario para construir un tinto claramente mediterráneo que permite disfrutar, y mucho, a un precio (8,5 euros) más que prudente.

Uno de los libros más gratificantes

 

¿Es lo mismo una barbacoa que una parrilla? Parece la pregunta trampa de un concurso televisivo pero es, en realidad, una de las cuestiones que dan origen a  este libro. “Entre brasas” compendia la visión de un experto; de alguien que ha dedicado buena parte de su vida a estudiar el método más primitivo de cocina, el fuego. El honor de escribir el prólogo, como prueba de que los orígenes son idénticos y la fusión llegó un poco más tarde, le ha correspondido a Ricardo Sanz, el precursor de la cocina castizo japonesa.

Juan Manuel Benayas, de la mano de Eva Celada y Alicia Hernández, aborda de manera didáctica, en una especie de la A a la Z, todo lo que hay que saber sobre esa ciencia y revela los infinitos matices que separan el fracaso del éxito. Las eternas cuestiones periodísticas -¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿dónde? y ¿por qué?- transformadas en manual para crear expertos o al menos aficionados capaces de presumir ante la familia y los amigos. Lo único necesario, un poco de combustible, algunas herramientas, buen producto y un jardín. Y sin  jardín, también.

El libro es además un recorrido por los sabores eternos. Algunos logrados con el muy rural trébede que ha soportado durante siglos el peso de infinitos calderos repletos de grasas animales para recrear migas, gachas, carnes o patatas guisadas y otras maravillas. Algo más tarde nos llegan aparatos como la llamada cocina económica o la olla ferroviaria que marcaron toda una época. A partir de allí, recuerdos igualmente imborrables pero más recientes. Desde las herramientas para brasear rodaballos hasta tipos de parrillas llegados de lejanas culturas. Y con ellas, recetas de verduras, de pescados, de mariscos y de carnes entre las que no falta la de ese chuletón inabarcable con el que sueñan los más recalcitrantes carnívoros. Imprescindible lectura veraniega, curiosa, sencilla y entretenida. Y uno de los libros más gratificantes –bien llevado a la práctica- que pudiera escribirse.

Entre dos orillas

 

 

Revela desde el primer instante que estamos ante algo diferente; que se trata de un vino tan original como sorprendente. Un blanco joven nacido en un mágico -al menos en cuanto a enología se refiere- rincón del Sur, Montilla-Moriles, y elaborado con pedro ximénez, la  variedad que reina en esa tierra desde hace siglos.

Desvelar el misterio que encierra este Marqués de la Sierra 2017 pasa por intuir que en Alvear han navegado entre dos orillas y han sabido ensamblar lo mejor de cada una de ellas. Del pasado, la pasión por los suelos de albariza, los pagos más destacados y la suma de orientaciones. De las modas actuales, la crianza sobre lías.

Esta especie de tradición renovada, o si se prefiere de revisión contenida, se traduce en un paso de boca serio, seco y elegante. Una exhibición que comienza con aromas tenues a frutas y hierbas (hinojo y otras) y que mantiene hasta  el final de su recorrido el equilibrio entre notas dulces y amargas acompañadas de suficiente acidez y algunos apuntes cítricos. Su precio (7,5 euros) lo convierte en un hallazgo para quienes busquen explorar caminos diferentes a los tantas veces recorridos.