Gastronomías

Principio y final feliz

Un verano recorriendo el norte de la Península da para mucho: experiencias buenas, regulares y malas. Y también, algún disgusto. Nada nuevo bajo el sol aunque ese astro ilumine a un territorio que presume de situarse en la vanguardia del arte culinario.  El secular oficio de restaurar estómagos fatigados no siempre alcanza el nivel que debiera en bares, restaurantes, tabernas, sidrerías y cuantos nombres se quieran a aplicar a esos locales que solo tienen la obligación, como diría el sin par Arguiñano de dar cosas ricas, ricas...

Pese a todo, la enorme suerte de que el principio y el final de esa ruta alcanzaran momentos sobresalientes. Para el resto, la siempre agradecida ayuda de la memoria selectiva de todo aficionado a la gastronomía. Esa tendencia a pasar página de cuanto merece olvidarse y a recrearse en el recuerdo de aquello que valió la pena.

Imposible por tanto olvidar la visita un año antes al Topa Sukalderia, en el barrio donostiarra de Gros. El creador de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, apostaba en su segunda marca por el servicio informal, los precios contenidos y la fusión vasco americana. La combinación, que entonces levantaba pasiones por su calidad gastronómica, sigue con la misma oferta ligeramente corregida al alza y más asentada. Tiraditos, ceviches y tacotalos forman parte de una divertida sucesión de pequeños bocados que invitan a sumergirse en ese afortunado encuentro internacional. El juego con el cliente, propio de la alta cocina, prosigue con un guacamole acompañado de las instrucciones para armar las piezas al estilo de los muebles de Ikea. El final, casi siempre, un asado de ternera de larguísima elaboración (a baja temperatura, al horno y a la parrilla sucesivamente) con chimichurri y papas asadas. Los postres (Mamía con guayaba y garrapiñadas, Quesadillas con chocolate de Ecuador...), muy agradables.

La primera parada de este viaje, también especialmente feliz, en el restaurante Canteré,una casa típica de Hecho (Huesca). Allí, de nuevo, la popularización bien entendida de la mejor cocina -¿qué más se puede  pedir?- con ingredientes y recetas locales. Así las migas, tan frecuentes como extraordinarias en aquellas alturas pirenaicas, llegan acompañadas de un huevo a 62º. Es la temperatura a la que cuaja la clara dejando la yema caliente y espesa pero líquida. Un encuentro entre tradición y modernidad que se repite en otras propuestas y que invita a seguir investigando en la misma dirección.

Esa combinación es parte de un menú, también a precios ajustados, que se abre con aperitivos como un carpaccio de presa ibérica, el aviso, por su sabor intenso y puro, de que has llegado a un lugar especial. La degustación continúa con dos platos a elegir entre opciones que van desde un strudel de berenjena y queso a bien resueltas carnes como un flan de cordero desmigado muy crujiente y bastante jugoso. Los postres, variada degustación en pequeño formato, merecen la pena. Y son, además, el refuerzo a la dulce sensación de tropezar una vez más con esas ondas que, como una piedra lanzada a un estanque, han extendido hasta los más apartados rincones buena parte de lo mucho que este país ha avanzado.

Torrijas mediáticas

Son el sueño de los objetivos y las cámaras. También el tema de conversación obligado entre quienes definen en inglés su afición a disfrutar de la comida. Y además un castigo que cada año nos bombardea por estas fechas. El más difícil todavía –siguiendo el lema circense- hecho torrija.

Pero también hay torrijas de siempre, sencillas, honestas, con buen pan y poco más. El eterno retorno de ese dulce delicioso que calmó hambres y aportó calorías. Durante siglos, una alegría para el cuerpo hecha con muy poco dinero y mucha sabiduría. Ese es el origen de la cocina. Cocina sin apellidos, cocina grande: la mejor cocina.

La repostería tradicional de Semana Santa

Otra cosa

Tiene algo de ave precursora de esta especie de primavera fuera de fechas que estamos viviendo. Unos días en los que no resulta extraño ver a alguien sin abrigo, ni bufanda, ni falta que le hacen, salir a comprar un roscón de reyes. Uno de los 28 millones, calcula la principal asociación empresarial del sector, que se venderán mayoritariamente durante estas semanas y ocasionalmente a lo largo de todo el año. La cifra supone un incremento del 6%. Una tendencia al alza que viene de años atrás. 

Cada vez consumimos más roscones de reyes y cada vez comenzamos a hacerlo antes. Nos dividimos a la hora de elegir entre relleno y sin relleno. A partir de ahí un 75%  de quienes se decantan por añadirle alguna irresistible tentación optan por la nata. De agradecer la resistencia de tantos aficionados y tantos artesanos, entre ellos Ricardo Vélez de Moulin Chocolat, a cambiar la forma de elaborar.

Un roscón, con sus infinitas variantes, es un bollo hecho en el momento con productos naturales (mantequilla, harina, almendra, azúcar o miel, huevos, ron, agua de azahar, ralladura de naranja, ralladura de limón...) de calidad. De los sucedáneos que desplazan en ocasiones a la mantequilla o la nata, mejor no hablar. Cuando esos productos ocupan el interior de una masa descongelada terminan de arruinar uno de los más simpáticos dulces para convertirlo en otra cosa.

Desde el inicio de diciembre es posible encontrar roscones

 

De la magdalena al cupcake

Una combinación medida de sabiduría gastronómica y un recetario exhaustivo de la cocina dulce como se dice ahora o de la pastelería para quien prefiera ese término. Fórmulas fáciles y de lo más “ponibles”, si seguimos la jerga de algún diseñador de moda, explicadas con esa capacidad para la divulgación que solo tienen los elegidos. Todo eso es Repostería casera, la última obra – hasta dentro de poco – de una maestra de periodistas y gastrónomos como María Jesús Gil de Antuñano.

También un libro por el que recorrer más de un camino para llegar a un mismo resultado: ser un poco más feliz y hacer un poco más felices a los demás. Para conseguirlo basta ponerse manos a la obra hasta  llenar cualquier cocina de los más dulces aromas a ilusión, a infancia, a cariño y a hogar. 

Sus páginas nos llevan a recordar los muchos artículos que han ido suministrando ideas a tantos y tantos lectores de Telva, Semana, Hola, El País Dominical y otras publicaciones igual de interesantes que han contado con su firma desde hace décadas. Si bien todo ese trabajo nos llega ahora convenientemente aligerado – al estilo de la censura que imponen cardiólogos y otros especialistas – y suficientemente actualizado para una época en que las magdalenas han pasado a cubrir sus cumbres de colorines y llamarse cupcakes. 

Intentarlo es conseguirlo. Y empezarlo, terminarlo. Tanto su lectura como una sola de sus recetas. Tentación que se incluye por derecho en el amplio apartado de aquellas ante las que es mejor sucumbir. Si más tarde es conveniente calzarse unas zapatillas y vestirse de guerrero del deporte esa es otra necesidad a la que también habrá que atender. 

La creatividad bien entendida

Han apostado, probablemente, por una constante renovación. Si bien a quien no haya pasado por allí en mucho tiempo le sorprenderá la originalidad de sus propuestas. Un buena dosis de creatividad afortunadamente bien entendida de principio a fin. En Las Torres, un  restaurante situado en el centro de Huesca y galardonado con una estrella Michelin, se come y se come muy bien. 

Esos cambios, profundos y serios pero contenidos, comienzan por los ajustados límites de las presentaciones. Los platos están llenos de vida y color pero no llegan a las mesas disfrazados como tampoco se envuelven en artificios los sabores. Algunos incluso son tan sencillos como logrados. Entre ellos el tomate rosa, un clásico de su carta, con renovados acompañamientos. En este caso, caballa y cítricos. Tiene algo de homenaje a una variedad de enorme calidad felizmente recuperada en esa zona. También te traslada a esos aromas y sensaciones de antaño uno de los aperitivos: un vasito de crema de borrajas - finísima verdura - servido con perlas de caviar.

Tan ricos entrantes y un servicio de vinos que roza la perfección - algo que no es ni frecuente ni fácil de encontrar -, invitan a enfrentarse completamente relajado al resto de la velada. Una vez alcanzado tan beatífico estado el mejor consejo es ponerse en manos de Rafael Abadía o algún otro miembro de esa familia dedicada desde hace años a la cocina, el servicio de sala o la sumillería para que nos guíe por la carta de este verano de 2015. La oferta muestra en algunas ocasiones influencias mediterráneas y en otras funde técnicas o productos del resto de la Península Ibérica.

Los chipirones de arrastre con raviolis de crustáceo, una presentación refrescante y jugosa, nacen obviamente lejos de las aguas pirenaicas donde ahora también se crían esturiones, un pez que se caracteriza por su intenso sabor y su firmeza. Los preparan con aceite dulce, pimentón y ajos verdes. Otra interesante oportunidad para los partidarios del pescado, unas sardinas con papas y ajolio mucho más suaves de lo que el enunciado del plato hace imaginar. Entre las carnes, apuntarse a la ternera de Broto es apuesta segura además de un descubrimiento.

Para no olvidar, el capítulo de los postres. “La sandía”, una nueva forma de comer fruta, se combina con tres sabores (pomelo, almendras y cuajo). Los amantes del dulce caen seducidos sin excepción ante “La oveja”. Con ese nombre se presentan tres pequeñas bolas de helado cada una acompañada de un ingrediente: guayaba, lana dulce y leche. La lana dulce es en realidad un simpático trampantojo hecho con algodón de azúcar. Conclusión: no  tiene que pasar tanto tiempo antes de dejarse querer otra vez. 

(Fotos: Paula Pérez Alonso)

El asesinato de toda virtud

Llamar a las cosas por su nombre y que analicen nuestros productos. Son las dos cosas que peor llevan algunos. Y, especialmente, en el mundo de la alimentación. Una afirmación que de nuevo se comprueba cuando el roscón de reyes se asienta a lo largo de la segunda parte de estas fiestas.

La nata no es nata, está hecha con las grasas menos saludables gracias a que la Administración permite  citar los ingredientes (grasas/aceites vegetales) de manera aproximada. Y lo mismo ocurre con la mantequilla.

 Al final nada es lo que parece, nada sabe a lo que debería y el colesterol (malo) se nos sale por las orejas. Es lo que ocurre con la mayoría de los roscones que venden las grandes superficies. Eso sí, resultan baratos para nuestro bolsillo aunque no lo sean para nuestra salud. Y menos, todavía, para la de los niños.

Se salvan dos. El de Sánchez Romero, caro y no muy bueno, según el estudio de la OCU que está hecho con nata. Y el del Hipercor que parece una compra maestra. Tiene tanta calidad,  dice el informe de esa organización de consumidores, como los roscones artesanos. Y además es mucho más barato.

Los elaborados en pastelerías pasan con notable el examen. Son mucho más caros pero también más transparentes: casi todos están hechos con los ingredientes que deberían llevar. Harina, mantequilla, huevos y en ocasiones nata se combinan con toques de agua de azahar y corteza de naranja y limón. El congelador, el asesinato de toda virtud, parecen no haberlo visitado.