Gastronomías

La creatividad bien entendida

Han apostado, probablemente, por una constante renovación. Si bien a quien no haya pasado por allí en mucho tiempo le sorprenderá la originalidad de sus propuestas. Un buena dosis de creatividad afortunadamente bien entendida de principio a fin. En Las Torres, un  restaurante situado en el centro de Huesca y galardonado con una estrella Michelin, se come y se come muy bien. 

Esos cambios, profundos y serios pero contenidos, comienzan por los ajustados límites de las presentaciones. Los platos están llenos de vida y color pero no llegan a las mesas disfrazados como tampoco se envuelven en artificios los sabores. Algunos incluso son tan sencillos como logrados. Entre ellos el tomate rosa, un clásico de su carta, con renovados acompañamientos. En este caso, caballa y cítricos. Tiene algo de homenaje a una variedad de enorme calidad felizmente recuperada en esa zona. También te traslada a esos aromas y sensaciones de antaño uno de los aperitivos: un vasito de crema de borrajas - finísima verdura - servido con perlas de caviar.

Tan ricos entrantes y un servicio de vinos que roza la perfección - algo que no es ni frecuente ni fácil de encontrar -, invitan a enfrentarse completamente relajado al resto de la velada. Una vez alcanzado tan beatífico estado el mejor consejo es ponerse en manos de Rafael Abadía o algún otro miembro de esa familia dedicada desde hace años a la cocina, el servicio de sala o la sumillería para que nos guíe por la carta de este verano de 2015. La oferta muestra en algunas ocasiones influencias mediterráneas y en otras funde técnicas o productos del resto de la Península Ibérica.

Los chipirones de arrastre con raviolis de crustáceo, una presentación refrescante y jugosa, nacen obviamente lejos de las aguas pirenaicas donde ahora también se crían esturiones, un pez que se caracteriza por su intenso sabor y su firmeza. Los preparan con aceite dulce, pimentón y ajos verdes. Otra interesante oportunidad para los partidarios del pescado, unas sardinas con papas y ajolio mucho más suaves de lo que el enunciado del plato hace imaginar. Entre las carnes, apuntarse a la ternera de Broto es apuesta segura además de un descubrimiento.

Para no olvidar, el capítulo de los postres. “La sandía”, una nueva forma de comer fruta, se combina con tres sabores (pomelo, almendras y cuajo). Los amantes del dulce caen seducidos sin excepción ante “La oveja”. Con ese nombre se presentan tres pequeñas bolas de helado cada una acompañada de un ingrediente: guayaba, lana dulce y leche. La lana dulce es en realidad un simpático trampantojo hecho con algodón de azúcar. Conclusión: no  tiene que pasar tanto tiempo antes de dejarse querer otra vez. 

(Fotos: Paula Pérez Alonso)

Rosa y de Huesca

Es ahora, en septiembre, cuando atraviesa su mejor momento. Solía llegar en agosto pero una primavera más fría y lluviosa que otros años ha retrasado este y otros cultivos.  El tomate rosa de Huesca, que fue una especie casi olvidada, se ha convertido en algo buscado y admirado. No es el único caso. También en otras tierras se han hecho esfuerzos para recuperar tomates que se estaban perdiendo. Aroma y sabor a raudales frente a la unificación del plástico, la madurez artificial y las variedades insulsas.

Es feo y arrugado, eso que algunos cursis denominaron una belleza difícil, y de un maravilloso color entreverado (sugerente palabra, también casi perdida en esto de los tomates, que designa la existencia de varios tonos). Una de las principales virtudes de este producto es que no sigue el patrón de esa falsa y unificada madurez. El tomate rosa combina dulzor y frescor como pocos. Es carnoso, de una más que agradable textura y muy jugoso. En el entorno donde se produce tiene un precio más que razonable.  Y algo más elevado si se tiene que acudir a una de las empresas que atienden a quienes suspiran por él desde zonas lejanas a su origen.

En todo caso, una experiencia que merece la pena. Siempre que la sal sea gorda  y marina (no hacen falta escamas) y el aceite, además de virgen extra, especialmente bueno. El ajo crudo, prescindible como casi siempre. En estas cuestiones, como dijo un clásico, este es un país casi perfecto pero solo casi.