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Principio y final feliz

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Un verano recorriendo el norte de la Península da para mucho: experiencias buenas, regulares y malas. Y también, algún disgusto. Nada nuevo bajo el sol aunque ese astro ilumine a un territorio que presume de situarse en la vanguardia del arte culinario.  El secular oficio de restaurar estómagos fatigados no siempre alcanza el nivel que debiera en bares, restaurantes, tabernas, sidrerías y cuantos nombres se quieran a aplicar a esos locales que solo tienen la obligación, como diría el sin par Arguiñano de dar cosas ricas, ricas...

Pese a todo, la enorme suerte de que el principio y el final de esa ruta alcanzaran momentos sobresalientes. Para el resto, la siempre agradecida ayuda de la memoria selectiva de todo aficionado a la gastronomía. Esa tendencia a pasar página de cuanto merece olvidarse y a recrearse en el recuerdo de aquello que valió la pena.

Imposible por tanto olvidar la visita un año antes al Topa Sukalderia, en el barrio donostiarra de Gros. El creador de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, apostaba en su segunda marca por el servicio informal, los precios contenidos y la fusión vasco americana. La combinación, que entonces levantaba 2 pasiones por su calidad gastronómica, sigue con la misma oferta ligeramente corregida al alza y más asentada. Tiraditos, ceviches y tacotalos forman parte de una divertida sucesión de pequeños bocados que invitan a sumergirse en ese afortunado encuentro internacional. El juego con el cliente, propio de la alta cocina, prosigue con un guacamole acompañado de las instrucciones para armar las piezas al estilo de los muebles de Ikea. El final, casi siempre, un asado de ternera de larguísima elaboración (a baja temperatura, al horno y a la parrilla sucesivamente) con chimichurri y papas asadas. Los postres (Mamía con guayaba y garrapiñadas, Quesadillas con chocolate de Ecuador...), muy agradables.

La primera parada de este viaje, también especialmente feliz, en el restaurante Canteré,una casa típica de Hecho (Huesca). Allí, de nuevo, la popularización bien entendida de la mejor cocina -¿qué más se puede  3pedir?- con ingredientes y recetas locales. Así las migas, tan frecuentes como extraordinarias en aquellas alturas pirenaicas, llegan acompañadas de un huevo a 62º. Es la temperatura a la que cuaja la clara dejando la yema caliente y espesa pero líquida. Un encuentro entre tradición y modernidad que se repite en otras propuestas y que invita a seguir investigando en la misma dirección.

Esa combinación es parte de un menú, también a precios ajustados, que se abre con aperitivos como un carpaccio de presa ibérica, el aviso, por su sabor intenso y puro, de que has llegado a un lugar especial. La degustación continúa con dos platos a elegir entre opciones que van desde un strudel de berenjena y queso a bien resueltas carnes como un flan de cordero desmigado muy crujiente y 160927Cantere65863M bastante jugoso. Los postres, variada degustación en pequeño formato, merecen la pena. Y son, además, el refuerzo a la dulce sensación de tropezar una vez más con esas ondas que, como una piedra lanzada a un estanque, han extendido hasta los más apartados rincones buena parte de lo mucho que este país ha avanzado.

Ignacio Pérez Lorenz   16.sep.2018 18:02    

La perfecta pareja

El Lagar de Isilla
Unas copas, unos vinos, papel y lápiz: la cata. Y antes, las correspondientes explicaciones, el recorrido por el viñedo,  la bodega y sus dependencias: depósitos, sala de barricas... Después, el disfrute de la  armonía de esa perfecta pareja que componen el vino y los productos más significativos de una tierra. Entre las posibilidades, unos langostinos de Sanlúcar con manzanilla o un blanco gallego con pescado o marisco. Y también, un tinto de la Ribera del Duero con un lechazo Lechazo asado (cordero lechal) asado en horno de leña.

El segundo domingo de noviembre, este año el día 8, se celebra el Día Europeo del Enoturismo. Una nueva convocatoria que pronto será famosa y atraerá hacia esa cultura ancestral, nacida de las uvas que nos regalaban las orillas del Mediterráneo, a millares de neófitos. Habrá también quien elija cualquier otro día, o incluso varios, para seguir absorbiendo sensaciones y conocimientos de una de esas materias en las que siempre queda algo por aprender. 

 

Ignacio Pérez Lorenz   11.nov.2015 06:08    

Cocineros al volante

Algunos discuten sobre si es una moda pasajera o han venido para quedarse pero los datos están allí. Y si hace unos pocos años no eran nada o casi nada hoy están presentes en todas las comunidades. Las concentraciones de estos camiones de comida se suceden y en ocasiones hasta coinciden en el calendario. 

No hay que olvidar que éste es uno de los países en que más gusta vivir en la calle. Y que en muchos pueblos el calor se ha combatido y se combate sacando sillas a las aceras. También aquí somos o Telediariofuimos grandes aficionados de las verbenas, esas fiestas en que se podía respirar el aire libre antes de que las encerraran en construcciones de todo tipo.

Combinar el buen tiempo con comida de cierto nivel, tendencia que siguen ya un buen número de los propietarios de estos negocios sobre ruedas, parece destinado a protagonizar una pequeña revolución gastronómica. Algo que ya ha ocurrido en otros países y que aquí podría tener una versión adaptada a la altura de nuestro nivel culinario. Solo falta que la televisión, que ha prestado atención a este fenómeno desde su nacimiento, le dedique un programa. Y eso está a punto de ocurrir. 

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Ignacio Pérez Lorenz   21.jun.2015 11:13    

Yo, iría

Tiene aunque no lo sea - al menos que se sepa -   nombre torero. Se llama de una manera formal (taberna) y se escribe como suena:   Papas aliñas, Surtopía mb“Taberna der Guerrita”.  Y es además plaza en la que conviene lidiar. Está en Sanlúcar de Barrameda y más que lugar para turistas es local para parroquianos eternos que degustan manzanilla y otros maravillosos vinos acompañados por algunas muestra de la memorable cocina marinera de esa tierra.

 

En ese establecimiento lo mejor no ocurre hasta que aparece el dueño y saca a relucir, si cree que quien le visita lo merece, sus elaboraciones y su particular sacristía (los mejores y más viejos vinos de toda bodega). Es la demostración de que ha pasado toda una vida acumulando sabiduría como arrumbador y trasegador de una firma sanluqueña (Delgado Zuleta). Quien solo ha llegado a lo segundo lo mira además de con respeto con envidia mientras el vuelo levanta altura al pasar de su manzanilla recién extraída de la bota a un amontillado que ilumina el espíritu.

 

Ahora un poco de todo esto llega a Madrid.  La cita, en el restaurante Surtopía los días 15 y 16 de octubre. Una cata con algunos de los más interesantes vinos de esa parte del Marco de Jerez, acompañada de otros sabores que te Manzanilla en Surtopía mb trasladan allí. Yo, iría.

 

 

Mosto 2013 - Papas de Navazo aliñás con melva canutera

(Presentación de la nueva añada de mosto, fermentación en bota y pago determinado: Miraflores)


Blanco Navazos Niepoort 2011Salmorejo de tomates de La Algaida

(Vino de Equipo Navazos en colaboración con Dirk Niepoort / 100% Palomino de pago determinado / crianza prolongada en bota vieja de roble con vacío y sin alcoholizar por lo que el vino desarrolla espontáneamente flor)


Florpower - Quesos de oveja y cabra Payoya

(Vino de Equipo Navazos / Añada del 2010 / etapa inicial siguiendo el proceso correspondiente a los vinos “Navazos Niepoort” y finalización con una prolongada crianza en depósito de inox con vacío)


Manzanilla “Saca estacional de Barbadillo” Edición Otoño - Tortillitas de camarones "Plaza del Cabildo"

(Manzanilla de alta gama con muchos años de crianza / propuestas trimestrales de edición limitada)

Manzanilla Goya XL de Delgado Zuleta - Cazón en adobo

(Manzanilla de alta gama de Bodegas Delgado Zuleta / Edición limitada)

 

Amontillado Taberna der Guerrita - Huevas de merluza aliñás

(Amontillado de trastienda / sin segundo encabezado)

 

Categorías: Actualidad , Gastronomía , Viajes , vinos

Ignacio Pérez Lorenz    3.oct.2013 12:41    

El mejor congreso jamás vivido

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Concluyeron con la imagen que todos esperaban. Procedente de Copenhage, el hombre del Noma, el mejor restaurante del mundo si hacemos caso a una lista que cada año negocian en Londres. Llegada desde su casa, a unos cientos de metros del Kursaal, la mejor cocinera del mundo si hacemos caso al nuevo apartado creado por los que deciden esa lista.

René Redzepi y Elena Arzak posaron sus respectivas coronas sobre las últimas horas de San Sebastián Gastronomika. Antes todos nuestros ilustres, como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Martín Bersategui y Andoni Luis Aduriz entre otros, habían abierto un camino por el que también transitaron personajes que forman parte del Olimpo culinario de nuestros vecinos. Entre ellos2 Pierre Gagnaire y Michel Troisgros.

Una edición  plagada además de actividades paralelas: desde apetecibles concursos en los que se decide quién es el número uno haciendo chuletas a la parrilla hasta el campeonato para elegir al mejor sumiller de España. Y en todo momento una mutua y casi versallesca exaltación entre España y Francia que tuvo probablemente su mejor momento en la unión de grandes añadas. Las cosechas en que la uva es sana y madura en Reims, la capital del champán, acompañando al jamón ibérico con el sabor evidente de un  otoño cargado de bellotas.

Tanta gloria deja el pabellón demasiado alto. Ha sido, coincidían muchos de los asistentes, el mejor congreso jamás vivido. Y eso está a un paso de la decadencia. A veces, la propia. Casi siempre la ajena.

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía , Viajes , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   11.oct.2012 17:25    

Perú sabe

Nunca les perdonaré que no me hayan llevado. Visitar Perú de la mano de Ferran Adrià y Gastón Acurio es puro periodismo de investigación. Recorrer rincones con sabor,  seductores mercados, cocinas ancladas en tiempo y hornos centenarios… se acerca a conocer de verdad un 6a014e6089cbd5970c01676640abb2970b-320wipaís.  Compartir la sencilla receta de  un cebiche con unos pescadores en una taberna de un puerto puede alcanzar la cateogoría de  aventura vital. Descifrar las influencias de tantas culturas como se dan cita en ese plato, la más reconfortante de las tertulias. 

Ellos han estado allí para mostrar al mundo la fuerza casi revolucionaria que puede tener la gastronomía. Una puerta, en ocasiones la única, a la integración y el desarrollo; la oportunidad de un futuro mejor para miles y miles de jóvenes.

Un proyecto que está cambiando la realidad social de ese país y que tiene en Gastón Acurio a uno de sus principales protagonistas. Como él suele repetir en cuantas ocasiones puede hubo un paso previo: renunciar a egos y protagonismos para luchar todos por una meta casi imposible. Lo han conseguido y lo mejor es verlo cuanto antes. Allí o en La 2 de TVE. La primera ocasión, el viernes 12 de octubre a las 23.15 horas. 

Categorías: cocina , Gastronomía , Televisión , Viajes

Ignacio Pérez Lorenz    6.oct.2012 16:06    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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