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Extremismo con la carne roja: Desde "la salchicha provoca cáncer", a "el jamón es un olivo con patas"

    martes 8.nov.2016    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

El año pasado se armó mucho revuelo en medios de comunicación sobre el monográfico de la OMS sobre la carne roja y el cáncer. Exactamente en ella se clasificaba a la carne procesada como cancerígena. Culpándola de aumentar el riesgo sobre todo de cáncer colorrectal.

En RTVE, tuvimos un encuentro digital para intentar explicar la magnitud del asunto pero hemos querido explicar en un programa de TIPS el verdadero riesgo de una manera más gráfica y entendible.

¿Cómo surge esta alerta?

Lo primero es entender que no es nada novedoso, esto ya lo sabíamos, y desde hace bastante: unos 7-8 años atrás. ¿Qué es lo que cambia? La repercusión y el modo en el que se ha comunicado en medios.

Las noticias de salud no se descubren de un día para otro, pero son muy jugosas y amarillas para hacer mal periodismo partiendo de un estudio o una comunicación. Sobre todo en la forma, en la que hubo extremos a la hora de llevarlo a la población general, desde los que decían que tomar una salchicha te iba a producir cáncer directamente, hasta las maniobras contrarias por parte de la industria cárnica para ocultar y minimizar la crisis informativa.

En este contraste de extremos hemos escuchado de todo, desde que el consumo de una sola salchicha puede causarte la enfermedad, hasta que la OMS exagera, y no podemos meter al jamón o el lomo embuchado en este saco. ¿Qué hay de cierto en esto? Ni una cosa ni la otra.

Podemos ver cómo hay una clara correlación entre el consumo de carne procesada y cáncer. Un caso concreto, es que en esta ocasión, se ha hecho mucho hincapié en la palabra “provoca”, “causa independendiente” sin tener en cuenta el resto. Habría que haber sido más prudente y decir en lugar “predispone” o “aumenta el riesgo”.

Que por cierto, los riesgos también han sido amarillos, porque se jugó con las cifras: el informe nos habla de “cada 50g de consumo de carne procesada, aumenta un 18% las probabilidades de contraer cáncer colorrectal” Así es, el mayor error es al hablar de riesgos sin explicarlos. Por un lado está el riesgo absoluto y por otro el riesgo relativo.

El riesgo absoluto se tiene en cuenta considerando toda la población. Un ejemplo de datos reales que se tendrían que haber dicho:

El 6% de las personas que consumen carne procesada presentan cáncer de colon. Mientras que el 5% de los no consumidores lo tienen. Es decir, consumir 50g de carne procesada/día aumenta un 1% la probabilidad de que aparezca. 

Este aumento, que sobre riesgo absoluto es solo un 1%. Se transmite como el riesgo de los consumidores es un 20% mayor que el riesgo de los no consumidores ¿Por qué? Por que 6, es un 20% mayor que 5. (Nota. 6/5= 1,2)

Hay una diferencia abismal en cuanto al impacto de comunicación. Cuanto mejor se expliquen estas cosas, mejor podrá entender la gente los riesgos.

 ¿Es equiparable el tabaco, el alcohol o la carne procesada?

No, porque no son igual de dañinas.

Aunque lo que ha hecho la OMS es ponerlas en el mismo grupo de riesgo: Grupo 1 “causa cáncer”. Esto es una cuestión de cómo de seguros estamos de que ese riesgo existe, pero no de que el riesgo sea igual.

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Fuente: UK Cancer Research

Una cosa es cómo de seguros estamos de que algo se relaciona con el cáncer, y otro concepto es el riesgo que tenga de producirlo. Podemos estar seguros de que tanto un cuchillo como un rifle pueden matar, pero uno es claramente más peligroso que el otro.

Haciendo una metáfora con un vaso de agua y una piscina, podríamos asumir que ambas situaciones tienen la misma evidencia de que te pueden mojar: estamos seguros de ello. Pero no implican el mismo riesgo. No es equiparable. Al igual que tampoco lo es el tipo de carne procesada, no es lo mismo un chorizo a la brasa, que un filete de jamón. Y no es lo mismo una salchicha que un cigarrillo. 

Lo que tampoco es responsable, es el de intentar minimizar y dejar a productos como el jamón serrano exentos de su contribución. Por supuesto que son versiones de carne procesada más saludable, pero acepciones como "el olivo con patas" centrándose solo en su contenido de ácido graso oleico es una irresponsabilidad y una falacia informativa muy grave.

¿De qué hablamos cuando nos referimos a carne procesada?

Con carne roja: ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

Con carne procesada a aquella transformada por salazón, curado, fermentación, ahumado…

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Fuente: UK Cancer Research

Se inncluyen por tanto frankfurts (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, carne en conserva, y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y platos preparados o salsas a base de carne.

En líneas generales deberíamos reducir consumo de carne en general en nuestro país, ya que se come mucha carne en España: 164g/día y persona, de los cuales unos 40g al día es de derivados. Y la que se coma, debería ser eminentemente fresca o sin procesar. 

¿El jamón serrano y el lomo embuchado formarían parte de la carne procesada?

Sí, desgraciadamente para nuestros paladares sí. Es cierto que estos alimentos no tienen tan mala composición nutricional que por ejemplo una salchicha tipo Frankfurt o la mortadela, pero tienen las características propias de la procesada: La sal, el azúcar, las féculas que tienen los derivados que desplazan la microbiota intestinal hacia una más dañina…

En cuanto a cantidades, teniendo en cuenta que es completamente prescindible el consumo de estos alimentos, lo "recomendable" es que CUANTO MENOS MEJOR

¿Por qué supone un mayor riesgo la carne roja frente a la blanca?

No se sabe muy bien. No parece haber un único motivo, sino un conjunto de ellos. La carne roja tiene más hierro. El hierro por supuesto que de por sí no causa cáncer, pero hay algunos mamíferos que tienen genes defectuosos en su metabolismo en los que esta cuestión puede promover la aparición del cáncer.

Otra explicación es que la hemoglobina al degradarse puede dañar las células intestinales, junto además a las nitrosaminas que se forman en el cocinado a altas temperaturas de la carne que tiene nitritos (como los embutidos). Estas nitrosaminas son cancerígenas.

Son muchas las hipótesis, y probablemente sea el conjunto de ellas lo que lo explique.

¿Cómo podemos hacer que la carne sea menos dañina?

  • No chamuscarla, a mayor temperatura mayor creación de aminas, hidrocarburos
  • Evitar calentar sobre todo salazones, embutidos, ahumados
  • Acompañar con frutas y verduras siempre ya que los antioxidantes reducen aparición de nitrosaminas.
  • Acompañamiento con verduras, la carne no debe ser la protagonista del plato.

Teniendo en cuenta que es su consumo a nivel nutricional es completamente prescindible como cualquier otro grupo alimentario, podemos concluir que la carne sí que puede estar en nuestra alimentación saludable, pero que debería tener mucho menos protagonismo que el que posee ahora.

Y por supuesto, en el caso de querer consumirla, priorizar producto fresco y sin procesar. En cuanto a la procesada, se puede consumir de manera esporádica, pero a nivel de salud lo más sensato y responsable es comunicar que aunque no causa cáncer directamente, cuanto menos se consumar mejor para nuestra salud.

 

Categorías: Ciencia , Gastronomía , Televisión

Aitor Sánchez    8.nov.2016 21:10    

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Aitor Sánchez García

Bio El blog de Aitor Sánchez #NutriciónRTVE

Creo que la alimentación es la manera más placentera de ayudarte a estar sano y disfrutar. Desgraciadamente lo que nos dicen que es saludable no siempre se corresponde con lo que realmente lo es. En este blog aprenderás a identificar qué comida es realmente saludable con un punto de vista global y sentido común. Las dietas aburridas son un insulto a lo que hacemos los dietistas-nutricionistas, que es acercarte a un disfrute sano de esta maravilla que es la alimentación. Me puedes encontrar también en @Midietacojea
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