Fermentar vegetales en casa ¿moda? ¿peligroso? ¿saludable?
miércoles 23.nov.2016 por Aitor Sánchez 2 Comentarios
La gente está empezando a fermentar alimentos en casa, se está convirtiendo en una moda, y como en toda moda, hay parte de justificación, y parte de mucha gente que se está aprovechando para tener tirón y aprovechar el alza.
¿Por qué se ha puesto de moda?
Un poco desde la perspectiva del DIY (do it yourself), esta corriente está también en alza, y están apareciendo guías y reportajes para fermentar alimentos en casa. Pero también para hacer tu propio pan, tu propio yogur. Que son también fermentaciones al fin y al cabo, pero ahora también con vegetales.
Esto no es nada nuevo, la fermentación ha formado parte de la historia de la humanidad. En realidad empezamos hace 12.000 años, y de manera bastante rudimentaria. De hecho, la fermentación ha jugado un papel importante en la conservación de los alimentos antes de que hubiera frigoríficos.
Así que ahora con mejor información y condiciones no debería ser un problema a priori.
¿Es seguro fermentar vegetales en casa?
Fermentar vegetales en casa es seguro si se hace de manera correcta. Si lo pensamos bien, el vino es fermentar uva, que es una fruta. O incluso más peligoro puede parecernos fermentar leche, que es un alimento que en principio implica más riesgo microbiológico de manera tradicional. ¿No?
En la mente tenemos ese obstáculo que nos dice que la idea de fermentarlos en puede que no sea seguro. Da la sensación de que “eso no puede ser seguro, vamos a dejárselo a los expertos”. Sin embargo, no hay casos de intoxicaciones alimentarias por vegetales crudos fermentados si se hace de manera CORRECTA.
¿Y cómo sería esa manera “correcta"?
No dejan de ser las mismas medidas que hacer conservas caseras. Con eso no tenemos tanto “miedo”.
No debe entrañar peligro radica en que los vegetales en sí mismos, si están bien lavados y limpios, y no tienen bacterias patógenas. Un filete de carne o de pescado sí que puede tenerlo, porque viven en un medio parecido a nuestro cuerpo. En casa hay gente que hace steak tartar o ceviches, que pueden ser más peligrosos incluso.
Según la OMS, si se hace de manera correcta pueden ser incluso más seguros que los crudos, ya que al producirse la fermentación se matan algunas bacterias patógenas o se previene su crecimiento.
¿Qué sucede durante la fermentación para que no crezcan bacterias patógenas?
Las bacterias presentes en el ambiente y de manera natural en los vegetales (no patógenas) digieren el vegetal, se comen los azúcares de los vegetales creando subproductos, que muchas veces son más digeribles y nutritivos.
Al fermentar los vegetales, se crea ácido láctico, o si la fermentación es alcohólica se crea etanol, que baja el pH y evita el crecimiento de bacterias patógenas. Las bacterias patógenas crecen en un pH parecido al nuestro, no sobreviven a medios muy ácidos, por eso el vinagre ha sido un método tradicional de conservación de alimentos. Si además le añades sal es aún más seguro.
No obstante, no debemos entender la fermentación de alimentos nunca como un método bactericida. ¡No es una forma de desinfectar de forma segura! Sino de prevenir la aparición.
Por tanto, nunca debemos fermentar un alimento que ya esté dañado o contaminado. No tiene la “fuerza” o capacidad de reducir una gran cantidad de bacterias. Así que NO sustituye las medidas de higiene convencionales. Eso sí que podría ser peligroso.
¿Qué vegetales se pueden fermentar en casa?
La col, el repollo, rábanos, nabo, chirivía, pepino, haba, tomate. Prácticamente cualquiera se puede fermentar. Lo normal es empezar por uno sencillo como la col.
Para quien tenga curiosidad, y quiera probar. Le recomendaría que empezara con un SauerKraut o Chocrout.
Comprobar que ese vegetal no tenga restos de tierra, y que sobre todo no han crecido con compost o abono que pueda tener bacterias peligrosas como E coli, o Salmonella.
Las bacterias patógenas pueden estar también en las tablas de corte, en los utensilios… por lo que es imprescindible extremar las medidas de higiene. Manos, instrumental, superficies, ¡todo!
Se compraría una col. Que se lavaría muy bien. Se deshoja, se corta fino, se añade sal y se mete cortada en un tarro grande. Se tapa con una hoja de la propia col y se cierra el tarro.
Con la sal suda un poco y crea ese caldo de cultivo que permite que haya una fermentación correcta.
Solo hay que esperar tres días e ir probándolo, cuando nos guste lo podemos meter al frigorífico para que frene la velocidad de la fermentación. Pero no hay un momento concreto para parar, hay gente que les gusta a los 2, a los 4, a los 6…
¿Y todo este lío para algo? ¿Tienen algún beneficio para la salud?
Sí, son especialmente interesantes para la salud intestinal. Ya que mejoran la microbiota (las bacterias intestinales). Sería como un probiótico vegetal. También mejoran la respuesta glucémica de nuestro organismo, es decir, que mejoramos nuestra tolerancia al azúcar. Además de mejorar marcadores bioquímicos. De todos modos, hay que considerar que debido al exceso de sal que puede tener la conserva no son los más adecuados para algunas condiciones, de hecho puede que aumenten el riesgo de cáncer estomacal o esófago.
Por tanto fermentar es simplemente una herramienta más que podemos comprar o preparar en casa, pero lo más importante: segura si se hace de manera responsable.
yo dijo
Hay que recordar que según estudios recientes no se encuentra relación entre el consumo de sal y la hipertensión como se creía antes.
Luis dijo
Hola, yo intente "fermentar" durante 15 dias cebolla morada, pero SIN sal, esperaba poder usar ese jugo en mi shampoo. Pero no me dio nada de confianza el resultado tenia el olor muy fuerte y generaba mucho gas, crees que pueda usarse de ese modo?