Desinfectando alimentos de manera adecuada
jueves 23.feb.2017 por Aitor Sánchez 0 Comentarios
El martes pasado en Esto me Suena estuvimos hablando sobre el uso de la lejía, comentamos que se puede usar la lejía alimentaria. Pero esto no convierte a la “Amukina” en la única alternativa. Cualquier lejía que ponga “apta para uso alimentario” vale.
Preguntasteis por la Conejo (yo creía que era una versión perfumada) y sí hay lejía Conejo apta para uso alimentario. Si es apta, no contiene alcalinizantes (como la sosa) ni tampoco impurezas. Solo el hipoclorito sódico que es el principio activo.
LA DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS ES CLAVE PARA NUESTRA SEGURIDAD
Así es, de hecho, siempre somos críticos desde este espacio con la industria alimentaria por sus prácticas sobre la publicidad, o la formulación de sus productos, pero uno de los valores añadidos que más aporta en nuestro contexto la fabricación industrial de productos, es la seguridad alimentaria. La garantía de que lo que estamos comiendo es seguro, está bastante controlado y podemos tomar medidas .
¿CÓMO ACTÚA LA INDUSTRIA PARA HACER QUE LA COMIDA SEA SEGURA?
Uno de las principales tratamientos que hacen que los alimentos sean seguros es el tratamiento térmico. Para que las microorganismos no puedan crecer tenemos que adelantarnos a ello. Antiguamente se añadía sal o azúcar a las preparaciones para secuestrar el agua, y no dejar disponible nada a los microorganismos, ahora podemos matarlos directamente.
Muchos productos que son perecederos se conservan mejor gracias a que tienen un tratamiento término. Como es una pasteurización. Seguro que os habéis fijado alguna vez que hay distintos tipos de leches o preparados que se encuentran en refrigeración, y otros en tetrabrick, que no hace falta tenerlos en el frigorífico.
En el tetrabrick pone “UHT” que significa Ultra-high temperature. Es darle un golpe muy fuerte de calor 135º un par de segundos.. Ahí matamos todas las bacterias, y por eso podemos dejar la leche a temperatura ambiente.
En cambio, si le hacemos un tratamiento menos agresivo, se calienta menos, a 64º pero media hora. Así matamos a las bacterias patógenas, pero sobreviven algunos microorganismos que sí que pueden crecer y estropear la leche con el tiempo.
¿Y CUANDO PONE “UPERISADA”?
Es lo mismo que UHT, el golpe de calor muy alto, para que se conserve en tetrabrick. REcordemos que una vez abierta debe conservarse en el frigorífico, eso se debe a que hemos roto el ambiente aséptico, se ha contaminado de los microorganismos del ambiente, que se van a comer la leche. Comerán la lactosa, la digerirán y por eso se irá acidificando y coagulando, para prevenirlo y frenarlo lo metemos al frigorífico.
¿PASA IGUAL QUE CUANDO ROMPEMOS UNA BANDEJA DE PESCADO O DE CARNE?
Parecido. La carne y el pescado en bandeja pueden aguantar más tiempo, pero tienen una vida útil corta, de una semana aproximadamente.
Esto es porque se conservan en atmósfera protectora. Le introducen gases diferentes a los de la composición del aire. Se le quita oxígeno para que no puedan crecer los microrganismos, y se le introduce dióxido de carbono u otros gases inertes, como nitrógeno…
Esto también es el motivo de que la carne pueda volverse más oscura, gris-marrón-púrpura…
La carne, cuando está en contacto con el oxígeno es roja, por el color de la mioglobina, una proteína que está en la carne. Cuando hay ausencia de oxígeno se vuelve violácea.
¿Y QUÉ NUEVAS FORMAS DE CONSERVAR ALIMENTOS SE HAN DESCUBIERTOS LOS ÚLTIMOS AÑOS?
Un proceso que no está muy extendido aunque es eficaz es irradiar alimentos. Con rayos X o gamma. Se usa en especias, que son muy sensibles a calentamientos, de esta manera puede desinfectarlas. Y es un método seguro, no vuelve radiactivos a los alimentos.
También las altas presiones. Somete al alimento ya envasado a varias atmósferas, y literalmente “revienta” a las bacterias sin afectar mucho al alimento. Se está usando con algunas salsas con muy buenos resultados.
Así también se minimiza entre otras cuestiones la adición de aditivos o el tener que hacer calentamientos innecesarios.
Y también las liofilizaciones
¿QUÉ ES UNA LIOFILIZACIÓN?
Es quitarle el agua a un alimento de una forma especial: se congela el alimento, se mete a una cámara de vacío, y como hay menos presión, el agua se evapora calentando a menos temperatura.
No se ha dañado tanto el alimento y luego lo rehidratas (sopas, verduras, frutas…)
Los primeros que hacían una liofilización rudimentaria parece que ser que eran los incas, congelaban la papa por la noche en las montañas, y la exponían al sol de la mañana para que se evaporarara directamente en estado congelado.
