¿Son los fritos caseros mejor que los del super?

Parece la mayor preocupación por tomar fritos ha sido tradicionalmente eso de que "engordan" o que son muy calóricos, y sin duda ha supuesto una de las preparaciones que más miedo ha metido a la población con el aceite. En el post de hoy repasaremos qué aspectos negativos tienen las frituras más allá de este aspecto.

Aitor Sánchez habla sobre las frituras caseras

EL VERDADERO PROBLEMA DE LOS FRITOS

Lo importante es comprender que el problema para la salud de las frituras no es ni por las kcalorías, ni por el aceite, sino por las transformaciones que sufre. Al calentar o refinar el aceite se pierden propiedades nutricionales muy interesantes. Por lo tanto es mucho más saludable tomarse una ensalada a la que le añades el aceite en crudo, que una tempura de verduras con todo su aceite recalentado.

Además, tendríamos que valorar los ingredientes que acompañan a esta preparación culinaria, como son los revestimientos y recubrimientos de los productos para freír. Esos empanados y rebozados suelen incluir mucha sal, harina que está muy refinada, además de un aceite muy refinado y que no siempre es de calidad.

Por eso el consumo de productos fritos sí que se asocia a mayor riesgo cardiovascular o también a mayor riesgo de algunos tipos de cáncer, como el de próstata.

No es muy buena idea adquirir productos ya fritos (como las patatas y snacks) o los listos para freír, los típicos congelados, además en estos últimos por el precio extra que pagamos. Entre otras cosas compramos harina a precio de pescado, de verdura o de carne. Nada que ver las varitas de merluza con el pescado pescado, frito.

¿SON UNA ALTERNATIVA LOS FRITOS EN CASA?

No es la solución, ni una preparación culinaria a fomentar, pero puestos a tomarlos de manera esporádica podemos dejar los fritos para estas ocasiones más especiales, una preparación adecuada en casa o una excepción en un restaurante.

Al hacerlo casero, la materia prima te garantizas que es fresca y comida de verdad: Una buena tempura de verduras o un pescado frito. De hecho, también se puede mejorar la harina, por ejemplo se puede sustituir parte de la harina de trigo por harina de garbanzo por ejemplo, obteniendo un plato mucho más rico y saciante, así añades algo de legumbre.

Y por supuesto utilizar un buen aceite que es una de las claves más importantes para esto. De hecho, si la fritura está bien hecha, es posible que la protección del alimento se quede crujiente, y no absorba tanta cantidad.

¿CUÁL ES EL MEJOR ACEITE QUE SE PUEDE USAR PARA FREÍR?

Aquí hemos usado durante mucho tiempo el aceite de girasol para freír, pero no porque sea mejor, sino básicamente porque es más neutro en sabor, y porque es más barato. Pero no porque sea el óptimo.

Por las características químicas del aceite, el de oliva es más resistente a las frituras que el de girasol o maíz, debido a que tiene menor cantidad de insaturaciones (dobles enlaces) proporcionándonos una mayor vida útil de fritura.

Además del tipo de aceite, habría que tener en cuenta especialmente la temperatura. Con temperaturas muy baja el alimento absorberá gran cantidad de fracción grasa, aumentando la ingesta de aceite, con su consiguiente ingesta calórica y una digestión más pesada.

Por eso es buena idea hacer tandas, no meter mucho alimento a la vez porque va a descender la temperatura del aceite, y que así nos quede más crujiente. Y por supuesto que los alimentos a freír estén a temperatura ambiente. No recién sacados del frigorífico ni mucho menos.

Por el contrario, si las temperaturas son muy altas >200º podemos encontrar quemaduras en el alimento (o en su protección), degradación de los lípidos e incluso producción de humo (con la consiguiente aparición de sustancias tóxicas como acrilamida o hidroperóxidos).

Precaución con las altas temperaturas y el tostado, para minimizar la exposición a los niveles “potencialmente tóxicos” de acrilamida. No superar 170-180ºC para evitar la aparición de tonalidades marrones oscuras es uno de los consejos más prácticos.