Hablemos del huevo: mitos, valor nutricional y modelo de producción

Esta semana el huevo ha estado en los principales medios de comunicación debido a la noticia de que Francia pretende en 4 años, a partir del 2022 eliminar los huevos de gallinas enjauladas. ¿Entonces todas las gallinas van a estar al aire libre?

No, no todas. Solo aquellas que ponen los huevos que se venden frescos en el supermercado. Sí que seguirá habiendo granjas con las gallinas enjauladas para los productos transformados a base de huevo. Dulces, bollería, platos preparados… Ahí sí que se permite la explotación convencional, la del número 3.

Es el primer número que encontramos en los huevos el que nos informa de esto. El código que se estampa en la cáscara de los huevos nos proporciona información sobre el método de cría, y también es la matrícula de procedencia de su granja.

El primer número nos dice el trato que ha recibido la gallina:

El número 3 = en jaula

El número 2 = en suelo, pero dentro de una nave

El número 1 = camperas, están en gallineros, pero tienen la posibilidad de salir al exterior y picotear fuera

El número 0 = producción ecológica. Es igual que el de las camperas, pero con piensos y cereales procedentes de agricultura ecológica.

El 95% de los huevos que se consumen en España, son de gallinas enjauladas.

¿Hay mucha diferencia nutricional?

No mucha, es cierto que en huevos camperos y ecológicos se suele encontrar una mejor composición nutricional, especialmente en la calidad de la grasa, pero no es un factor muy diferenciador.

Estos huevos son más caros porque es más rentable tener a las gallinas encerradas en jaulas. Por lo tanto, consumir huevos del 0 o del 1, más que ser una contribución para nuestra salud, es más un gesto para un mejor trato con las gallinas que están en esas granjas.

¿Y a qué se debe? ¿Si están felices son mejores los huevos?

Depende sobre todo de la calidad de la dieta que lleve la gallina. Por lo general si se alimentan directamente de maíz y pueden picotear por el campo se suele obtener un mejor perfil en el huevo que si ha estado a base de pienso únicamente.

Por ejemplo, las gallinas que toman mucho maíz, tienen la yema más amarilla. A los piensos se les añaden también carotenos para que este color sea más notable por esas vitaminas, y acabamos teniendo mejores yemas.

¿Es muy diferente nutricionalmente la yema a la clara?

Sí, la clara es prácticamente proteína, es su nutriente mayoritario. Mientras que la yema es más completa, tiene más lípidos, vitaminas disueltas en esa propia grasa, una buena cantidad de hierro, y también tiene proteína, la misma que la clara.

Que normalmente la gente suele asociar a “yema = grasa” y “clara = proteína”. Pues no, ambas tienen una cantidad de proteína muy parecida, y eso que la yema pesa la mitad que la clara, así que está muy concentrada.

Este mito se debe a que como la clara tiene solo proteína, parece que es proteína pura. Pero no, hay mucha agua ahí.

¿Se puede tomar huevo a diario?

Sí, se puede, incluso dos unidades. Hay que tener en cuenta que es un alimento que es completamente saludable. De hecho, sería preferible que la gente tomase menos productos cárnicos procesados y en su lugar se tomase más huevo y legumbre como alternativas proteicas.

Simplemente hay que considerarlo una ración de proteínas y punto, es además muy completo, muy saciante, y versátil en la cocina. De forma que te permite meterlo en varios contextos.

Para mejorar la dieta puedes quitarte parte de esos cereales de desayuno y tomar huevos revuelto por la mañana. En lugar de ese bocata de embutido échate una tortilla francesa. Y lo que podemos hacer en casa es tener en el frigorífico siempre el huevo duro preparado para una cena rápida.

¿Habría que limitar las yemas por el colesterol?

Ni eso, es un mito que ha habido mucho tiempo sobre el huevo y el colesterol. Por lo tanto no está justificado limitar huevos por motivos de salud cardiovascular. Ojalá se le prestase esa misma atención al alcohol, a la bollería, a los productos azucarados…

Y no tanto al huevo o al marisco, que han estado perseguidos muchos años de manera injustificada.