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Un millón de años de cocina

    miércoles 4.abr.2012    por Pepe Cervera    4 Comentarios

Frito. Asado. Braseado. Cocido. Tostado. Hervido. Escaldado. Estofado. Guisado. Horneado. Churruscado. Torrado. Gratinado. Directamente sobre el fuego. Sobre brasas. Con el humo. Hirviendo agua en un recipiente. Con piedras calientes. En horno. Conocemos decenas de formas de cocinar distintos alimentos aplicándoles diferentes formas de calor por medio del fuego. Una parte sustancial de nuestra gastronomía se basa en el juicioso uso de las llamas, o de otros derivados del fuego, sobre distintos productos, de diferentes maneras, por tiempos adecuados y en el orden correcto. Nos encanta comer; mucho más allá de la simple necesidad de satisfacer una necesidad biológica nos encantan los sabores y los aromas de la comida, combinarlos y recombinarlos en nuevas y excitantes variedades, casi siempre con la presencia del fuego en alguna etapa del proceso. Llevamos mucho tiempo cocinando, hasta tal punto que forma parte vital de nuestras culturas. Ahora sabemos que la humanidad lleva usando fuego al menos un millón de años. Y probablemente más tiempo; para algunos la cocina es un elemento vital de nuestra inteligencia.

Fire
Porque el fuego no sólo crea nuevos sabores y aromas que embriagan y satisfacen nuestro paladar: además nos abre nuevos universos alimenticios. Muchos productos naturales que somos incapaces de digerir o que sólo proporcionan escasa energía si tenemos que procesarlos nosotros mismos se transforman en ricas fuentes de nutrición usando el fuego. Un buen ejemplo son los cereales, cuya harina es casi imposible de asimilar por nuestro aparato digestivo en estado crudo pero que se transforman en extremadamente nutritivo pan cuando se mojan, fermentan y hornean. La misma carne, que somos capaces de asimilar cuando está cruda pero con grandes dificultades, se modifica para bien cuando se expone al calor. Las altas temperaturas rompen moléculas largas y las dividen en porciones más sencillas de digerir. Además hacen surgir nuevos compuestos que encontramos sabrosos a través de procesos como la reacción de Maillard. El fuego se convirtió así en un elemento clave de nuestra adaptación a nuevos medios, nuevos ecosistemas, nuevos alimentos. Quizá en la clave que hizo posible el crecimiento de la inteligencia, el nacimiento mismo de la humanidad.  

Pero sin llegar a tales extremos lo cierto es que el fuego ha sido durante mucho tiempo una herramienta vital para nuestra especie. Los descubrimientos de la cueva de Wonderwerk confirman el uso controlado de fuego hace un millón de años, retrasando notablemente la evidencia más antigua conocida de su empleo. Si confiamos en la morfología es posible que el inicio del uso del fuego sea todavía mas antiguo, quizá coincidente con la transición Homo habilis-Homo erectus. Tal vez Prometeo vivió mucho antes de lo que pensábamos, y en efecto el fuego es la más importante de nuestras herramientas: un paso vital de nuestra evolución. Y la prueba definitiva de que en efecto, somos monos cíborg; una especie tan íntimamente ligada a su tecnología como para que la industria sea nuestro estado natural.

Pepe Cervera    4.abr.2012 11:52    

4 Comentarios

Saludos Sr.Cervera :

He leído su artículo, estando de acuerdo con lo expuesto sobre el fuego; debo objetar el contenido final, específicamente la oración siguiente: "una especie tan íntimamente ligada a su tecnología como para que la industria sea nuestro estado natural" esto es lo que usted ha escrito, pienso que lo ha escrito usted, en un sentido figurado y embromado, pues si hubiese sido escrito seriamente, ello sería una excentricidad de lo absurdo.

Podríamos referirnos a lo contenido en la oración respecto al estado cultural no al estado natural, ello sería correcto además de una certeza, sin embargo el estado natural del ser humano, no puede ser la industris, pues ello es la consecuencia de una acción deliberada del propio desarrollo cultural, pero en ninguna situación es un estado natural.

El estado natural, no es un algo alcanzado a través de la cultura, sino que es un algo inherente con una ipseidad en su estado natural no adquirido , es lo que designaríamos como ser humano, distinguiendo a la designación de persona, que ello sería el hombre cultural.

La designacion de ser humano, es una conceptualización cultural, el estado natural no tiene una designación fuera de la cultura,no tiene un nombre específico, ello es lo innombrable es lo que designaríamos como estado natural, un algo inherente sin conceptualización con una naturaleza o ipseidad única.

Podríamos aducir, que el ser humano alcanza la naturaleza de humano a través de la cultura, pero ello sería una falacia, pues lo único que se puede alcanzar es un conocimento mayor del ser humano pero no alcanzar el estado natural, que es en sí mismo causa, efecto y consecuencia de un algo innombrable que por ello es lo que designamos como estado natural, un ejemplo muestra podría ser, el estado natural de un árbol, que su ipseidad no es su designación de "árbol" pues el nominativo es una conceptualización ajena al estado natural, pues seguría existiendo aunque no hubiera nadie que lo conceptualizase como un "árbol", del mismo modo el estado natural del ser humano no es el industrial, pues ello no es inherente a su existencia, sin embargo la industria es una consecuencia al igual que la cultura del estado natural del ser humano.

Agradecido, por su amable atención Sr.Cervera.

Georges M.

miércoles 4 abr 2012, 14:20

¡Saludos!
Pienso que la cocina es un desarrollo evolutivo equivocado de la humanidad, y que nos iría mejor sin ella. Tal vez no hayamos terminado de adaptarnos a un cambio tan crucial como lo cocido frente a lo crudo. Como nos inician en la cocina antes de tener uso de palabra y razón, no podemos protestar, si no es mediante la manifestación de una enfermedad o de un malestar. Tras esta etapa ya se dice que el niño está adaptado.
Los alimentos en su estado natural, entiéndase sin pasar por el fuego, dejando aparte el tema de la mejora genética de los mismos, son mucho menos adictivos y más sabrosos y sanos; de hecho el enlace de wikipedia que incluye en su post sobre la reacción de Maillard menciona su carácter carcinogénico.

Tenga un buen día

miércoles 4 abr 2012, 17:29

Sí el mono, vive y tiene como lugar natural de control, relación entre el grupo la estancia en los arboles, hoy día el hombre "moderno" se sitúa, organiza y controla desdé las maquinas. Medio "natural" donde la sociedad "avanzada" obliga a posicionarse, si no quiere verse descolgado del sistema.

miércoles 4 abr 2012, 21:09

Gracias por la amabilidad de publicar mi comentario. Ah, que no es científico. Vale.

jueves 5 abr 2012, 02:26

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Pepe Cervera

Bio Retiario

Pepe Cervera es periodista, biólogo y, entre muchas otras cosas, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora con diversos medios y es un apasionado de Internet.
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