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Curry: el guiso más antiguo del mundo

    viernes 1.feb.2013    por Pepe Cervera    3 Comentarios

Cuando se hace con especias frescas, es casi magia: jengibre, ajo, cúrcuma y cominos añadidos a una cazuela caliente y puf, el característico olor de la salsa curry invade el aire. Nacida en el subcontinente indio y desde allí extendida por el universo mundo, el curry no es una salsa única sino un laberinto que refleja la Historia repleto de desviaciones, contaminaciones, idas y vueltas. Las variantes más conocidas en los restaurantes indios de Occidente, nombres como Madrás, Vindaloo o el temible Phal (o Phaal), ni siquiera nacieron en la India, Pakistán, Bangladesh o Sri Lanka, sino en la lluviosa Inglaterra; en las comunidades de emigrantes del subcontinente radicadas en sitios como Birmingham o Liverpool. El propio nombre nos indica su carácter mestizo y complejo: el fiero Vindaloo, con origen en Goa, recibe su apelativo del portugués ‘Carne de Vinha d' Alhos’ (carne con vino y ajo). Y como sorpresa añadida para quienes no soportan el picante, antes del siglo XV los curries del subcontinente no picaban: sólo empezaron a convertirse en sinónimo de fuego con las llegada de los chiles de las Américas. Así que los curries que hoy conocemos son platos mestizos, con aportaciones de múltiples fuentes. Y, según se acaba de descubrir, con mucha historia. Como que de momento se trata del guiso más antiguo conocido.

Curry

La base de la familia infinita de salsas que conocemos por el nombre genérico de curry, coinciden los expertos, son tres especias: el ajo, la cúrcuma y el jengibre. Y esos tres ingredientes formaban parte de la cocina de la civilización del valle del Indo o de Harappa, una cultura de la Edad del Bronce que floreció hace más de 4.500 años (contemporánea de egipcios y mesopotámicos) en el noroeste del subcontinente indio. Sofisticados agricultores que aprovechaban (como los egipcios) las inundaciones de su río, los pobladores del Indo edificaron varias ciudades dotadas de alcantarillado y agua corriente entre las que destacan Harappa y Mohenjo-Daro. Criaban animales como asnos, bueyes e incluso domesticaron búfalos y elefantes; poseían una sofisticada alfarería, pero también metalurgia. Son el origen más remoto de las culturas de la India y su área de influencia. Y comían curry. Éste sería por tanto el guiso complejo más antiguo que los arqueólogos pueden identificar. Pero ¿cómo? ¿De qué manera es posible conocer los ingredientes de un guiso elaborado hace 45 siglos?

La clave está en conseguir platos sucios, y examinar su contenido con mucho, muchísimo cuidado. Los arqueólogos han desarrollado técnicas para separar del contenido de la cerámica antigua todo aquello que pudiera haber. Algunos de esos restos son semillas, que pueden ser reconocidas; otras veces es posible analizar los restos del almidón que contienen las semillas, cuando éstas han sido molidas. Cada grano tiene una clase de almidón diferente, que al ser cocinada deja una huella identificable. Así es como los científicos encontraron las especias. El análisis se completó con la búsqueda en dientes humanos de la época de las trazas dejadas por el jengibre y la cúrcuma. El resultado: los pobladores del Valle del Indo ya comían algo reconocible como curry hace 4.500 años. Mientras los egipcios levantaban pirámides y en Mesopotamia se erigían Ziggurats los primeros indios erigían un monumento culinario. Con lo que de momento en la carrera por la paleococina el subcontinente indio gana.

Pepe Cervera    1.feb.2013 14:21    

3 Comentarios

¿Y la cerveza en Mesopotamia no cuenta?

jueves 21 feb 2013, 00:15

Estimado Harkonnen:

Bueno, considerar la cerveza como 'guiso' o plato cocinado es una opción a discutir...

Muchas gracias por tu atención e interés, y un saludo.

PP Cervera

jueves 21 feb 2013, 13:32

Excelente info, Pepe. Te escribo desde Argentina, más precisamente desde la provincia de Tucumán. Llegué hasta aquí por mi interés en encontrar una combinación de ingredientes que genere un 'alto guiso', como se acostumbra decir aquí al guiso delicioso. Te cuento que siguiendo una receta de un pollo al curry, ví que se necesitaban dos condimentos claves, el curry y uno llamado garam massala. Sorprendentemente encontré en Salta, una provincia vecina, un curry hot (picante) y el garam massala, los dos de marca Awada, que fueron importados desde el Líbano. Ahora no hay manera que me despegue de estos condimentos a la hora de cocinar un guiso, o un revuelto en wok. La triste noticia es que se me están agotando y no he vuelto a conseguirlo por esta zona. Nunca usé gengibre en un guiso, así que sería interesante para mí explorar la adhesión de este nuevo ingrediente. Saludos cordiales.

viernes 9 ago 2013, 22:08

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Pepe Cervera

Bio Retiario

Pepe Cervera es periodista, biólogo y, entre muchas otras cosas, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora con diversos medios y es un apasionado de Internet.
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