« La psicología del trol | Portada del Blog | El problema de los 120 artículos basura »

Qué culpa tiene el tomate

    lunes 24.feb.2014    por Pepe Cervera    0 Comentarios

Tratemos de imaginar la cocina italiana sin tomate: pasta sin salsa boloñesa ni napolitana, la pizza o la lasaña no existen, las albóndigas se comen cubiertas por su propio refrito. En la cocina española platos como el Marmitako o el Pisto no serían iguales; no conoceríamos el Pá amb tomaquet, la Pipirrana, o la mayoría de los gazpachos, del Pimporrete al Salmorejo cordobés o el Arranque Roteño. Incluso la afamada cocina francesa hace extenso uso de esta fruta (puesto que, técnicamente, lo es). Y sin embargo la llegada del tomate a la cocina europea es extremadamente reciente; a los gazpachos, por ejemplo, no se incorpora hasta el siglo XIX, pero incluso antes durante más de dos siglos tras su traslado desde la recién descubierta América a este lado del Atlántico el tomate se plantó en Europa como arbusto puramente ornamental. Es decir, que a nadie en su sano juicio se le ocurría comérselo. Y como explica Strange History, no sólo por la tendencia natural a cuidar muy mucho lo que nos metemos en la boca, sino por buenas y sólidas razones: como su otro pariente americano, la patata, había más que sospechas que el tomate podía ser tóxico. De hecho, lo es.

Cuor_di_bue_3in1

El tomate y la patata pertenecen a la familia de las Solanáceas, que tiene otros miembros con bastante peor fama. Y uno de ellos muy conocido en la Europa del Renacimiento, por ser un veneno (y cosmético) muy popular: la Belladona. Las solanáceas tienden a fabricar y almacenar en sus tejidos alcaloides para defenderse de sus depredadores, y algunos de esos alcaloides en según qué dosis pueden provocar malestar y vómitos, resultar alucinógenos... o provocar la muerte. La belladona almacena hiosciamina, atropina y escopolamina, que causan algunos interesantes efectos (dilatación de las pupilas, blanqueamiento de la piel; de ahí su uso cosmético y su nombre, bella donna, mujer hermosa) y se usan en medicina. La patata almacena en sus tallos y tubérculos verdecidos solanina, que se minimiza en las variedades de cultivo y se suele destruir al cocinarla, pero puede ser lugar a vómitos, diarreas e incluso alucinaciones. Y el tomate contiene tomatina, que se concentra en los tallos y hojas verdes y desaparece en los frutos cuando se vuelven rojos. De ahí que no sea aconsejable añadir hojas a las salsas, aunque refuercen el sabor: puede dar disgustos.

Los tomates que se trajeron al principio a Europa eran más bien verdes o amarillos, de ahí su nombre en italiano: pomodoro, ‘manzana de oro’. Fue en Nápoles, donde llegaron las semillas de la mano de los monarcas españoles, donde se criaron para conseguir su color rojo vivo actual y para desarrollar diferentes variedades para usos culinarios distintos. Es por tanto normal que sea la cocina italiana una de las que más uso hace de este fruto fuera de las Américas. Lo significativo es que el tomate sólo aparece en un libro europeo de cocina en 1692, más de dos siglos después del descubrimiento de América. La actual variedad y necesidad culinaria del uso del tomate tiene tan sólo tres siglos. Doscientos años de espera y trescientos de desarrollo para adoptar un ingrediente fundamental den la cocina actual. Humanos.

Pepe Cervera   24.feb.2014 08:30    

0 Comentarios

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

Pepe Cervera

Bio Retiario

Pepe Cervera es periodista, biólogo y, entre muchas otras cosas, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora con diversos medios y es un apasionado de Internet.
Ver perfil »

Síguenos en...

Últimos comentarios