« Sorpresa en la playa | Portada del Blog | Los cristales y la magia »

Cocinar nos hizo humanos

    martes 18.mar.2014    por Pepe Cervera    7 Comentarios

En el origen de nuestra rama evolutiva no éramos más que chimpancés capaces de andar de pie; monos de largo alcance. El cráneo de nuestros antepasados de hace 6 millones de años no era muy diferente del de nuestros parientes del género Pan, pero sus caderas sí; el primer salto evolutivo que nos diferenció del resto de los primates superiores fue andar erguidos. Desconocemos por qué, pero podemos deducir el efecto que provocó: al ser la locomoción bípeda mucho más económica, amplió enormemente el rango de territorio accesible. Durante muchos millones de años nuestros ancestros tenían un cerebro como el de un chimpancé, y probablemente una dieta como la de un chimpancé, pero en cambio territorios mucho más grandes que recorrer para buscar alimentos. A lo largo de 4 millones de años ésta fue nuestra esencia y la de nuestros más próximos parientes (Australopithecus y Paranthropus): animales similares a chimpancés pero de largo recorrido. Hasta que hace 2 millones de años, más o menos, una de las varias especies de protohumanos que entonces vivía inició una loca carrera de encefalización que en relativamente poco tiempo casi cuadruplicaría el tamaño de nuestro cerebro. Algo cambió en aquel momento; algo que inició el camino hacia el actual Homo sapiens y su enorme cerebro. Para al menos un antropólogo estadounidense llamado Richard Wrangham ese cambio que nos hizo listos fue la invención de la cocina. Hay razones para pensar que cocinar nos hizo humanos.

KKWoody

Las más antiguas herramientas de piedra conocidas no son mucho más antiguas que esa fecha; es probable que nuestros más remotos antecesores fueran capaces de utilizar palos, ramas e incluso guijarros tomados del suelo para ayudarse en ciertas tareas, pero hasta hace poco más de 2 millones de años no empezamos a modificar esos guijarros para hacerlos más útiles y adaptarlos a nuestras necesidades. Esa industria llamada Olduvayense, todavía tosca, pudo sin embargo contribuir a mejorar la dieta de nuestros ancestros al permitirles acceder a nuevas fuentes de alimento en forma de carne que con sus dientes y manos no podían arrancar. Pero lo interesante es que los indicios más antiguos de aprovechamiento de fuego, tal vez no controlado pero sí aprovechado, coinciden con ese momento. Rocas sometidas al calor del fuego han aparecido en algunos yacimientos africanos, lo cual sugiere que aquellos protohumanos no sólo empezaban a tallar, sino que también empezaban a cocinar. Y la cocina lo cambia todo.

Por una parte, explica Richard Wrangham en su libro, el mismo alimento proporciona mucha mayor nutrición cuando se cocina que cuando se consume crudo. Lo cual es de importancia vital cuando se trata de mantener un órgano de lujo como es nuestro cerebro: casi dos kilos de complejas moléculas muy caras metabólicamente que además gasta una proporción desmedida de la energía ingerida. El cerebro con su 2% de masa corporal utiliza hasta el 20% de la energía total consumida por el cuerpo, por lo que un cerebro grande necesita una digestión eficiente. Cosa que la nuestra no es, aunque no es un problema, porque los procesos culinarios lo resuelven. La exposición al fuego actúa sobre los alimentos como una especie de predigestión: no sólo el sabor mejora, sino que la eficiencia en la absorción se dispara. En las verduras, tubérculos y bayas Wrangham calcula que la versión cocinada proporciona hasta un 3% más de energía y nutrientes, pero la diferencia puede ser mucho mayor: un huevo cocido alimenta hasta un 75% más que ese mismo huevo en crudo. Ser capaz de extraer más alimentación de los mismos alimentos es vital para poder ‘permitirse’ un cerebro grande.

Pero no sólo eso: las técnicas culinarias (no sólo el fuego) también nos permiten acceder a nuevas fuentes de alimentación sin tener que modificar y especializar nuestras estructuras corporales. El primer primate granívoro fue probablemente Paranthropus boisei, pero para alimentarse de los muy energéticos granos de cereal tuvo que transformar su cráneo en un molino con una potente musculatura y mandíbula y dientes enormes. Nosotros, la humanidad moderna, consumimos sobre todas las cosas cereales (trigo, cebada, arroz), pero lo hacemos moliendo los granos y fabricando harina, que mezclamos con agua, dejamos fermentar y después cocemos, fabricando pan: el almidón y otros hidratos de carbono de cadena larga se trocean en este proceso haciendo que extraigamos mucha más energía y nutrición del pan que del equivalente en granos de cereal. Lo mismo se aplica a la cerveza, tal vez un derivado del pan, aunque hay quien especula que la agricultura nació para la bebida y no para la comida, y que la cerveza precedió al pan. Aunque el ejemplo más bonito quizá sea el de los primeros ganaderos, que por análisis genéticos sabemos que no eran capaces de digerir la lactosa y por tanto no podían beber leche (de adultos). Lo que sí podían digerir era el queso, en el que la lactosa ha desaparecido; y en efecto, en las tumbas de los primeros ganaderos aparecen coladores usados en la quesificación. La técnica culinaria permitió a aquellos ganaderos del Neolítico aprovechar un recurso que sin ella les hubiese provocado, literalmente, dolores de barriga.

Somos monos cocineros. Nuestra fisiología y nuestra anatomía sugieren que la elaboración de alimentos mediante fuego, secado al sol, molienda, cuajado, fermentación, cocido, etc. lleva mucho tiempo con nosotros. La mayor parte de los alimentos que consumimos no podemos aprovecharlos si no los cocinamos antes. Y su preparación nos permite extraer de ellos todo el sustento que nuestras nuevas adaptaciones necesitan. Cocinar nos hizo humanos, lo que significa que no existe un ‘estado natural’ de la Humanidad anterior a la tecnología. Y que a veces las adaptaciones con más éxito están fuera del cuerpo. Somos monos cocineros, y eso es lo que nos ha permitido conquistar el mundo.

Basado en la charla del mismo título en el Evento Naukas dentro del I Congreso de Cocina, Esencia y Valores Cocin-Arte 2014 de Pamplona, celebrado el sábado 15 de marzo de 2014. Foto de Marshall Astor licenciada bajo Creative Commons.

Pepe Cervera   18.mar.2014 08:30    

7 Comentarios

Pepe, tocas un tema sobre el que me apasiona reflexionar. Guardo una carta que Faustino Cordón me envió hace más de 30 años contestando a una pregunta que le hice a raiz de leer "Cocinar hizo al hombre". Así que figúrate el disgusto que me he llevado al saber que diste una conferencia en Pamplona, donde hubiera podido ir y me la perdí. ¿Sabes si se colgará en internet? Saludos.

martes 18 mar 2014, 12:28

Yo creo que el gran exponente está en la historia, y en las artes en la película obra maestra total 2001 Una odisea en el espacio de Stanley Kubrick, tanto en la parte cuando se practicaba el canibalismo, hasta en las escenas de la nave cuando comen comida prefabricada para uso comercial.Un saludo.

martes 18 mar 2014, 12:40

Por extensión en "Alien el Octavo Pasajero" también se da , pero no voy a entrar en juicios de valor sobre cual es mejor o peor película.Buenas tardes.

martes 18 mar 2014, 12:48

En el año 1979 el profesor Faustino Cordón ya publicó un libro titulado "Cocinar hizo al hombre".
http://www.faustinocordon.org/libro_cocinar.php

martes 18 mar 2014, 19:33

Cuando le puso el mono ligueros a la mona. Eran para sujetar la sangre menstrual. Ahora son el equivalente al foie.

martes 18 mar 2014, 20:15

Eres uno de los doce? No me lo parece.

martes 18 mar 2014, 20:16

Esto es solo una previsualización.Su comentario aun no ha sido aprobado.

Ocupado...
Your comment could not be posted. Error type:
Su comentario ha sido registrado. Los comentarios no aparecerán hasta que sean aprobados. Haga click aquí si desea publicar otro comentario

Las letras y números que has introducido no coinciden con los de la imagen. Por favor, inténtalo de nuevo.

Como paso final antes de publicar el comentario, introduce las letras y números que se ven en la imagen de abajo. Esto es necesario para impedir comentarios de programas automáticos.

¿No puedes leer bien esta imagen? Ver una alternativa.

Ocupado...

Los comentarios están moderados y no estarán visibles hasta que sean aprobados.

Mi comentario

Pepe Cervera

Bio Retiario

Pepe Cervera es periodista, biólogo y, entre muchas otras cosas, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora con diversos medios y es un apasionado de Internet.
Ver perfil »

Síguenos en...

Últimos comentarios