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Comer por los ojos

    miércoles 9.jul.2014    por Pepe Cervera    0 Comentarios

David Muñoz, el joven chef del restaurante madrileño DiverXO, sabe lo que se hace cuando diseña sus platos para que entren por los ojos. La ciencia sabe desde hace décadas que en el cerebro humano hay diferentes áreas especializadas en distintas funciones; tenemos una corteza visual, áreas de Broca y Wernicke especializadas en el lenguaje, un córtex prefrontal donde se concentran la lógica y muchas actividades intelectuales, un surco olfativo... Hace mucho que sabemos que lesiones en distintas zonas del cerebro y el encéfalo provocan diferentes malfunciones, y así la neurología ha cartografiado las regiones anatómicas y las ha relacionado con sus correspondientes áreas de especialización. Y sin embargo nuestro cerebro es una unidad, y la información procedente de diferentes órganos sensoriales se mezcla en su recepción e interpretación, provocando espectaculares desaguisados. ¿Difícil de creer? Pues en catas en las que se tiñó con colorante un vino blanco expertos enólogos (franceses) fueron incapaces de distinguirlo de un tinto. O peor aún: distinguieron el mismo vino como de dos calidades diferentes cuando se les sirvió en botellas distintas, una con etiqueta de vino caro y otra de barato. No es el único experimento que demuestra que nuestra percepción de cosas como los aromas y los sabores depende de las expectativas; es decir, en buena parte depende de la información que hemos recogido proveniente de otros sentidos. Si vemos que el vino es tinto percibimos otros sabores que si vemos que es blanco. Ahora un artículo en la revista Flavour acaba de demostrar que la colocación en el plato de los ingredientes de una ensalada cambia no sólo el sabor, sino el precio que estamos dispuestos a pagar por ella. La estética en los platos es importante, y mejora cuando se inspira en obras pictóricas. David Muñoz y sus ‘lienzos’ en DiverXO aprovechan este efecto.

Kandinskysalad

El experimento consistió en elaborar ensaladas con exactamente los mismos ingredientes preparados de la misma manera, pero colocados de forma diferente en el plato. Una de las presentaciones (derecha en la imagen) se limitaba a ordenarlos en una cuadrícula, separados unos de otros; la segunda (segunda por la derecha) era un emplatado convencional del tipo que se encuentra en cualquier restaurante moderno. La tercera presentación (tercera desde la derecha) era más creativa, y consistía en una elaboración estética inspirada en un cuadro de Kandinsky titulado ‘Cuadro 201’ (a la izquierda de la imagen). La ensalada contenía 17 elementos con un total de 30 ingredientes, entre ellos rodajas de champiñón común crudo y setas shimeji preparadas en vinagreta dulce; brotes de brócoli cocidos y crudos; endivia; pimientos rojos y amarillos crudos cortados en brunoise, en tiras y en trozos pelados; brotes crudos de coliflor; y tirabeques en juliana fina y en tiras. Todo ello aderezado con puré de remolacha y de zanahoria, una crema de coliflor y hierba limón, esencia de champiñones con tinta de calamar, aceite de guindilla y condimentado con sal marina Maldon y aceite de oliva español. Antes y después de probar sus correspondientes platos asignados al azar pero igualando sexos los 60 participantes (30 hombres y 30 mujeres) rellenaban un cuestionario sobre su nivel de apetito, aspectos estéticos, la experiencia de consumo y sobre cuánto estarían dispuestos a pagar por la ensalada. Todos en el mismo escenario experimental (una mesa simulando la de un restaurante neutro) y sin saber que hubiese más de una presentación.

El resultado, estadísticamente significativo: la ensalada ‘Sabor de Kandinsky’ obtuvo mejor puntuación en los aspectos estéticos, pero también de sabor, con los sujetos experimentales describiendo su gusto en términos mucho más favorables. Y no sólo eso: los participantes estaban dispuestos a pagar significativamente más. La experiencia era, por tanto, mejor, a pesar de que los ingredientes eran idénticos. Simplemente colocar los componentes de la ensalada de un modo estéticamente más agradable (al ojo) también mejoraba su sabor y aroma. El cerebro mezcla lo que recibe, y las señales de diferentes sentidos interactúan y se refuerzan o atenúan proporcionando experiencias diferentes. El cuidado que ponen los cocineros de DiverXO a la hora de cuidar la estética de sus ‘lienzos’ no es en balde: en verdad mejora el sabor de sus creaciones. Y ahora está comprobado experimentalmente.

Pepe Cervera    9.jul.2014 08:30    

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Pepe Cervera

Bio Retiario

Pepe Cervera es periodista, biólogo y, entre muchas otras cosas, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora con diversos medios y es un apasionado de Internet.
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