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Cuando nos lo comíamos todo

    viernes 18.jul.2014    por Pepe Cervera    0 Comentarios

Las semillas de diente de león se comen: cuando aún no se ha desplegado la bola de paracaidistas peludos en la que después se convertirá y aún las brácteas de la inflorescencia protegen el capítulo es posible abrirlas y tirar de las fibras para extraer los brotes basales y comerlos de un mordisco. Y no es el único uso alimentario de una planta considerada una mala hierba. En los campos de España en ciertas épocas del año abundan los chupamieles, unas flores azul-violáceas de las que es posible extraer la corola de pétalos fusionados y beber de su base una deliciosa gota de néctar. Antes de la llegada de la agricultura industrializada a gran escala en los pueblos de todo el mundo se cocinaban y se comían miles de variantes muy locales de plantas que sólo crecían en cada uno de esos lugares y cuyo rendimiento agrícola no era suficiente para garantizar su cultivo; verduras como los cardillos o los espárragos silvestres, moras, diversos frutos de los bosques o setas en temporada. Una de las tendencias más de moda en el mundo de la gastronomía es la de los restaurantes ‘de recolección’, que no sólo emplean ingredientes exclusivamente locales, sino que recogen plantas, hongos e incluso variedades de madera que sólo crecen de modo salvaje en las proximidades y las incorporan a sus creaciones culinarias. Hay muchas más variedades de plantas comestibles de lo que pensamos, debido a la reducción en diversidad que ha provocado la búsqueda permanente de la más alta rentabilidad económica en la agricultura. Y según un grupo de investigadores en paleoantropología, nuestros antepasados lo sabían y hacían uso de esa diversidad en sus comidas mucho antes de la invención de la agricultura. Algunas de sus principales fuentes de alimento vegetal nos sorprenden porque hoy se las considera plaga, como es el caso de la chufa púrpura.

Cyperus_rotundus

El estudio se realizó de un modo muy ingenioso, sobre un elemento que se conserva en algunos fósiles y que nos ofrece una ventana a la alimentación de nuestros ancestros: la placa dental. En efecto, la placa es una precipitación carbonatada sobre los dientes que se forma por la interacción de la saliva, los alimentos y la flora bacteriana bucal, y conserva microfósiles de materia alimenticia, además de ‘firmas’ químicas que permiten identificar otros alimentos. Un equipo de la Universidad Autónoma de Barcelona en colaboración con la Universidad británica de York analizaron la placa dental en esqueletos encontrados en el yacimiento sudanés de Al Khiday, en el Nilo Blanco, que abarcaban más de 7.000 años de ocupación durante el Mesolítico, hace 9.000 años; justo antes y después de la adopción de la agricultura. Y en la placa dental han encontrado una planta peculiar llamada chufa púrpura, o juncia real; un junco pariente de la chufa de la que se hace la horchata que no sólo tiene valor alimenticio, sino medicinal. De hecho se consumía en abundancia en el mesolítico sudanés, incluso después de la adopción de la agricultura; quizá por sus propiedades antibióticas, ya que tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias. Hoy esta planta, que se reproduce con rapidez, es considerada una plaga en las tierras cercanas al ecuador. Además de la Juncia los científicos hallaron restos de humo, proveniente de la cocina, y de otras plantas consumidas en la época. Puede que nuestras cosechas sean mucho más eficientes a la hora de extraer una mayor cantidad de alimento de un campo, pero desde luego que nuestros antepasados hacían mucho mejor uso de la amplia variabilidad que tenían a su disposición.

Pepe Cervera   18.jul.2014 08:30    

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Pepe Cervera

Bio Retiario

Pepe Cervera es periodista, biólogo y, entre muchas otras cosas, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora con diversos medios y es un apasionado de Internet.
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