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Popinae: la comida rápida del imperio romano

    jueves 16.jul.2015    por Pepe Cervera    0 Comentarios

Los romanos, como sabemos por las películas, cenaban reclinados en triclinios al decadente estilo griego, donde devoraban manjares enloquecidos (lengua de flamenco, carne de avestruz o de pavo real) servidos por decenas de esclavos en banquetes que duraban hasta 8 horas. Y quizá los romanos ricos se alimentaban así, aunque ni siquiera ellos lo hacían todos los días. Lo que ocurre es que los escritores de época romana eran de clase alta, por lo que su modo de vida ha quedado preservado, mientras que el de las clases bajas, el populacho de Roma, no aparece en sus obras. Pero como nos cuenta la revista gatronómica Lucky Peach los arqueólogos pueden reconstruirlo gracias a yacimientos como Pompeya, que al ser destruida por una erupción el año 79 ha quedado paradójicamente preservada: una verdadera cápsula del tiempo. Y en los muy bien preservados edificios de la ciudad hay muy pocas cocinas, y en cambio muchos establecimientos culinarios que indican que el común de los romanos comía de un modo mucho más pedestre que la imagen de los banquetes de los nobles y los ricos. Pompeya, una ciudad de vacaciones donde la clase alta iba a relajarse y a mezclarse entre ellos y las clases bajas se ganaban la vida atendiendo a sus necesidades, está repleta de restaurantes de comida rápida al estilo romano, denominados en general Popinae (plural de Popina), aunque también podían se conocidos como Tabernae (si vendían alcohol) u Hospitia (si además ofrecían alojamiento); los historiadores los agrupan a todos con el término griego Thermopolium (usado por Plauto). Muchos tenían una función secundaria como burdeles: el sexo era ubicuo en Pompeya, y estaba a la venta por doquier. También era frecuente el juego, sobre todo las tabas (dados), que aunque ilegal en muchos periodos estaba ampliamente extendido. 

Popinapompeya

Las Popinae eran establecimientos con una barra (como muestra la imagen, de un ejemplo pompeyano) que tenía instalados dos grandes calderos cerámicos (dolia) en los que presumiblemente habría frutos secos o verduras; su porosidad y tamaño no los hacían muy útiles para guisos con caldo o para albergar vino. Además podía haber un horno o ganchos para colgar ofertas diversas. El vino estaba a disposición en muchos de estos restaurantes, pero en otras vasijas y frecuentemente mezclado con especias (miel, pimienta, cedro) y se consumía diluido con agua, ya que era bastante más alcohólico que el actual. Las comidas a la venta incluían desde huevos preparados a salchichas y  embutidos de diversos tipos, pasando por guisos de lentejas o garbanzos y gachas. Según explica Lucky Peach no consta que los romanos conocieran la pasta, aunque sí cultivaban el tipo de trigo necesario para hacerla; en el libro De Re Coquinaria (de las cosas de la cocina) de Apicio no aparece, aunque este libro de cocina se concentra sobre todo en manjares aristocráticos. Y sí parece contener una especie de antepasado de la lasaña denominado lagano. La comida estaría aliñada con cebolla, ajo y diferentes especias (desde eneldo a cominos, asafétida, pimienta o menta) y con liquamen o garum, una salsa fuerte de pescado muy popular que reemplazaba a la muy cara sal. Las ofertas de las Popinae se podían consumir en mesas con bancos corridos o de pie y en movimiento al estilo estadounidense actual. Y los establecimientos mismos tenían mala reputación, al menos entre los escritores y las clases altas: era frecuente acusar a un rival político de frecuentar este tipo de antros, sobre todo a los que se alineaban con las clases populares; una forma antigua de clasismo (por una parte) y populismo (por la otra). Todo lo que creemos nuevo estaba ya inventado...

Pepe Cervera   16.jul.2015 09:04    

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Pepe Cervera

Bio Retiario

Pepe Cervera es periodista, biólogo y, entre muchas otras cosas, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora con diversos medios y es un apasionado de Internet.
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