Las verduras son artificiales

Comer verde es comer natural, ¿verdad? Eso nos cuentan; pero los tomates, el trigo, las naranjas, las berenjenas o las cebollas que comemos hoy muy poco tienen que ver con las que comían los egipcios; no hablemos de las que comieron los neandertales o las gentes de Atapuerca. Han hecho falta miles y miles de generaciones de agricultores humanos para convertir plantas apenas reconocibles en las frutas, verduras, legumbres y granos que comemos hoy. Muchísimo esfuerzo e ingenio que han modificado estas plantas hasta hacerlas irreconocibles. Nuestros vegetales de consumo son artificiales: han sido creados por el ser humano y no existirían sin su intervención.

Veamos por ejemplo el tomate: el Xitomate original de las Américas hace 10.000 años tenía menos de 1 centímetro de diámetro y unos 3 gramos de peso. Hicieron falta dos fases distintas de domesticación (primero) y de optimización (después) para obtener los tomates actuales de entre 5 y 10 centímetros de diámetro y 200 gramos de peso. Es decir: los tomates actuales son 100 veces más grandes que su antepasado silvestre y para obtenerlos hemos modificado más de un 25% de su genoma original. Pero no sólo el tamaño ha aumentado: también han desaparecido sustancias tóxicas, porque el tomate, como otros miembros de su familia como la patata, la berenjena o el pimiento, comparten cierta tendencia a cargarse de moléculas tóxicas con parientes como el tabaco, el beleño y la belladona. La leyenda de que los primeros tomates en llegar a Europa se usaban como planta ornamental es cierta: no podían comerse por diminutos, y porque eran tóxicos.

En efecto: las patatas y los tomates silvestres contienen solanina, un alcaloide que provoca graves alteraciones gastrointestinales y neurológicas que pueden llegar a matar. Los tomates, las patatas y las berenjenas también pueden contener nicotina y otros alcaloides tóxicos. Aunque no, por supuesto, las variedades de cultivo, seleccionadas para eliminar la acumulación de solanina. Por su parte las plantas del género Capsicum (pimientos, chiles, ajíes) contienen capsaicina, un repelente de mamíferos que nosotros, monos masoquistas que somos, apreciamos en nuestra comida precisamente porque pica. Aunque en casos extremos puede llegar a ser letal.

Otro ejemplo: la coliflor, la col, el repollo, la lombarda, las coles de bruselas, el brocoli y el kale, ahora tan de moda en el mundo vegetariano, son todas la misma planta: Brassica oleracea o col silvestre. La planta original es una hierba con flores amarillas sin mucho comestible. Cada una de las variantes han sufrido selección agrícola en diferentes partes de la planta: el kale, en las hojas; el brócoli en el tallo y las inflorescencias, las coles de bruselas en las yemas laterales, la col en la yema terminal, y la coliflor en las yemas florales. La misma planta puede de este modo ser comestible de decenas de formas diferentes, puesto que después se puede seleccionar el color (lombarda) el modo de crecimiento (romanesco) u otras características. La planta silvestre (también conocida como mostaza silvestre) se empezó a domesticar hace 2.500 años en Grecia y Roma, donde se plantaba en jardines como adorno; de ahí se empezaron a desarrollar las coles por un lado y las coliflores por el otro. Uno de los grupos de alimentos favoritos de los vegetarianos es el fruto de un largo proceso biotecnológico.

Las manzanas silvestres tienen entre 1 y 2 centímetros de diámetro, son duras y tan amargas que no se utilizan ni para el ganado, aunque algunas cocinas del sudeste asiático la incorporan a pastas especiadas por su amargor. El único uso que tienen para el consumo humano es como ingrediente minoritario en sidras, ya que su alto contenido en pectina complementa y hace más complejos los sabores de las manzanas cultivadas específicamente para elaborar esta bebida. Las manzanas se domesticaron hace miles de años en el este de la actual Turquía y se cree que fue el primer árbol en ser domesticado. Se estima que hay más de 7.500 variedades diferentes para varios usos como consumo en crudo, cocinadas o para la elaboración de sidra. Todas ellas muy alejadas del arbusto original.

Aunque también tenemos el caso de las naranjas silvestres: un ejemplo muy particular, porque el antepasado salvaje de la naranja... no existe. Las naranjas surgieron hace aproximadamente 2.500 años en China del cruce (artificial) entre un pomelo (Citrus maxima) y una mandarina (Citrus reticulata), con un 75% de aportación de la mandarina. En Europa eran desconocidas antes del siglo XI (naranja amarga) y las dulces no se trajeron hasta el siglo XVI. La naranja es obra humana, y no existiría sin el trabajo de los agricultores.

Lo mismo ocurre con las sandías, y con el maíz, cuyo antepasado es una hierba conocida como Teosinte que tiene apenas una fila de granos recubiertos por una cáscara dura. Pero la acción de apenas 4 o 5 genes convierte a este ancestro tan poco apetitoso en una planta de maíz de casi 2 metros de altura coronada por una mazorca de centenares de granos desprovistos de cáscara. Y esta modificación la llevaron a cabo mediante crianza selectiva agricultores del centro-sur de México hace aproximadamente 9.000 años, convirtiendo una planta casi inútil (pero capaz de hacer palomitas, ojo) en una de las cosechas más importantes de la Humanidad.

Y todo esto se llevó a cabo a través de las lenta y complicada técnica del cruce selectivo, que no sólo lleva años o incluso décadas, sino que es enormemente imprecisa. Porque mediante esta técnica es imposible introducir en la planta un único gen que deseamos; lo normal es que intercambiemos entre media y una docena. Hoy, en cambio, con técnicas de ingeniería genética podemos trabajar con mucha mayor precisión, poniendo y quitando genes individuales, lo cual crea muchos menos efectos secundarios y acelera el proceso. De este modo seguimos mejorando especies agrícolas, por ejemplo creando variedades de tomate y brócoli que ayudan a eliminar selectivamente el colesterol ‘malo’ de las personas que los consumen, o variedades de arroz que incorporan ácido fólico y evitan la espina bífida, o tomates capaces de luchar contra la Hepatitis C o el cólera. Llevamos decenas de miles de años adaptando las plantas a nuestras necesidades mediante técnicas cada vez mejores. Y es bueno que sigamos haciéndolo, porque para nuestra especie ser artificial es lo natural.

Pepe Cervera 5.nov.2015 00:05

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