Evolución y la Teoría del Mono Borracho

Es común pensar que muchas de las enfermedades que sufrimos hoy tienen su origen en que vivimos en un ambiente ‘artificial’, no en aquel para el que evolucionamos. De ser así las numerosas enfermedades que causa nuestra facilidad para el consumo de alcohol etílico (preferiblemente añejo) tendría explicación ya que comenzamos a fabricar bebidas alcohólicas hace tan sólo entre 7 y 10.000 años, en forma de cerveza en yacimientos en la actual Irán y en Mesopotamia. Casualmente el origen de la agricultura se remonta a entre 10 y 20.000 años; se ha sugerido que comenzamos a plantar cereales para hacer cerveza, no pan. En cualquier caso, la idea de que el alcohol nos perjudica por ser ‘artificial’ puede ser comprobada analizando cómo reacciona nuestro cuerpo a su presencia. Para comprobarlo científicos estadounidenses analizaron la evolución de una enzima llamada Alcohol Deshidrogenasa Clase IV, que es la primera molécula que en el tracto digestivo comienza a descomponer el alcohol que bebemos. Y llegaron a un interesante descubrimiento: el origen de esta enzima se remonta a hace 10 millones de años, muchísimo antes de que fuésemos capaces de fabricar cerveza o vino, incluso antes de que tuviésemos cerebros agrandados y millones de años antes del uso de herramientas. De hecho los humanos estamos adaptados a beber alcohol desde mucho antes de lo que nos imaginamos. Y la fecha es importante también, porque coincide a grandes rasgos con la separación entre las estirpes de chimpancés y orangutanes y la nuestra; es decir, coincide con el momento en el que ‘nos bajamos de los árboles’ y empezamos a andar erguidos. Es probable que el convertirnos en ‘chimpancés de largo alcance’ nos permitiera acceder con mayor facilidad a frutas fermentadas, la única fuente natural de etanol; que por cierto chifla a animales tan diversos como los osos, las vacas o las musarañas arborícolas además de a los chimpancés, todos los cuales buscan fruta fermentada para emborracharse. De confirmarse esta hipótesis sería un fuerte apoyo a la llamada Teoría del Mono Borracho, que afirma que nuestra querencia por el alcohol ha sido un motor evolutivo fundamental para nuestra especie, pues habría sido clave en dos de nuestros más importantes pasos evolutivos: andar de pie y la invención de la agricultura. Esto no significa que el alcoholismo sea ‘natural’ o menos dañino„ pero sí que nos puede ayudar a luchar mejor contra sus consecuencias.

Tanto nos gustan los vinos y tal negocio son que en los EE UU están empezando a falsificarlos comercialmente. Así una empresa denominada Replica Wines (vinos réplica) utiliza una enorme base de datos de sabores y compuestos químicos para crear vinos imitando grandes y famosas (y caras) añadas clásicas mediante la mezcla de vinos de inferior calidad. La idea es replicar lo más exactamente posible esos vinos que se venden en subastas y que sólo unos pocos (y ricos) privilegiados pueden catar, pero a un precio razonable. Aseguran conseguir al menos un 90% de similitud con los vinos que imitan según análisis realizados por un laboratorio especializado. Más divertido es lo de la Bodega Ava, que directamente se salta el paso intermedio y fabrica vinos completamente sintéticos a base de mezclas de sustancias químicas puras: vinos que no conocen uva. Lo más en vinos químicos. Su primera obra es una versión 100% química del Dom Perignon de 1992, aunque algunas críticas de expertos sobre ciertos experimentos sugieren que aún les queda mucho. De hecho los fundadores no tiene experiencia vitivinícola, y el análisis químico de todas las sustancias que componen un vino es un arte muy complicado.

Y ya hablando de productos de la viña, digamos, heterodoxos podemos citar Gik, que es un vino fabricado en España por un grupo de emprendedores vascos en colaboración con la UPV y Azti Teknalia, el centro tecnologico del gobierno vasco especializado en investigación culinaria. La principal característica definitoria de Gik, un vino de tipo blanco dulce en lo que respecta al sabor, es su brillante color azul, pero azul, azul; como la cerveza romulana de Star Trek o incluso más brillante. Gik se fabrica mezclando vinos (blancos y tintos) de varias regiones españolas cuidando de maximizar los antocianinos, un componente natural de color azul, y además añadiendo índico (un colorante azul natural). Por 10 euros la botella, es una curiosa e interesante novedad. ¿Acabaremos bebiendo vinos azules, verdes o naranjas?

Sección de ciencia en 'Esto me suena' del día 3/8/2016; minuto 36:24