Ötzi y la prehistoria de la charcutería

Es sorprendente la cantidad de exquisiteces gastronómicas que los humanos hemos inventado con la intención no de mejorar el sabor de nuestra comida, sino para conseguir que nos dure más tiempo. Los microorganismos que no0s rodean y habitan dentro de nosotros están constantemente al acecho de cualquier fuente de alimento: en el momento en el que un ser vivo deja de estarlo las bacterias, los hongos y todo tipo de microbios empiezan a devorarlo con fruición. Esto supone que en cuanto recolectamos una planta o matamos a un animal iniciamos una carrera contra ellos para ver quién se beneficia de toda esa comida. A lo largo de los milenios transcurridos desde que nos hicimos cazadores y, mucho después, agricultores y ganaderos hemos estado desarrollando técnicas para preservar nuestra comida a salvo de los microorganismos durante más tiempo, muchas de las cuales y por casualidad resulta que además hacen que el producto preservado esté más sabroso. Toda la charcutería, por ejemplo, desciende de métodos para conseguir que la carne de un animal recién sacrificado dure meses en un estado comestible. Las bases de casi todas esas técnicas son las mismas: extraer humedad para hacer la carne menos hospitalaria para los microbios y añadir agentes que o bien limitan su crecimiento o bien favorecen algunas bacterias y hongos sobre los demás. El resultado puede ser tan delicioso como un buen jamón de jabugo o un chorizo de cantimpalo. Y por lo que sabemos la técnica es tan antigua que ya Ötzi, la momia hallada en los Alpes, comía cecina de cabra.

Esto quiere decir que hace más de 5.500 años en Europa ya se conocía la técnica para secar y ahumar la carne, probablemente con ayuda de una hoguera y quizá situando las piezas a preservar en la chimenea de sus chozas, como era costumbre de algunas tribus norteamericanas de las praderas. La ausencia de agua y los materiales depositados por el humo actúan eliminando las bacterias y hongos con lo que se consigue una carne fibrosa, ligera y muy alimenticia que se puede conservar durante meses a temperatura ambiente sin problemas siempre que se mantenga seca: un producto similar a la cecina, tasajo o charqui (jerky) aún hoy muy utilizado por los ejércitos del mundo como comida de campo. El jamón en todas sus variantes y los embutidos usan los mismos principios, y sabemos que se usaban en la Grecia Clásica y  en la Persia de las Guerras Médicas. Otros ingredientes, como la sal y algunas especias, no sólo mejoraban el sabor sino que ayudan a extraer el agua y favorecen la sucesión de poblaciones microbianas que transforma un trozo de intestino relleno de magro y grasa de cerdo en un salchichón, un fuet o un chorizo. Que no sólo duran mucho tiempo y pueden ser guardados para consumirse fuera de temporada, sino que además están mucho más ricos que la carne cruda y son más sencillos de digerir. En lo que se refiere a la comida somos una especie afortunada.