Ruta del cocido madrileño 2017
jueves 16.mar.2017 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Aunque se puede comer todo el año, el invierno es la mejor época para degustar un buen cocido. Así que nos apuntamos a la séptima Ruta del Cocido madrileño. Hasta el 31 de marzo, treinta y cinco restaurantes madrileños, Casa de Madrid de Barcelona y Asador del Carmen de Toledo, ofrecen esa especialidad gastronómica y luchan por conseguir el reconocimiento de sus comensales y de la profesión. Los precios de los platos oscilan entre los 9,50 a los 30€. El cocido es otro de esos platos que ha pasado de la cocina tradicional a plato de calidad gracias al trabajo de cocineros, cocineras y chefs que lo han elevado a la categoría de “delicia”.
En Manolo 1934, de la calle Princesa, nos han preparado un cocido de los que te dejan sin palabras, con una impresionante sopa aromática, en su punto y marcada por el color rojizo, como si el chorizo lo hubiera teñido. Además el segundo vuelco está espectacular con todos los ingredientes básicos de este plato castizo, empezando por los garbanzos -brillantes y aceitosos-, patatas, verdura y carnes. El morcillo de ternera y el tocino se deshacen en boca. No solo eso, sino que han decidido colaborar con la bodega Las Moradas de San Martín, para maridar la armonía de un plato histórico y una bodega cien por cien madrileña.
José Ramón Rodríguez, propietario de Manolo 1934, es la tercera generación al frente del local. Sus abuelos, uno gallego y otro madrileño, le transmitieron no solo el amor a la cocina, sino sobre todo la receta del buen cocidito. Un solo secreto, nos dice José Ramón, “hay que poner ingredientes de calidad, solo eso le da el valor a esta comida, donde destacan los garbanzos grandes y redondos traídos desde El Barco de Ávila”. En Manolo los ponen a remojo el día anterior y se echan al agua cuando ésta vuelve a hervir, para que no se encallen.
Ahora da un paso más añadiendo este maridaje castizo. La enóloga Isabel Silvia Galindo, va explicando a los comensales las armonías de este intercambio de sabores, donde el vino es el encargado de reforzar el gusto de la comida. Isabel casa la sopa con un blanco Albillo Real, que con su acidez ayuda a limpiar el colágeno de los huesos de ternera de caña y la grasa de las puntas de jamón. Aunque se ha desengrasado antes de servirla, un inconfundible tono amarillento redondea una sopa espesa y sabrosa, de fideos cabellín. Las Moradas proponen un vino para cada uno de los ingredientes del segundo vuelco.
Los matices florales y frutales del Senda 2011 “realzan el sabor mantecoso del garbanzo”, para ello escogen una Garnacha con 10 meses en barrica de roble francés. El Initio 2010, un vino más mineral, nos acerca a la tierra, favorece el retrogusto y le da una adecuada armonía a las verduras y patatas. Los 14 meses que ha estado en barrica confieren estructura y carga tánica a esta variedad de garnacha madrileña, que armoniza con tiernos cachelos de Lugo cocidos con el caldo. Repollo, zanahorias y puerro completan el repertorio de verduras.
Para aumentar el gusto de las carnes, Isabel escoge un Luces 2008, el vino más estructurado de los cuatro, con 20 meses en barrica. “La potencia del morcillo de ternera y el regusto picante del chorizo requieren un vino tánico”, apuntaLuis Oliván respecto a la armonía con el vuelco de carne. Una garnacha poderosa que también compagina con el codillo de lacón y el tocino de cerdo, la gallina y la morcilla de cebolla.
El Manolo sirve su cocido los miércoles y sábados de 13:30 a 16:00, por 19€ (sin bebida ni postre). Las recetas de sus abuelos han ido evolucionando ya que “antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez. Además, se acompaña de salsa de tomate con comino en una salsera aparte.
De Las Moradas de San Martín, fundada en 1999, recordaremos que han recuperado 21 hectáreas de viejos viñedos de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, área de tradición vitivinícola, históricamente conocida por el cultivo de uva garnacha. Así, sus vinos ya se mencionaban en las grandes obras literarias del Siglo de Oro. Los centenarios viñedos del municipio de San Martín de Valdeiglesias se cultivaban desde el siglo XII.
