El tiempo, marca de calidad gastronómica en la Subbética cordobesa
miércoles 4.mar.2020 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: angelaGonzaloM
El tiempo es necesario para que los productos del campo puedan ofrecer sus mejores sabores. Para descubrirlos visitamos almazaras, restaurantes, bodegas, viñedos, en una ruta gastronómica por la comarca de la subbética cordobesa
Preparamos una tostada untada con tomate y rociada con aceite de oliva virgen extra. Un café al lado y todo un día por delante. Frente a nosotros, un mar de olivos. Paisaje y dieta mediterránea para iniciar un viaje al mundo gastronómico de la subbética cordobesa.
En el balcón del Adarve de Priego, descubrimos algo vital en esta región: el tiempo. Olivos centenarios, algunos casi milenarios, árboles que han necesitado muchos años para ofrecer un aceite envuelto en olores y sabores.... como el fino Moriles-Montilla que necesita tiempo para mantener su velo de flor, o para que los jamones de la Reserva de Pedroche consigan un excelente paladar, fuertes colores y notas aromáticas.
En la Cooperativa Almazaras de las Subbética de Carcabuey, nos explican el proceso que sigue la aceituna hasta convertirse en zumo de oliva, es decir en aceite.
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Olivar, por cien caminos, tus olivitas irán caminando a cien molinos, escribía Antonio Machado.
Nosotros caminamos a través del tiempo. Entre los olivares descubrimos una antigua villa romana. El Ruedo en Almedinilla. Una casa de 1.800 metros cuadrados, adornada con mosaicos originales en el suelo y mármol en algunas paredes, seguramente procedente de la cantera de Cabra.
Paqui Ruiz, técnico de turismo nos descubre la joya del lugar: el triclinium. Los divanes en los que la aristrocracia romana disfrutaba de los placeres de la comida, degustaban productos exóticos y se entretenían con espectáculos de danza, canto y música.
Triclinium de Almedinilla / Foto: angelaGonzaloM
El de Almedinilla es uno de los tricliniums mejores conservados del mundo y los restos de la villa destacan por la riqueza de sus ornamentos arquitectónicos, pavimentos, columnas y mosaicos.
En la milenaria casa, durante la segunda y tercera semana de agosto, recrean un Festum, una comida romana, siguiendo las recetas de Marcus Gavius Apicius.
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Allí aprendemos que en el desayuno comían tortas planas y redondas hechas de farro y algo de sal, mientras las clases altas añadían huevos, queso, miel, leche y fruta. Con el tiempo reemplazaron el pan de farro por trigo. Humedecido en vino, el pan se ingería con aceitunas, queso, galletas o uvas. La comida era algo más ligera y en la cena lo pobres comían gachas a solas y los ricos les añadían aceite de oliva y ocasionalmente carne, pescado, marisco y fruta. Como vemos "los ricos ya tenían la costumbre del menú: entrada, primer plato y postre".
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En este viaje en el tiempo, nos desplazamos hasta la denominación de Origen Baena. 1795. De ese año son las tinajas que se conservan en la bodega Núñez de Prado. Situada en una tradicional casa de campo andaluza, además de las tinajas del siglo XVIII mantienen una almazara clásica de 1940 y sus actuales propietarios son la séptima generación que cultivan fincas con variedades picuda, hojiblanca y picual. Las más habituales en la subbética cordobesa. La almazara de agricultura ecológica se basa en el respeto por la naturaleza y las técnicas artesanales. A pesar de que comporta un esfuerzo extra, porque toda el proceso de producción es más lento.
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El color blanco de la fachada y el rojo de los claves, marcan una estancia en la que destaca la bodega de las tinajas, donde el tiempo se ha parado, con antiguas unidades de medida... como la arroba, también carruajes de transporte y arados romanos.
En el salón de los bonsais, se puede disfrutar de un almuerzo típicamente Molinero, rodeado por estos árboles y los aperos de labranza. Hay que reservar con tiempo y no siempre está disponible. La vieja almazara es una joya, con sus piedras cónicas que aún hoy en día moltean la aceituna hasta obtener la pasta.
En el molino aceitero Nuñez de Prado conviven el pasado y el futuro, las tinajas antiguas y los depósitos de acero inoxidable, que conservan el aceite de la luz y el calor, para obtener la máxima calidad.
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En Priego de Córdoba Mueloliva también mantiene un molino de piedra... como una reliquia. En 1942, Rafael Muela abrió la almazara y la continuaron su hijo Juan Rafael y su nieto Rafael. Juan explica otro de los usos tradicionales del aceite: conservar los productos.
Showcooking con José Luis Momparler, asesor gastronómico de la D.O. Nos presenta dos de los platos más emblemáticos de la gastronomía cordobesa: el Salmorejo y el Remojón, una ensalada de bacalao, naranjas, huevos duros, aceitunas negras y pan de higos. Nos da algunas claves sobre el aceite.
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La cocinera Celia Jiménez, nos pasa algunos secretos para mejorar las comidas frías con aceite virgen extra de la denominación de origen Lucena.
En la comarca de la subbética cordobesa no podemos olvidar otro producto que también necesita su tiempo, y arte para obtener la mejor calidad. El vino fino Montilla-Moriles, elaborados con uva blanca Pedro Ximénez, que le da unas características únicas: muy dulce y muy oscuro.
Rafa nos explica los secretos y usos de la Venencia, ese pequeño recipiente cilíndrico, unido a una varilla que extrae pequeñas cantidades de vino de una cuba. Permite atravesar el velo de flor evitando que la capa de levadura se mezcle con el líquido extraído.
En este recorrido por la comarca cordobesa, pasamos de las recetas tradicionales a la comida de autor en el restaurante ReComiendo, del singular chef Periko Ortega. Menús memorables donde el joven cocinero mezcla sabor, olor, imágenes y experiencias del comensal a través de 16 propuestas culinarias. Las denomina Perikadas. Unos platos que surgen de la tradición sentimental y se transforman en un juego interactivo entre Periko y sus comensales.
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El tiempo marca nuestras últimas horas en la provincia de Córdoba. Un tiempo que es sinónimo de paisajes, experiencia, relax, aroma, sabor, fogones, cultura y amistad.
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