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Chocolate para San Valentín

    jueves 11.feb.2021    por Ángela Gonzalo del Moral    0 Comentarios

 

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Foto: @TrufasMartinez

El día de San Valentín está relacionado con las flores, especialmente rosas, pero también con dulces, básicamente chocolate. El bombón, tan tradicional en estas fechas fue una elaboración del pastelero oficial de Luis XIX, cuando le presentó al monarca francés unas trufas bañadas en chocolate y el rey exclamó 'bon, bon'.

Siglos más tarde, en Austria los enamorados disfrutan de la tarta Sacher, un pastel bizcochado con una capa de mermelada de albaricoque y cubierto de chocolate glaseado. El Hotel Sacher de Viena, está casi siempre lleno de huéspedes y estos días decenas de turistas soportaban pacientemente largas colas para probar uno de los dulces más tradicionales de Austria.

La famosa tarta fue creada en 1832 por un aprendiz de cocina para satisfacer un deseo del poderoso y temido príncipe de Metternich y cuya receta original sigue siendo un secreto que se conserva en este emblemático hotel.

 

 

En Valonia no se entiende un San Valentín sin bombones, chocolatinas o cualquier producto parecido elaborado con esta delicia dulce tan prominente en el país. Hay diversas chocolaterías esperando reabrir sus puertas debido a la pandemia, pero la Darcis,  como se conoce popularmente al local del renombrado chocolatero Jean-Philippe Darcis, está abierta. El chef valón está considerado un embajador del chocolate belga y la calidad de sus innovadoras creaciones le han valido el galardón del Premio Internacional del Chocolate Belga, entre otros.

En Darcis es posible visitar la zona de producción y un Museo del Chocolate, para volver a casa siendo un experto en esta dulce especialidad. También cuenta con una tienda donde comprar las creaciones chocolateras, en forma de bombón o tableta.

El Museo permite viajar a los orígenes del chocolate recorriendo unos pasillos que nos trasladan a un templo maya a través de los océanos. La visita introduce al viajero en un salón burgués de la Revolución Francesa y sumergirse en el ambiente de las primeras chocolaterías de principios del siglo XX.

Kaitxo, la patria del cacao en España

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En la localidad guipuzcoana de Balmaseda, la empresa Kaitxo elabora y comercializa chocolates de diferentes partes del mundo. Empezaron en 2017 y un año más tarde una de sus tabletas -diseñada para maridar con cerveza- ganó unos de los premios de los International Chocolate Award. Es el de pistachos caramelizados con un olor puro e intenso y en boca se presenta suave y delicado. Entre sus ingredientes: un 14% de pistachos y sal.

Otro de sus productos premiados en 2018 y 2020 es Perú Palo Blanco, un chocolate con leche cremoso con notas de jazmín, pasas, toffee y una pizca de sal para sazonar.

Las visitas a esta pequeña empresa permiten ver como almacenan, seleccionan y procesan sus productos. También se puede disfrutar de una cata dirigida por Raquel que va guiando a los visitantes a través de notas olfativas y gustativas. Con la pandemia han potenciado las catas online, a través de reuniones de zoom y envíos de tabletas para poder saborear diferentes chocolates de varios países del mundo.

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Foto: angelaGonzaloM

Así podemos degustar un chocolate con leche con un toque crujiente, chispas de regaliz (2%) y violetas cristalizadas (1%), además de extracto de vainilla y un 40% de cacao. Premiado este año con un galardón de plata para la cuenca mediterránea.

Kaitxo es el resultado de la búsqueda constante de los mejores aromas, sabores y texturas de los chocolates, ofreciendo al paladar experiencias diferentes con productos exquisitos. Se basan en el proceso bean to bar (del haba a la tableta) y recorren las prestigiosas ferias especializadas en cacao, buscando las mejores variedades de este producto, siempre en plantaciones responsables con cooperativas y familias de cultivadores.

El proceso de selección comienza en esas plantaciones y cuando las habas llegan a Balmaseda limpian las impurezas, para pasar al tueste y posteriormente al trillado, cuando separan la cáscara del grano. Luego llega el conchado, donde se muele el cacao hasta conseguir la mejor textura. Así tratan de alcanzar un equilibrio entre los aromas, provocando la volatilización de los ácidos no deseados.

El moldeado le da estructura, forma, brillo y textura mientras el empaquetado permite conocer todos los detalles de cada tableta. Al final del proceso los chocolates están brillantes y su sabor es el óptimo, sin olvidar el chasquido al partirlo... algo también muy importante.

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Foto: instagram Kaitxo

 

Otro de sus productos estrella es el Chocolate Negro con Anís Estrellado y Café. Destaca por ser un chocolate aromático mezclado con café etíope 'Bihotz Maitia' (1%) al que se añade la frescura del anís (0,2%).

Una de las curiosidades que podéis descubrir con Raquel es la del cacao de Nueva Guinea, con gusto a ahumado, una propiedad que le da el secado de las hojas con humo, un proceso que deben seguir los productores debido a la humedad del lugar. También os explicará que uno de los mejores cacaos del mundo se produce en Venezuela.

Cerca del Lago de Maracaibo junto a la cordillera andina venezolana, se produce el mejor cacao del mundo. Sabe a panela, a malta, a dulce, y es muy aromático. Está considerado por su calidad extrafina, y es el favorito por todos los chocolateros a nivel mundial. Se caracteriza también porque su corteza es muy delgada y suave, sus almendras son grandes y el color de su semilla varía de uno blanco mate como el porcelana, a colores cremas y rosados. Aun así no representa ni el 1% de la producción mundial.

El cacao como otras plantas extrae de la tierra en la que se cultiva todos los nutrientes, sabores y gustos de la zona de cultivo.

El alimento de los dioses 
de América a Europa

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Los bosques tropicales son los más apropiados para su crecimiento y lo hace junto a otras variedades de leguminosas. El caco se cultiva en una amplitud que se extiende desde los 20º al norte y al sur del Ecuador. La latitud más septentrional es Cuba y el límite sur es la isla de Reunión. La altitud más apta para el desarrollo de las plantas es de unos 600 metros y la temperatura debe oscilar en unos 30º.

Fue en México donde los españoles conocieron las habas del cacao y fue en las primeras décadas del siglo XVII cuando las comenzaron a exportar a España. Actualmente Costa de Marfil, Brasil y Malasia son los mayores productores, sin que eso quiera decir que sean los de mejor calidad. Actualmente el 60% del cacao procede de África (principalmente de Costa de Marfil), el 20% de América (principalmente Brasil) y el 14% de Asia y Oceanía (sobre todo de Malasia y Nueva Guinea).

El mundo occidental supo de la existencia del cacao a principios de 1500, durante el último viaje de Colón. Éste fue obsequiado con una especie de almendras utilizadas como bebida y monedas. Tenía un sabor amargo y un olor y color que no agradó a los navegantes. En España no se le concedió ninguna importancia a las habas de cacao, pero casi 30 años después Hernán Cortés intercambió aquellas vainas en las costas de Yucatán. Descubrieron sus propiedades alimenticias y curativas. Fray Aguilar, un monje cisterciense que viajaba con el conquistador hizo llegar las primeras muestras al abad del Monasterio de Piedra, Antonio de Álvaro. En las cocinas del convento se añadió, por primera vez, azúcar al producto llegado de América. 

 

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Monasterio de Piedra - Foto: angelaGonzaloM

En el siglo XVII el chocolate fue blanco de los moralistas, dado el afán desmesurado por tomarlo. Incluso algunos estaban convencidos de que el chocolate era una venganza de las Indias contra la conquista de los españoles. "Así llegaron el diablo del tabaco y el diablo el chocolate". Estas ideas las recogió en uno de sus escritos Leandro Fernández de Moratín.

En alguna obra del marqués de Sade y Sthendal el chocolate y el veneno aparecen unidos. Félix García Sarmiento escribía que ".. la pastora bate que bate/ me regocija con la ilusión/ de una gran taza de chocolate/ que ha de pasarme por el gaznate/ con las tostadas y el requesón".

En España, como en el resto de Europa, los monasterios y las farmacias fueron las dos vías más importantes de distribución de este alimento. De hecho en Austria, a mediados de 1600, los benedictinos ostentaban la supremacía de hacer chocolate. En la capital vienesa en 1714, los padres agustinos fabricaban y vendían el chocolate -declarado de interés público- en su propia farmacia.

 

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Foto: instagram Kaitxo

En Baviera la venta y elaboración del producto estaba reservada a las farmacias, porque estaba considerada un medicamentos capaz de curarlo todo. En Francia, en 1732, Dubuisson dictó una orden por la que se prohibía trabajar el chocolate. En ese país en 1779 Pelletier fundó la primera compañía francesa de chocolates y tés. Años más tarde, hacia 1778, Doret inventó una máquina hidráulica con tres funciones: moler, mezclar y prensar la pasta.

Un molino inventado por el genovés Bozelli permitía fabricar 700 libras diarias y convertir el cacao en una fina pasta con gran ductilidad. Y a principios del siglo XIX, Carboné adaptó un molino de aceite para amasar el cacao y el azúcar, creando las primeras tahonas. Una piedra plana especial que recibía el cacao en estado pastoso y la colaba por unos agujeros, dejando pasar la cantidad necesaria de cacao y lo depositba en un recipiente donde se mezclaba con el azúcar, la canela y algo de fécula.

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Categorías: Actualidad , Gastronomía , Viajes

Ángela Gonzalo del Moral   11.feb.2021 15:00    

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Viaje a Ítaca

Bio Viaje a Ítaca

Un viaje nunca se acaba. Queda grabado en el recuerdo, se vuelve a él al ver una película, al leer un libro, al escuchar unas notas musicales, al mirar una fotografía, al saborear una bebida, al disfrutar una comida o cuando el país salta a la actualidad por algún acontecimiento específico. El viajero mantiene siempre un nexo interno con el lugar que un día conoció.... y trenza un vínculo con el nuevo destino que empieza a imaginar. La visita a cualquier lugar, cercano o lejano, tiene tres fases. En la etapa de preparación se sueña, en la del viaje se disfruta lo imprevisible y a la vuelta se reinventa la aventura..... Con los cinco sentidos alerta, anhela que la experiencia sea lo más enriquecedora posible.
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