Fusión latina en Mallorca, lujo gastronómico
viernes 5.feb.2021 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Hace 25 años un joven cocinero británico llegaba a la isla de Mallorca... Marc Fosh había aprendido cocina en Londres y Francia y buscaba un lugar en el que desarrollar su creatividad culinaria.
En Palma se encontró con una gastronomía, la mallorquina, poco reconocida en el mundo de la alta cocina. En aquellos años, a finales del siglo XX solo se conocía la sobrasada, el porc negre y sus dulces, especialmente las internacionales ensaimadas, y poco más.
Marc decidió utilizar los productos típicos de la isla para personalizar sus platos. Sobre todo tenía lo más importante: unos productos de primera calidad. "Tenemos unos productos extraordinarios y cuando empiezas a rascar y buscas productos, Mallorca no tiene nada que envidiar a otras cocinas".
Marc Fosh y Víctor García, una misma cocina, diversas maneras de presentarlas
Foto: angelaGonzaloM
A pocos kilómetros de la capital mallorquina en una área natural protegida hay una fortaleza levantada para vigilar la Bahía de Palma: Cap Rocat. Con sus praderas de posidonia y su rica biodiversidad. Una rehabilitación transformó las austeras dependencias militares en un hotel de lujo. Su integración con el paisaje le ha valido numerosos reconocimientos como el premio Europa Nostra.
En su cocina encontramos a Víctor García, alma del restaurante Cap Rocat y uno de los cocineros más conocidos de la isla. Víctor desarrolla una filosofía ágil y dinámica de los platos tradicionales combinando sabores y texturas.
Prepara un "variado mallorquín", que es parte de la cultura gastronómica de la isla. Es tradición de la isla comer, merendar o cenar una variedad de tapas mezcladas en un mismo plato. Juntan calamares, croquetas, callos, champiñones. Todo mezclado.
Marc Fosh, consiguió la primera estrella Michelin para las Baleares por su restaurante en el hotel boutique Convent de la Missió, del grupo Torre de can Canyamel, Víctor García luce dos Soles de la Guía Repsol o el premio al Cocinero del Año en 2005.
Los dos cocineros han sabido rescatar del anonimato la gastronomía mallorquina... y se han convertido en maestros de jóvenes que inician su rumbo en solitario.
Nuevos aires de fusión 'latinomediterránea'
Foto: angelaGonzaloM
Salimos de Palma. En el interior de Mallorca descubrimos al mexicano David Moreno, al chileno Jhonatan Maldonado y al argentino Ignacio Martignone. Buscan los productos kilómetro cero y potencian el slow food. No lo tienen difícil están trabajando en lugares de ensueño y recogen algunos productos ya no solo donde se crían sino en el lugar que crecen. Ignacio recoge el hinojo marino o el oxalis en las mismas matas que produce la naturaleza.
Al conocer su cocina tenemos la sensación de abrir una caja de sorpresas. Porque los tres han creado una especie de fusión latinomediterránea, ofreciendo nuevas texturas y sabores a la variada y muchas veces desconocida gastronomía mallorquina.
Muchos de los jóvenes cocineros de la isla han aprendido con Marc y Víctor, también en sus periplos por otros países o regiones españolas y han conseguido enriquecer y redescubrir, todavía más, los platos tradicionales de las Islas Baleares.
Foto: angelaGonzaloM
David Moreno se autodefine Mexiterráneo, y juega en la cocina con los productos y sabores de dos gastronomías declaradas patrimonio inmaterial de la Humanidad (la mexicana y la mediterránea). También con la vajilla haciendo guiños a sus orígenes con cuencos en forma de calavera, la presencia de cactus o jugando con el color de los granos de maíz. Lo encontramos junto al mar en CapdePera, frente a las cuevas de Artà.
Las aguas cristalinas de color turquesa contrastan con el intenso rojo del "Cap Vermell". En el restaurante del hotel Can Simoneta el lujo está en cada rincón, en el servicio, en las estancias... También en la cocina que dirige este joven chef, afincado en Mallorca desde hace más de una década.
Foto: angelaGonzaloM
Los platos de David Moreno son 100% mediterráneos pero con toques mexicanos, tanto en la comida como en la vajilla y los múltiples detalles que rodean la mesa. El comensal está ante el Mediterráneo pero rodeado de un ambiente fusion.
Se acerca a la mesa con unos cuencos con forma de calavera que nos retrotrae a la fiesta de difuntos mexicana (una celebración patrimonio de la humanidad), su interior está lleno de gominolas de mango, fruta de la pasión, un poco de coco, canela, almendra y un macarrón de mole. Convierte así un plato salado en dulce.
David nos confiesa que cada vez que ve un plato mallorquín tradicional le recuerda a muchos productos de su tierra. El chorizo verde a una sobrasada y los callos a la pancita. En México, nos dice, hay muchos embutidos y existen muchos lazos de unión entre las dos gastronomías.
Foto: angelaGonzaloM
A muy pocos kilómetros, elegante y perfectamente integrado en el entorno, está el Hotel Pleta de Mar, un 5 estrellas gran lujo que ha apostado por la gastronomía argentina. Tiene otros platos pero es su nueva apuesta del grupo Can Canyamel que está reforzando diversos tipos de cocina en sus cuatro restaurantes. El boutique hotel Convent de la Missió en Mallorca, el Hotel Fonsanta en la colonia de Sant Jordi, Pleta de Mar y Can Simoneta en Capdepedra.
En este último hotel Marc Fosh acaba de inaugurar un exclusivo restaurante asador, en el que el chef argentino Ignacio Martignone le pone alma y atrevimiento gastronómico. Como buen argentino no puede dejar de admirar el fantástico asador por el que han de pasar todos los comensales añadiendo un valor especial a la experiencia gastronómica, que se inicia ya antes de sentarse en la mesa .
Él prefiere la noche, porque le al reducir la luz artificial, aumenta la sensación de intimidad. Ignacio quiere dejar claras las diferencias entre un asado argentino y uno español, principalmente los cortes y los tiempos de cocción.
Como los otros tres chefs este cocinero argentino llegó hace años a Mallorca y comenzó a rebuscar en la rica cesta gastronómica de la isla. Su sentimiento argentino transforma la calidad de los productos mallorquines en el asador Pleta de Mar. Un restaurante que se abre solo por la noche, y que se adapta a la oferta de los productores de la zona, que pueden aparecer con un producto fresco del día, especialmente de mar. Eso hace que la carta se pueda cambiar continuamente.
Foto: angelaGonzaloM
El chileno Jhonatan Maldonado, mezcla magistralmente los sabores de los productos mallorquines aderezándolos con pequeños toques de la cocina andina. Lo localizamos en el Hotel Fontsanta, que acoge las únicas aguas termales de origen subterráneo de las islas Baleares. Enclavado cerca del Parque Natural de Es Tren-Salobrar, y junto a las salinas de Es Trenc. En los alrededores se pueden observar miles de aves.... entre las que destacan los flamencos.
Jhonatan Maldonado es otra joya de la nueva gastronomía mallorquina. El chef chileno nos deleita con crumble de canela, una crema de aceite de oliva y yogurt de oveja mallorquina, el helado es de oveja roja, el bizcocho de naranja y otra naranja asada todo aliñado con sal d'estrenc de naranja y chili. Para degustarlo mejor y obtener todos los tonos de los productos hay que mezclarlo.
Los tres jóvenes apuestan porque el lujo se instale en la isla de la calma, y han ayudado a relanzar la gastronomía mallorquina, rescatándola de la tradición para transformarla, sin perder su esencia, su variedad y su sabor .
Turismo de lujo y excelencia en Mallorca
Foto: angelaGonzaloM
Sin duda, productos tan autóctonos y mediterráneos como la sal, el aceite, el vino, los frutos secos, los manjares del mar (especialmente la gamba de Sóller), de las granjas (porcella negra y cordero) y legumbres y frutas de la huerta abren su hueco dentro de la rica y variada gastronomía española.
El jefe de Restauración y Somelier del grupo Torre de Canyamel, Nene García, no tiene ninguna duda de que los vinos, con variedades como el manto negro, la syrah, el prensal blanco o el muscat, están demostrando continuamente su calidad, y resalta el trabajo del viticultor local, Miquel Gelabert, un ejemplo que siguen otros productores de la isla. Nene García habla de un boom de bodegas relativamente medianas que han recuperado esas variedades antiguas que se cultivaban en la isla.
Foto: angelaGonzaloM
Después de 25 años creando un arte culinario propio, Marc Fosh, cree que Mallorca está ganándose a pulso un lugar en el turismo gastronómico de lujo. Sin duda su esfuerzo de más de dos décadas está dando resultado. No oculta cierto orgullo al recordar el trabajo realizado y viendo como reinventan las nuevas generaciones de chefs. Maestros y alumnos están desvelando al mundo una gastronomía de lujo en Mallorca.
Un lujo tranquilo que se abre paso en el interior de la isla como reconoce el director de Essentially Mallorca, Jesús Cuartero-. "No solo está aumentando la calidad de la gastronomía y de los servicios hoteleros, de oferta deportiva y de wellness de interior sino que estamos demostrando que en Mallorca tenemos unos niveles de modernidad, sofisticación y calidad que no tiene nada que envidiar a otras ofertas nacionales o internacionales".
Convertido en un embajador de lujo, Essentially Mallorca, una organización privada, ha posicionado la isla como destino sostenible desarrollando aquellos detalles que ofrecen al viajero la excelencia y la exclusividad en el Mediterráneo.
Un destino turístico que lucha contra la desestacionalización y la etiqueta de "sol y playa" que tan buenos resultados económicos le han aportado hasta ahora. David Moreno reivindica que la gastronomía mallorquina y balear debe conocerse todavía más en la península y en otros países de nuestro entorno.
Otras noticias de Mallorca
@angelaGonzaloM
@Viaje_Itaca
Instagram: @Audioguíasturísticas
Programas RNE-R5 10.000 lugares para viajar con Ángela Gonzalo
Ángela Gonzalo del Moral 5.feb.2021 21:12
