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Gastronomía de cuaresma en Andalucía central

    domingo 3.abr.2022    por Ángela Gonzalo del Moral    0 Comentarios

 

IMG20220316211133Foto: angelaGonzaloM

 

Aunque en cuaresma los cristianos están obligados a mantener ayuno rememorando la falta de comida de Jesús en el desierto, el acervo popular ha ido sorteando la prohibición de comer carnes rojas para reinventar una gastronomía muy rica y variada. En España es tradicional comer bacalao y espinacas, pero también muchos dulces típicos. Hoy conoceremos la cocina de cuaresma del denominado Camino de Pasión en la zona central de Andalucía y que abarca diez municipios de tres provincias: Sevilla, Córdoba y Jaén.

Empezamos la visita gastrocultural en la sevillana iglesia de la Colegiata de Osuna, con su sorprendente panteón de los duques que le dieron nombre, una de las familias más ricas de España entre los siglos XVI al XIX.  Fue construida por Diego de Riaño y Martín de Gaínza y en su interior hay importantes esculturas, pinturas, retablos y orfebrerías. Algunas de estas obras fueron realizadas por José de Ribera, Juan de Zamora, Martínez Montañés, Pedro de Ribadeo o Juan Mesa. En la entrada hay un interesante zócalo de azulejos del siglo XVIII que permanece intacto y que nos adentra en el impresionante panteón.

 

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Junto a la colegiata, el vetusto edificio de la Universidad con sus cuatro torres que le dan forma de castillo defensivo. Enfrente el soberbio monasterio de la Encarnación. Ya en el centro de la ciudad es imprescindible pasear por su casco antiguo, especialmente la calle San Pedro para disfrutar de sus casas palaciegas del renacimiento y el barroco, iglesias y edificios monumentales.  Llama la atención el alineamiento de las fachadas como también  ocurre en las calles de Sevilla y de La Huerta.

En Osuna Teresa Jiménez, cocinera de Casa Curro, prepara para cuaresma, repapalillas de bacalao, croquetas y otros platos, basados en el bacalao y las espinacas, las reinas de esta época del año.  Ramón Díaz añade las tapas de cuaresma, que llevan nombres relacionados con esta época del año en Osuna, como el capuchón, la chicotá, la tulipa, la manola, el simpecado o las delicias -postres típicos de cuaresma-.

 

 

Utrera ha sido históricamente un paso entre Sevilla y los puertos de Cádiz y Málaga, y fue la segunda ciudad del reino de Sevilla, durante el reinado de Felipe II. La capital del flamenco ha sido cuna de la ganadería de reses bravas y estaba en el camino de Santiago que unía Málaga con la Vía de la Plata. Allí han nacido importantes artistas  como Fernanda y Bernarda de Utrera o Enrique Montoya. También son famosos sus bares, donde muchos cantantes y cantaores han hecho las delicias de los vecinos.

Uno de los artistas actuales es Fernando, vocalista de Los Centellas y el bar de tapas el Ambigú. La responsable de la cocina es Reyes, que de lo primero que habla es de una oliva característica de la zona: la gordal. También prepara unas croquetas de cuaresma con bacalao tomate, espinacas con piñones y gambas al ajillo. 

 

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Después de la comida podemos pasear por sus calles disfrutando de sus casas palacio de los siglos XVI al XIX, o por las plazas de la Constitución y el Altozano donde en Semana Santa, se colocan los palcos para ver la carrera oficial de las cofradías. Cerca está la calle Niño perdido, que fue la antigua judería y a la que se accede por un arco con dos conchas del camino de Santiago y una cruz en la clave o dovela central de la bóveda.

Uno de los monumentos más interesantes es el palacio de Vistahermosa, el actual ayuntamiento, sin olvidar la iglesia de Santiago el Mayor con su puerta del perdón y Santa María de la Mesa. En las torres de estas dos iglesias los campaneros vuelan al exterior de los orificios de la campana en unas arriesgadas piruetas.

No podemos dejar Utrera sin probar su dulce típico, el mostachón, una torta esponjosa y plana.

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En Cabra el dulce típico de Cuaresma es el Gajorro, un canutillo de huevo, aceite, canela y ralladura de limón, entre otros ingredientes. En esta ciudad cordobesa se debe visitar el castillo de los condes de Cabra –edificado por los árabes sobre una construcción romana-, las murallas defensivas, la espada del Cid, la ermita de la Virgen de la Sierra, la patrona  y la parroquia de la Asunción y Ángeles.

En esta iglesia, que mantiene la estructura de la antigua mezquita, a partir del domingo de Ramos se convierte en una especie de museo de la imaginería de la ciudad, ya que unas 16 hermandades montan allí sus palcos y palios que permanecen hasta el jueves cuando se inician las procesiones de Semana Santa.

 

20220317_211400Foto: angelaGonzaloM

 

Lucena fue conocida como la ciudad de las tres culturas. En la torre del homenaje fue encerrado el último emir de Granada, Boabdil. Pero también allí vivieron judíos ilustres como el gran Maimónides. Tiene la única necrópolis judía que se puede visitar en España. El castillo del Moral, del siglo XI nos traslada a la época de la reconquista al que añadir el palacio de los condes de Hust, del siglo XVI.

En el ámbito religioso destacan la parroquia de san Mateo, la de san Pedro Mártir de Verona y la capilla de nuestro padre Jesús Nazareno. Y como ejemplo de esa historia encontramos el restaurante  Tres culturas.  La propuesta culinaria recrea el pasado cultural de la ciudad mezclando las tres tradiciones judía árabe y cristiana.

Lope López, gerente mancomunado del lucense Tres culturas, nos introduce en las especialidades vitivinícolas de la zona, en el que destaca el fino Montilla-Moriles, de uva Pedro Ximénez, un solera con más de 7 años de crianza. Pero donde también encontramos verdejo con matices muy distintos a los de Rueda y un regusto a vino fino, que lo hace muy agradable.

 

20220318_145420Foto: angelaGonzaloM

 

Seguimos por la campiña hasta Baena, para viajar en el tiempo a la época de los íberos en el museo histórico donde están recopilados los restos más valiosos del parque arqueológico de Torreparedones, un lugar habitado desde la Edad del cobre hasta la Edad Media, además de los hallados en el cerro del minguillar y la antigua ciudad de Iponoba. Mantienen en buen estado vestigios de la época íbera y romana, el foro y varios bustos, como el de Claudio.

En la plaza de la Constitución o del Coso, el centro de la ciudad, hay un monumento al judío, que recuerda la tradición de Semana Santa del toque de tambores de los coliblancos y colinegros. También está el casino, el Ayuntamiento y la casa del Monte. Allí en el mesón, está María Isabel Hidalgo, que nos muestra algunas de las comidas más típicas de cuaresma en la ciudad de Baena. Destaca la ensalada de naranja, bacalao, aceitunas y cebolletas frescas, las berenjenas rebozadas en harina especialidad de la casa y el mojete de papas, un sofrito con huevo batido.

 

IMG20220316175007Foto: angelaGonzaloM

 

Y nada mejor que acabar recordando algunos dulces de las monjas de clausura del Convento de Santa Clara de Carmona. Un edificio que conserva la iglesia y el claustro ejemplos de la arquitectura mudéjar de principios del XVI. Pero sin duda una de las mayores atracciones es degustar los variados dulces como la torta inglesa, pestiños, empanadillas de cabello de ángel o las princesitas de almendra.

Al convento podemos acceder por la puerta de Córdoba, un interesante arco romano y siguiendo la calle llegamos a la imponente puerta de Sevilla y el Alcázar, un complejo defensivo casi inexpugnable con el muro de la cortina, el patio de los aljibes o la Torre del homenaje, desde la que hay una espectacular vista de la ciudad de Carmona y sus alrededores.

La ruta gastronómica de cuaresma de “Caminos de pasión” es un buen inicio para visitar esta zona central de Andalucía durante estos días de Semana Santa y disfrutar de la gastronomía y la cultura popular e histórica de diez ciudades, entre las que no solo están Utrera, Carmona, Osuna, Lucena o Baena. También se incluyen Écija, Priego de Córdoba, Puente Genil y Alcalá la Real.

 


 

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Ángela Gonzalo del Moral    3.abr.2022 20:01    

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Viaje a Ítaca

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Un viaje nunca se acaba. Queda grabado en el recuerdo, se vuelve a él al ver una película, al leer un libro, al escuchar unas notas musicales, al mirar una fotografía, al saborear una bebida, al disfrutar una comida o cuando el país salta a la actualidad por algún acontecimiento específico. El viajero mantiene siempre un nexo interno con el lugar que un día conoció.... y trenza un vínculo con el nuevo destino que empieza a imaginar. La visita a cualquier lugar, cercano o lejano, tiene tres fases. En la etapa de preparación se sueña, en la del viaje se disfruta lo imprevisible y a la vuelta se reinventa la aventura..... Con los cinco sentidos alerta, anhela que la experiencia sea lo más enriquecedora posible.
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