Gran Canaria, puente gastronómico entre Europa y América
miércoles 20.jul.2022 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: angelaGonzaloM
Gran Canaria es tierra de rocas volcánicas que ha imprimido carácter a sus habitantes y a los cultivos que emanan de sus valles. Solo así se entiende que se produzcan los dulces plátanos, sus centenarias papas, los aromas y sabores de sus quesos, la flor de sal, sus vinos volcánicos, y hasta una de las mejores sidras de España.
Ángel Domínguez, empezó a elaborar sidra por pura diversión y en 2021 obtuvo tres medallas de oro y dos de plata en el Salón Internacional de les Sidres de Gala, reconociendo su bebida como una de las mejores sidras del mundo. "Mientras las sidras asturianas tienen una acidez del 4 a 6, nosotros alcanzamos de 7 a 9 grados de alcohol. Eso es posible porque tenemos más horas de sol y eso se traduce en más acidez", nos dice Ángel con una reservada humildad.
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En estas tierras hemos conocido al multifacético e incansable caficultor Víctor Lugo de casa romántica, al joven y prometedor chef Borja Marrero, a los hermanos Navarro, que han recuperado el trabajo de los salineros, una tradición a punto de desaparecer o a Aarón Bolaños que ha seguido con el negocio familiar de quesos artesanales, uno de los productos más consumidos no solo en Gran Canaria sino en muchas otras islas del archipiélago. "Es una isla con gran variedad de quesos, que para ser una región tan pequeña sorprende que haya esta variedad".
En el suelo volcánico a la sombra de sus montañas, en sus valles marcados por las particularidades del territorio, la altitud, y la topografía de la isla, los grancanarios transforman esos productos en alimentos de calidad. Diversos microclimas aportan variados y excelentes sabores a quesos, mieles, vinos, plátanos y aguacates. Convierten la gastronomía canaria en un puente de gustos, colores, aromas y texturas entre Europa, África y América. Como lo han sido siempre a lo largo de la historia moderna.
Pan de puño en casa Amaro
En la madrugada encontramos a Amaro Rodríguez, uno de los cien mejores panaderos de España, amasando la masa madre que elaboró su abuela hace más de cien años en Ingenio. "Guardo masa madre en varios lugares para asegurarme que nunca me falte", nos dice Amaro, que aprendió el oficio de su tía que amoldaba la masa a mano en un recipiente de piedra.
Es el pan de puño, un panecillo de miga blanca apretada y suave. Se elabora con las semillas de dos trigos, el arisnegro o morisco y el valvanegra que le aporta sabor y color. Ambas son harinas muy nobles para trabajar. Otros panes locales con un gusto especial son los de canela, millo, limón y matalauva .
Durante muchos siglos el gofio fue uno de los alimentos básicos de las islas. Una harina de cereales tostados y molidos, principalmente el millo que se añade a muchos platos, el más conocido es el gofio escaldado.
Plátanos y quesos, productos incuestionables de Gran Canaria
Foto: angelaGonzaloM
El plátano es el ejemplo de esta relación triangular entre tres continentes. Llegó a Canarias desde Guinea Ecuatorial y de allí se transportó a América. Su carne compacta pero blanda y su sabor dulce, intenso y aromático son inconfundibles. Rubén García y Katherine Vandenboss, han levantado platanales en la hacienda La rekompensa, con 13 variedades de plataneros, formando las calles donde celebran acontecimientos sociales con vistas al mar.
Convertida en un museo del plátano, Rubén nos descubre la estrecha relación entre esta planta y el ser humano. Tardan nueve meses en parir y los hijos son los que vuelven a reproducirse. Especializado en el mundo de la hostelería y tras descubrir su alma de agricultor, nos recuerda que "la platanera solo da fruto una vez en su vida,. Una vez se corta la piña del plátano, la siguiente cosecha la producirá su hijo y luego su nieto, que van avanzando uno tras otro por las calles de plataneros".
Recorremos Gran Canaria para descubrir otros productos que diversifican la rica gastronomía española y la enriquecen con gustos diferentes.
Foto: angelaGonzaloM
Desde hace más de 60 años, en los altos de Guía y Gáldar, la familia Bolaños cargaba en sus hombros kilos de queso que se iban repartiendo tienda por tienda. Cuatro generaciones después el más joven Aarón nos habla de la gran calidad del queso de cabra de montaña. "Su leche tiene más grasa, más proteina y el pasto es mejor que el que comen en la zona sur, el problema es que no hay mucha cantidad".
En Las Palmas la quesería Bolaños es una de las más importantes de la isla dedicada a la maduración y distribución del queso artesanal o tradicional canario ya sea de cabra, de oveja o de vaca.
Vinos y café en Agaete
Suelos volcánicos, variedad de microclimas, poca lluvia, la corriente fría del Atlántico y la humedad que dejan los vientos alíseos que limpian y refrescan el ambiente son los que dan un persistente sabor mineral-volcánico al el vino canario. Las variedades más importantes son la malvasía para las blancas, el listán negro y blanco y la Tintilla.
En Agaete la familia Lugo elabora los vinos Berrazales (seco, tinto roble y afrutado que aporta unas experiencias que no se pueden encontrar fuera de las Canarias y nos tralada a otros continentes. Para Laura Lugo esa variedad de sabores le dan una personalidad propia a su vino afrutado que "tienen un 60% de uva malvasía y 40% de moscatel. Refleja el clima, las montañas y la uva, que le aporta matices y sabor exótico como maracuyá, melocotón, que apasionan en nariz y en boca".
En la bodega de los Berrazales no solo cuidan el interior sino también el etiquetado, que es un homenaje a la tierra como el rostro de la princesa Guayamina que aparece en su tinto roble. Algunas de las etiquetas llevan el sello de Pedro Dámaso, un pintor de la isla que ha decorado el teatro Pérez Galdós de Las Palmas.
Víctor Lugo preparando la ceremonia del café. Foto: angelaGonzaloM
A los pies de los riscos de Tamadaba junto a pinares canarios centenarios la familia Lugo trabaja La Finca de La Laja, de más de 200 años de antigüedad, donde además de vino cultivan cítricos... y café. Crece bajo la sombra de naranjos, guayabos, aguacates y mangos.
Tiene una producción de apenas 1.500 kilos de variedad Typica del café arábiga, que -aunque la más antigua- es poco conocida ya que no se planta en la mayoría de los países productores. El café crece en una hondonada formada por el valle de Agaete. Allí Víctor Lugo realiza ante los visitantes la ceremonia del café.
Pesa los granos y tras molerlos, los introduce en un filtro de papel sobre una cafetera de vidrio. Se toma el tiempo para obtener un líquido aromático y oloroso. Víctor recuerda que es la quinta generación familiar de productores de "un café que tiene aromas achocolatados, regaliz, fruta y persistencia en boca, que se lo da elterreno volcánico, el agua y la altitud, porque el calor se queda condensado en el valle y es favorable para que crezca este producto".
Cuatro siglos de cultivo de aceite de oliva en la isla
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En una finca de Lomo la Cruz, Rita Hernández está al frente de la almazara Oro Canario y de una finca que posee su familia en el municipio de Agüimes. Aunque el olivo se planta en las islas desde hace más de 400 años, siempre había sido para consumo propio, porque la producción es muy limitada. Las propiedades volcánicas de la tierra provocan una explosión de olores y sabores en la variedad canaria por excelencia, la verdial.
Rita y sus colaboradores recuperaron los olivos centenarios en una tierra reforzada por los minerales después de estar abandonada. Durante tres años elaboraron aceite sin sacarlo al mercado hasta que consiguieron la calidad deseada para su virgen extra ecológico.
De momento sus ediciones son limitadas y calculan que dentro de dos años podrán empezar a vender con más cantidad e igual calidad. El siguiente paso es introducir la hojiblanca. Hay tres almazaras municipales y otras 12 almazaras en toda la isla.
El oleoturismo gana adeptos. El 80% de la producción se vende a turistas, principalmente alemanes, que como nos explica Leo Marrero, asesor agroecológico y responsable de calidad de Oro Canario, "no solo se llevan un producto sino la historia que hay detrás de una botella de aceite".
Una de las mejores sidras del mundo en Valleseco
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En Valleseco iniciaron hace una década un proyecto para producir sidra con las manzanas reinetas que dominan la zona. Los vientos alisios dejan la lluvia en un valle tan fértil, que nos traslada a la Asturias peninsular. En días claros se puede ver la cima del Teide.
La elaboración de sidra fue una iniciativa municipal y de ese esfuerzo han salido las premiadas sidra de Ángel Domingo que comenzó por casualidad con otro colega de trabajo y ha puesto El lagar de Valleseco, en lo más alto de la sidrería mundial.
Otra sidra que quiere seguir esos mismos pasos es la Ruin, turbia y burbujeante, que elaboran Yurena Ortega y José Manuel y se puede probar en su restaurante El rinconcito canario. No solo promocionan los productos de sus vecinos agricultores y ganaderos, sino que Yurena y José Manuel organizan jornadas gastronómicas de la carne de cabra o de manzana y sidra.
Cocina grancanaria, exponente de sabor y creatividad
Casa Enrique en Mogán. Foto: angelaGonzaloM
Esta variedad y riqueza de productos no podrían aportar toda su potencialidad y diversidad sin la creatividad de los cocineros grancanarios. En Mogán encontramos a la detallista Maria José, jefe de sala de Casa Enrique, un restaurante familiar que dirige con su marido Alejandro Álamo. Preparan platos típicos de la zona donde no pueden faltar el mojo, el gofio escaldado o el atún.
La cocina del restaurante Muxgo presenta las Obsesiones controladas del chef Borja Marrero unido como un cordón umbilical a su hacienda ecológica y sostenible de Tejeda. Esas obsesiones son la pala tunera, la cabra, la oveja y sus derivados. Uno de sus platos preferidos es el despiece de la oveja.
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Los productos recorren el camino desde las faldas de los Roques Nublo y Bentayga hasta el rooftop del Hotel Catalina Plaza cerca del puerto de Las Palmas. Como si estuviera tocado por la magia de las montañas sagradas el joven chef le da un toque especial a los productos locales para ofrecer una alta cocina de proximidad.
Prepara una sopa de queso tibia, ligada con bienmesabe que hacen en su obrador, adornado con unas perlas de mandarina que es lo único que cambia según la temporada. En verano llega el momento de los tunos o higos y ciruelas.
Una de las característas de las frutas es que -generalmente- no tienen temporadas porque se pueden recoger durante todo el año al crecer en diferentes altitudes y aprovecharse del clima tropical.
Finalizamos este viaje gastronómico por Gran Canaria en la playa del Inglés y las dunas de Maspalomas. En la octava planta del Design Hotel Bohemia Suites & Spa, se ha creado una atmósfera especial en un lugar ecléctico, vibrante y continuamente cambiante.
Desde el Atelier Cockatil Bar, una de las coctelerías más reconocidas internacionalmente, con un restaurante panorámico de 360º se disfruta de los atardeceres entre las montañas cercanas y el Océano Atlántico.... los dos son imprescindibles para obtener estos productos naturales que marcan una gastronomía puente entre tres continentes.
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