Alpage y Désalpe: la trashumancia suiza en Friburgo
lunes 29.ago.2022 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: Región de Friburgo
En el pueblo de Charmey, en el distrito de Gruyère, se celebra una de las fiestas más vistosas, coloridas y llenas de magia de Suiza: el Désalpe, una tradición centenaria. Es la bajada de los pastores y sus rebaños de vacas desde las montañas alpinas.
Es una trashumancia de corta distancia. Se inicia con el Alpage, cuando las vacas suben a la poya, es decir a las laderas de las montañas en el mes de mayo y acaba con el Désalpe a finales de septiembre y la primera semana de octubre.
Se suele llevar al rebaño a las montañas no porque les falte hierba para pastar en las partes bajas de los valles, si no para mantener la hierba en esas zonas y evitar que las vacas se queden sin alimento durante el duro invierno.
Horas antes de descender de las montañas los vaqueros reúnen el ganado y las adornan con flores de rododendros, crisantemos o dalias. Es un espectáculo ver desfilar a centenares de vacas engalanadas y transitando por caminos rurales y carreteras.
Los cencerros parecen sonar de manera diferente, como si la alegría por regresar a sus establos y granjas fuera todavía mayor de la que sentían mientras pacían en los pastos del verano durante cuatro meses.
Foto: Región de Friburgo
Cada año suena el yodelar de los músicos, el típico canto alpino, junto a otros conciertos de música tirolesa y folclórica. También se escucha el sonido de los cuernos de los Alpes.
La fiesta, que se repite en muchos municipios de estas emblemáticas montañas centroeuropeas, pone fin a meses de duro trabajo en los chalets de montaña, donde los pastores han preparado los quesos con la leche de las vacas, especialmente el Gruyère y el vacherin.
A los pies del Moléson, la emblemática montaña friburguesa considerada el balcón de los prealpes, está Moléson-sur Gruyères. Allí encontramos al quesero español Abel Ibáñez.
Foto: Región de Friburgo
La quesería tradicional de Moléson-sur-Gruyères, Fromagerie d'alpage, es una réplica de los chalets de montaña para que los visitantes comprueben como se elaboran estos quesos, tan diferentes en su proceso de fermentación, y que se fusionan para conseguir la fondue moitié-moitié. Uno de los manjares de esta zona de montaña.
Los quesos de alpage se elaboran de forma tradicional a más de 1.500 metros de altitud para que las vacas se alimenten de las hierbas de alta montaña, beban las aguas cristalinas de los arroyos y produzcan una leche de altísima calidad, por eso los quesos se elaboran junto a los animales. No tiene lactosa y según las plantas que pastan aportan un aroma diferente al producto.
Los maestros queseros calientan cada día los grandes calderos de fuego con la madera de los bosques cercanos y elaboran los quesos con minuciosidad.
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Abel nos dice que el Gruyère, que contrariamente a lo que se cree popularmente no tiene agujeros, "requiere más maduración, porque era un alimento para consumir durante el invierno, mientras que el vacherin (el pequeño vaquero), es más ligero y lo preparaban los aprendices de pastores". Además del tiempo de maduración también se diferencian en el peso. El vacherin llega a los 7 kilos y el Gruyère alcanza los 35.
"Necesitamos 700 litros de leche para hacer tres ruedas de gruyère y con 400 litros preparamos cinco vacherin", nos dice Abel, a punto ya de meter los brazos en uno de los grandes calderos que están sobre el fuego y sacar la materia grasa suficiente para preparar otro gruyère, un proceso que desde el siglo XII se realiza cuidadosamente, siguiendo un proceso artesanal extremadamente preciso y minucioso.
A pesar de sus diferencias los dos se fusionan para crear uno de los platos más típicos de esta zona: la founde moitié-moitié. Como su nombre indica se prepara con una cantidad bastante similar de cada uno de ellos. A las afueras de la quesería degustamos una en la caquelón (una cazuela especial) disfrutando esta delicatessen acompañada de interesantes vinos blancos suizos.
En este momento recuerdo que Mariano Rodríguez y Marlene Tellenbach de La fondue de Tell nos aconsejaban que pincháramos "la miga de pan por arriba y la corteza por abajo para empaparlo bien y removerlo en forma de ocho para mezclar bien los quesos".
Estamos rodeados de zonas verdes, y junto a un pequeño parque de atracciones donde disfrutar del devalkart (un kart no motorizado tirado por un telesquí al ascenso y la bajda es un poco temeraria) al fondo podemos ver el Moléson, al que se puede acceder en funicular y teleférico.
Esta cima de 2.000 metros de altitud permite contemplar toda la Suiza francófona, desde el lago Léman hasta las cumbres del Oberland bernés y desde el Mont Blanc hasta el Jura y la región de los tres lagos.
El barrio medieval de Friburgo
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Entramos en Friburgo, la capital del cantón del mismo nombre, por una de sus catorce torres-puerta, que se extienden a lo largo de dos kilómetros de muralla medievales. La mayoría se pueden visitar gratuitamente y en cada una de ellas hay explicaciones en varios idiomas.
Fundada en 1157 por el duque Bertholdo IV de Zähringen, vivió su máximo apogeo hasta el siglo XV, con la instalación de importantes y poderosos gremios, como los curtidores y fabricantes de textiles. Pagaban impuestos solo al señor y eso facilitó que pudieran vender sus productos a precios más competitivos que otras ciudades con más cargas fiscales.
Exportaban sus mercancías por el río Sarine, que desemboca en el Aar y este en el Rhin, desde donde otros comerciantes las trasladaban hasta el mar del Norte. Por tierra, las vendían en el sur de Alemania y llegaban hasta la feria de Marsella.
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En el barrio viejo, junto al río Sarine, todavía se pueden ver decenas de fachadas góticas del siglo XV, que mantienen con mucho esmero para no destruir el entorno. Una de las vistas más impresionantes de la ciudad se disfrutan desde lo alto de la torre de la catedral de San Nicolás. Para llegar hasta allí hay que subir 365 escalones, uno por cada día del año.
Otro lugar interesante es el "funi", un viejo funicular que asciende desde el barrio medieval de Auge hasta la parte alta de la ciudad. En dos minutos supera unos 120 metros de denivel. Funciona por contrapeso de aguas residuales desde 1899.
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Es el único de estas características que queda en Europa. Junto al funicular hay una escalera con cubierta de madera que discurre en paralelo a las vías, y es una excelente opción para subir o bajar a pie la colina si te quieres ahorrar el billete (incluido en la red de transporte público) o si prefieres pasear. Es preferible bajarlas y regresar con el teleférico.
La denominada Roma suiza, por las numerosas órdenes religiosas que se instalaron durante la contrarreforma, ha sido a lo largo de la historia el cantón más católico del país. En la época de la Reforma, era una "isla" rodeada de cantones protestantes. Físicamente no es ninguna isla, pero sí tiene unos quince puentes, algunos tan históricos como el de Berna o el Zaheringen que cruzan el río a su paso por la capital fribuguersa.
De la Bénichon a los merengues, la rica gastronomía de Friburgo
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Friburgo es idónea para degustar y conocer la variada y rica gastronomía de esta región suiza. Hay una ruta urbana denominada productos del territorio país que permite un recorrido gastronómico por los alimentos de calidad de este cantón suizo y de su capital. Se puede contratar en la Oficina de turismo y mientras se visitan algunos monumentos históricos se degustan varios productos típicos en diferentes comercios de la ciudad.
Isabel Dradiana nos ofrece la Bénichon. La moutarde de Bénichon es una confitura elaborada con mostaza, peras, anís y clavo que se cocinaba para la fiesta que lleva ese nombre: Bendición. Data de finales del siglo XV y se inició para bendecir las decenas de iglesias de la ciudad de Friburgo repitiéndose cada año como una especie de cumpleaños.
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Más tarde pasó a ser una fiesta pagana que coincidía con el final de la cosecha para bendecir los productos que se obtenían de la tierra. La receta es un secreto que pasa de madres a hijas.
La Bénichon es una de las fiestas gastronómicas de la zona con un menú típico que incluye jamón de la Borne, pierna de cordero con uvas, peras à Botzi y el puré de patatas. También es consistente el merengue, que solo utiliza dos ingredientes: claras de huevo y azúcar, calentado al baño maría.
No podemos olvidar el pan de Cuchaule, un tipo brioche muy tierno, aromático y ligeramente dulce, que contiene azafrán con el que se tiñe un poco la miga. Se menciona por primera vez en 1538, cuando Friburgo era una ciudad importante y rica con mercados a donde llegaban esas especias desde Oriente.
La mayoría de estos productos se consumen a lo largo del año siguiendo las diferentes festividades. Son una muestra del respeto que los friburgueses sienten por las tradiciones.
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La Crème double de la Gruyère, llena de matices, espesa, de gran consistencia, densa y color crema concentra las grasas más gustosas de la leche de las vacas. La doble crema se fabrica con la misma leche que se utiliza para el queso Gruyère, que contiene mas de un 45% de materias grasas, lo que la hace cremosa y se deja reposar después del ordeño. La nata, más concentrada y menos densa que la leche, queda en la superficie.
Se sirve en un cuenco y con una cuchara de madera tallada, que tradicionalmente ofrecía el novio a la novia. "Era algo muy romántico", nos dice la guía Alicia Daguet, que añade que el cantón de Friburgo, como la mayor parte de Suiza, mantiene muy presentes las tradiciones. "Son muy lindas y lo que me gusta es que perduran en el tiempo y son valoradas porque crean una identidad y orgullo friburgués".
Ya cerca de la catedral de San Nicolás, nos muestra una calle coqueta, la de los esposos fieles, que muestra cierto humor sobre el matrimonio. En un arco hay tallada una pareja. Tiene dos partes, en una se lee en francés "aquí está la calle de las esposas fieles y también la esquina de los esposos modélicos" mientras en la parte posterior, en alemán, leemos "hey, buen hombre, sé feliz que hoy te casas porque a partir de mañana será tu esposa la que llevará los pantalones en la casa", junto a ellos una estatua de san Nicolás de Mira de 1595.
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El primer sábado de diciembre un estudiante llega montado en un burro presidiendo una procesión que cruza el mercado, en medio de un ambiente prenavideño, y da un discurso desde un balcón de la catedral exponiendo todos los problemas que sufre la ciudad. Es un acto tan tradicional, que las familias tienen su lugar en la calle y es idóneo para localizar a los amigos.
Friburgo es ciudad de torres, murallas, fuentes, iglesias y puentes. Se encuentran en uno de los barrios históricos mejor conservados de Europa, una auténtica joya por descubrir.
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Ángela Gonzalo del Moral 29.ago.2022 00:53
