Azafrán, el oro púrpura de Madridejos y La Mancha
viernes 4.nov.2022 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
La rosa del azafrán nace al salir el sol y muere al caer la tarde. Flor efímera, sus estigmas mantienen el aroma durante décadas.
Dice el refrán que para Santa Teresa, la rosa en la mesa. Así que a mediados de octubre los pueblos comenzaban a oler al picante de esta especie, con matices de cuero curtidos, que combina sus notas florales, amaderadas o avainilladas. Le llaman el oro rojo.
En Madridejos, el joven Victor Corts comparte con nosotros un poema sobre la breve vida del azafrán en la tierra de los gigantes: Castilla la Mancha.
"Ladrones de sueños,
sobre tierra encendida.
Solo quedan espejismo morados,
en el país de los gigantes.
Llegaste ayer al mundo
y hoy no estás.
Te arrancan la ropa,
y te dejan con el alma al viento.
Funeral de brasero.
Frascos de sangre en hilos,
con los que tejen las moiras,
nuestro destino"
Un homenaje a esta flor, que mima a su tríada de estigmas. Su vida dura tan solo unas horas desnudada durante la monda, el momento en el que se retira de la flor sus tres clavos para ser tostados en un brasero.
Aunque en España hay varias regiones azafraneras, hemos escogido Madridejos, como podríamos haberlo hecho con otras poblaciones de Castilla la Mancha. Camuñas, Villafranca de los Caballeros, Herencia, Alcázar de San Juan, Campo de Criptana, Pedro Muñoz, La Solana, Membrilla, Consuegra, Lezuza, Alcalá de Júcar... Todas forman parte de la ruta Los caminos del Azafrán de La Mancha.
"Para Santa Teresa la rosa en la mesa"
Javier Galán, tiene claro cuando es el momento perfecto. "Cuando está tostado, ya guardado" dice con una sonrisa burlona. En el fondo dice que le gusta aunque "todo es tan laborioso, con una campaña tan corta y tan intenso que al final acabamos agotado y deseando que acabe la campaña".
A mediados de octubre los campos se visten de gala con sus mantos de tonos violáceos. Ahora se han abandonado muchas tierras y se ha perdido la posibilidad de ver aquellos sembrados que se transformaban en alfombras liláceas. Su recolección es tan delicada que hay que hacerlo a mano, flor a flor.
Isabel recogiendo azafrán. Foto: angelaGonzaloM
Encontramos a Isabel Almansa y Javier Galán inclinados sobre la tierra. Llegan sobre las 8 de la mañana y las recogen casi sin parar hasta la tarde cuando han cosechado todas las flores que han salido esa jornada... Y así durante 15 o 20 días.
En la primera crisis económica, la de 2009, decidieron volver de nuevo al mundo del azafrán para encontrar su hueco en ese mercado, especialmente en el sector gourmet. Ahora gestionan la marca Azafrán 1994, que se dedica a la producción, comercialización y distribución de esta especia que enriquece sabores de muchos productos gastronómicos.
Cerca del mediodía Millán Cañadilla se acerca con su bicicleta al azafranal. Este vecino de Madridejos nos recuerda cómo se vivía en su juventud la cosecha de la rosa del azafrán cuando todo el pueblo tenía sembrado algún terreno más o menos pequeño. "Todas las familia estaban pendiente 15 o 20 días de esta flor. Era maravilloso, esperar a los vecinos la gente alrededor de las casas, primero a coger la flor por la mañana y por la tarde a mondarla. Y se hacían unas tertulias estupendas".
"Mi madre, añade Isabel, me decía que no es fácil de imaginar la cantidad de rosa que entraba en el pueblo y todo el mundo venía de coger la flor, mientras otros grupos estaban mondando en las casas".
Museo del Azafrán de Madridejos. Foto: angelaGonzaloM
El momento más esperado por la mayoría de los madridejenses era y es la velá. Cuando la gente se reunía en torno a una mesa para mondar la flor y extraer los preciados estigmas rojos, brillantes, unidos en tres hebras flexibles y resistentes. Es algo todavía muy presente en esta población toledana.
Mientras mondamos alrededor de una mesa, algo más pequeña de las de antaño, Isabel nos explica los secretos para hacerlo lo más rápido posible y conseguir llenar los cuencos que se han distribuido por la mesa. "Se coge la flor con el rabito hacia fuera. Con estos dos dedos cojo un pétalo con estos dos otros y abro la flor con este de aquí sujeto y con estos dos corto los tres clavos juntos".
Al final de la velá todos los que ha participado se llevan una cuarta parte de lo que han mondado. De ahí la importancia de ser rápido. La madre de Isabel recuerda que cuando era joven durante la recogida de la rosa no se hacía nada más. "Mi madre es que no nos dejaba. Había que levantarse y no hacer ni la cama, solo había una cosa, pelar rosa".
Javier Galán se prepara para tostar las hebras de azafrán. "Se quita la humedad para que no se eche a perder, para que se conserve mejor, esté más bonito y sea más más vistoso de color y mantenga mejor y más tiempo el aroma".
Al final de la cosecha volvemos de nuevo a los campos que han quedado exhaustos tras unos 20 días de producir diariamente miles de rosas de azafrán. Allí solo queda el verde del esparto…. Preparado para una nueva cosecha. "Cuando acaba la flor mide unos 20-25 centímetros de largo y se queda todo verde, también es muy bonito. Se mantiene así hasta la primavera en que comienza a secarse". Al cabo de cuatro años, la tierra queda inutilizada y hay que dejarla en barbecho durante más de una década.
"Más vale ahorrar azafranes que pesetas"
Era un dicho muy popular en los pueblos azafraneros, porque la recolección y sobre todo la monda era un dinero extra que entraba en las casas y ayudaba a la economía familiar. No en vano es una de las especias más caras y preciadas del mundo. "Hace años, lo guardaban en cámaras en un sitio que fuera freno y seco con sacos de papel y algunos lo tabicaban para que no se llevaran si alguien entraba a robar", recuerda Millán.
Isabel también rememora con añoranza como hubo un año que iba con su padre cada fin de semana a ver un Renault 11 en el concesionario del municipio "hasta que terminó la campaña, se vendió el azafrán y compramos el coche".
Con María Jesús Rodríguez, miembro de la Asociación El Carpío visitamos el Museo del Azafrán de Madridejos que recorre todo el proceso del cultivo, la preparación de la tierra, la limpia de la cebolla, la plantación, recogida, monda, tueste, y el proceso de venta de la producción familiar. Además de salas dedicadas a todos sus usos, incluidos los medicinales.
Su aroma ha sido siempre muy valorado en perfumería y nos recuerdan que los romanos esparcían por el suelo el “crocus sativus”, como se denomina a esta planta. De esta manera perfumaban el aire en ocasiones especiales cuando aromatizaban casas y templos, los griegos untaban el pecho de los atletas y Alejandro Magno empapaba sus túnicas con la esencia de esta planta que llegó a Europa en el siglo VII.
Relacionado siempre con la gastronomía, los productores como Isabel Almansa están reinventándose. "Es un producto que ofrece muchas opciones, desde el aceite, hasta miel con azafrán, trufas y también el licor de azafrán, que tiene el color azafranado".
Antes de despedirnos de Madridejos, Millán Cañadilla, rebusca en su móvil un poema que le ha dedicado a esta flor y que está colgado en el museo local.
"Ya llegó el mes de Octubre
y parece primavera,
ha nacido nuestra flor
es alegre y verdadera.
El campo de Madridejos
se ha teñido de morado,
es nuestra flor del Azafrán
que al alba ha despertado....
Ya levanta de la tierra
en su máximo esplendor,
el agricultor la acecha
y la mima con amor...."
Tras las primeras semanas de noviembre, la rosa del azafrán deja de rebrotar y todo el mundo queda a la espera de la próxima temporada. Tan intensa y efímera como la breve vida de esta flor que cubre de violeta los campos de las zonas azafraneras.
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