Gastronomía mundial cerca de casa
viernes 23.dic.2022 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: Twitter @resypiscomar
Estos días en casi todos los países de tradición cristiana se preparan los mejores platos del año. Por eso hemos querido hacer un recorrido por varias regiones del planeta para conocer algunos de sus platos más identificativos, que no tienen porqué estar relacionados con estas fechas. En restaurantes madrileños redescubrimos los más emblemáticos de Perú, México o Friburgo y pasaremos por Gran Canaria y Vizcaya.
Jhosef Arias trae Perú al corazón de Madrid
Cerca de la Real Basílica de San Francisco el Grande de Madrid, encontramos al cocinero Jhosef Arias en su restaurante Piscomar. Su historia de reinvención personal da para escribir un libro y está realizando un trabajo social muy importante con comunidades indígenas de la selva amazónica peruana, de la que hablaremos en otra ocasión.
Ahora nos vamos a centrar en el plato más representativo de Perú: el cebiche, que prepara con leche de tigre, un producto que según Arias es el hilo conductor de la comida de su país de origen.
Lleva un picante ligero que le añade sabor sin abrasar la boca, y le da un aroma con cilantro y sal pijoana, ajilimo cítrico, cilandro, pimienta negra, cebolla, zumo de lima y la ya mencionada leche de tigre.
Jhosef Arias nos descubre el origen de este plato, una adaptación de pescado en escabeche llevado por los españoles a tierras andinas, que era difícil de macerar. Siglos más tarde lo mejoraron los japoneses.
"De la influencia española nace el cebiche, que viajaba en escabeche desde España, pero allí el pescado se cocinaba de un día para otro y le añadían naranja agria y cebolla, pero más tarde llegó la cultura nikkei desde el Japón y empiezan a enseñar a cortar bien el pescado con sus cuchillos tan especiales y a añadirle leche de tigre. Por eso el cebiche es un buen ejemplo de evolución de un plato".
Foto: web Grupo Jhosef Arias
No solo de cebiche y pisco vive la comida peruana. Arias nos prepara otro plato emblemático: el chupe, muy ligado a la ciudad de Arequipa. "Es un plato muy divertido. Una sopa con base de arroz, papas y habas que combina el langostino y carabinero a la parrilla. Se le añade una hierba que es el huacatay y siempre va con huevo, escalfado o cocido y un trocito de queso. No podemos olvidar que Arequipa es un gran productor de lácteos".
Fondue suiza en Malasaña
Seguimos recorriendo restaurantes del mundo en Madrid. Dejamos el barrio de La Latina, para trasladarnos hasta Malasaña. En ese breve espacio geográfico viajamos de Perú a Suiza, y cambiamos el cebiche por una fondue. Hace más de 3 décadas, Mariano Rodríguez y su esposa Marlene Tellenbach abrieron La Founde de Tell, preparando platos típicos del país alpino, donde tampoco pueden faltar quesos, foies, raclette y apfelstrudel.
Al entrar en esta especie de chalet de montaña todo el ambiente nos traslada a las cumbres suizas, con sus cuernos, cencerros y un reloj de cuco.
Junto a Mariano vamos a preparar una fondue moitié moitié marca del cantón de Friburgo. Primero de todo aprendemos que el queso gruyère no tiene agujeros y que los semicurados suizos no tienen lactosa. En la mesa tenemos dos quesos típicos friburgueses: el gruyère y el vacherin. "En Suiza es más tradicional tomar la fondue por la noche que en la comida, porque es más digestivo y al no tener lactosa grasa son más fáciles de digerir", nos dice Mariano Rodríguez, que una vez realizadas las primeras explicaciones nos invita a participar en la preparación de la fondue.
Foto: web La Fondue de Tell
Seguimos atentamente sus indicaciones. "Iniciamos el proceso de elaboración. Primero cogemos un diente de ajo , untamos toda la base del recipiente y posteriormente añadimos el vino, que hay que intentar que sea seco y blanco, también se puede hacer con cava. Luego echamos pimienta negra, pimienta blanca y nuez moscada, y a continuación añadimos los dos quesos. Por ración se calcula unos 200 o 250 gramos, y empezamos a remover todo, poco a poco, para que no se agarre y se haga todo muy suave, porque si lo hacemos más fuerte puede cortarse y queda apelmazado".
Para mezclar bien todos los ingredientes hay que utilizar una pala agujereada que se mueve en forma de ocho para que la masa se vaya colando y no se apelmace. Ah! y el pan se debe empapar bien, poniendo la miga hacia arriba y la corteza abajo. Aunque a los suizos les gusta que esté quemando hay un truco para evitarlo, mezclar un nuevo pan, mientras comemos el anterior... así se enfriará un poco.
Sello Copil para distinguir a los restaurantes mexicanos en España
Si decimos jalapeño, habanero, chipotle o guajillo, estamos hablando de chiles y nos trasladamos inmediatamente a México. Empanadas, enfrijoladas, quesadillas, enchiladas, tamales, huevos divorciados, rancheros, molletes, nopales, elotes.
Casa México ha recopilado el recetario de este país norteamericano con más de un centenar de platos y platillos en el catálogo "La grandeza gastronómica de México", que se puede descargar de su página web.
En muchas ciudades de nuestro país hay centenares de restaurantes de cocina mexicana y Casa México y la Academia Mexicana de Gastronomía han otorgado por primera vez el sello Copil a unos 20 establecimientos mexicanos con un objetivo claro, como señala Ximena Caraza, directora general de la Fundación Casa de México en España.
"Concedemos el sello copy a aquellos restaurantes que se esfuerzan por mantener estándares de calidad tanto en el servicio como en los productos que ofrecen a sus comensales, estará considerado como un espacio de prestigio convirtiéndolo en un lugar de referencia en la gastronomía internacional. Los restaurantes que obtengan este sello tendrán un importante valor diferencial frente a la amplia oferta del mercado gastronómico en España".
Los platos tradicionales grancanarios de Casa Enrique, en Mogán
Foto: Facebook Casa Enrique
Una gastronomía que funde los productos americanos y españoles es el archipiélago canario. Casa Enrique tiene como lema "De nuestra finca a la mesa del restaurante" porque elaboran platos de kilómetro 0, con mangos, aguacates, papayas, quesos, gofio o atún.
"De los productos que tenéis en el centro de la mesa destacamos una especie de sobrasada que es chorizo teror que se unta con un bizcocho de Tasarte, donde hay una panadería muy antigua, que elabora el pan con masa madre y todo el pan que utilizamos en nuestro restaurante viene de ahí", nos dice María Jesús, que ha preparado un auténtico lujo de mesa con diferentes productos grancanarios. La mayoría de ellos recogidos hace unas horas en su huerta.
Foto: Facebook Casa Enrique
Estamos en el pueblo de Mogán, en la isla de Gran Canaria. María Jesús, que hace las veces de jefa de sala, nos explica uno de los platos más identificativos de su cocina. "Alejandro prepara un atún cocinado en el mojo rojo de las papas arrugadas, un plato marinero de casa que hace que el atún que quedaría seco sea más jugoso y esté en su punto".
Casa Enrique lleva ya más de tres décadas abierto y siempre ha priorizado los productos típicos de esa tierra. Su marido y chef del restaurante, Alejandro Álamo, nos presenta el plato estrella de la familia: el medregal.
"Es un caldo de pescado, de medregal casero, pescado a caña. La sopa se elabora con papas y arroz y le añadimos el pan aparte. Luego seguiremos con un entrante para compartir con el pan. Es como una escalivada pero con sardina ahumada, a la que añadimos verdura hecha en el horno de brasa de nuestra casa y se puede untar en el plato o comerlo solo, a gusto del consumidor". También nos prepara el tradicional gofio escaldado y papas arrugas.
Las jornadas del buey en Casa Garras, en el valle vizcaíno de Carranza
Foto: web Casa Garras
Nuestro breve recorrido turístico gastronómico de hoy finaliza en Vizcaya: en Concha, un municipio del valle de Carranza. En Casa Garras, durante el otoño y el invierno, hasta febrero, organizan las jornadas gatronómicas de buey. Van por la octava edición y les sirve de excusa para que el comensal pueda disfrutar de los ejemplares que crían en su granja.
El chef Txema Llamosas, formado en Artxanda, Arzumendi, elBulli y Arzak con una estrella Michelin y un sol Repsol, nos explica las características de esta carne. "Un buey bien gordo, bien rematado, de una raza autóctona. Eso es música clásica. Lo metes a la boca y es algo diferente, es una carne fina, melosa, mantecosa".
Rodeado de verdes montañas, junto a las viñas de Hondarrabi zuri que cultiva su hermana Pilar y con las cercanas cuevas de Pozalagua, la familia Llamosas cría tudancos, alistanos, angus escoceses y frisones. En la cocina aprovechan todas las partes de los animales.
Foto: Twitter @casagarras
"Nuestros bueyes, de razas tudanca, frisona y cruce de Angus con frisón y terreña, engrasan mucho. Preparamos un consomé y lo desengrasamos. Con la contra tenemos una carne de tercera, que suele usarse para picar o guisar ,porque no hay quien la coma de dura que está. En una ternera sí podríamos comerla pero de un buey no y hacemos una cecina, con una carne entre macerada y curada.
"Otra parte que preparamos son los zancarrones, que lo hacemos con tomate como se ha hecho siempre y lo rellenamos dentro de un brioche que servimos al vapor. También en los menús de las jornadas encontramos guisos y carpacios de buey".
"Con el rabo, la lengua y las carrilleras -nos dice Txema- preparamos un guiso de croquetas. El redondo lo abrimos, lo rellenamos de foie gras, lo enfriamos y lo cortamos muy fino para hacer un carpaccio de buey con foie gras y aliñado con piñones, una vinagreta o una mayonesa de soja".
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