Queso camerano y Rioja: la calidad gastronómica de Haro
miércoles 28.jun.2023 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: angelaGonzaloM
Viajamos a la sierra riojana de los Cameros, en el sistema Ibérico para llegar hasta Haro, junto a las aguas del Ebro. Unimos tres productos básicos en esta zona, elaborados con dedicación, paciencia y esmero a lo largo de varias generaciones: el queso, el vino y el aceite.
Naturaleza y gastronomía se unen bajo dos denominaciones de origen: Queso camerano y Rioja. Ambos maduran lentamente, en la penumbra de las cuevas o de unas bodegas y continúan su vida, una vez han sido curados o embotellados, hasta alcanzar su sabor definitivo. El hechizo del tiempo.
Gonzalo de Berceo, cuando hablaba en su obra Vida en San Millán de la Cogolla, ya hacía referencia a esta zona. "Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, en aguna cevera, en alguntas carneros, fierro traen de Alava e cunnos de azeros, quesos dan en ofrendas por todos los Camberos".
Nos recuerda esta frase Javier Martínez, maestro quesero de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, y cree que Berceo se refiere a los guardianes de mojones que en los siglos XII y XIII se los daban para que cuidaran los territorios, una profesión muy arriesgada.
La familia Martínez siempre ha estado relacionada con esa zona porque desde hace décadas elaboran queso camerano. Y además Javier es un enamorado de la sierra, tanto del Camero Viejo como del Nuevo. "Me gusta porque el viejo es un poquito menos arbolado y es una zona más rústica con pueblos más ancestrales, más austeros, pero los dos están conectados por carretera y es un trayecto muy bonito, plagado de casitas rurales".
Por el Camero Nuevo corre alegre el agua del río Iregua, cruzando bosques, pastizales, pequeños valles y unos 13 pueblos.
Foto: angelaGonzaloM
El camerano es un queso de cabra de reducido tamaño, que tiene su origen en la trashumancia. "La sierra de Cameros es famosa ahora por las cabras, pero los pastores cuando iban y venían de la meseta, llevaban unas 20 0 30 cabras para consumir la leche porque su leche es más digestiva que la de oveja".
Otros personajes importantes para la distribución de los quesos que se fueron elaborando en los Cameros son los hueveros que "iban por las aldeas de los alrededores de Logroño y en la Sierra de Cameros cogían el queso y los huevos y lo llevaban a vender al mercado a Logroño. Lo que no vendían volvía otra vez a las aldeas, por lo que era un queso que empezaba como tierno pasaba a semicurado y acababa curado en función de cómo lo iban vendiendo".
Jesús y Justi instalan una quesería familiar en Haro
Foto: Lácteos Martínez
De los Cameros nos trasladamos a la sierra de Cantabria y a Haro. Allí, en 1961 abrieron su primera fábrica Jesús Martínez y su mujer, Justi González. Los dos venían de familias relacionadas con la ganadería. Los padres de él tenían una carnicería y la de ella unas 60 cabras. Al principio Jesús, repartía sus productos con una bicicleta, que todavía conservan sus hijos. Hay una a la entrada de las instalaciones.
"Lo llamaba el queso de la bicicleta, nos recuerda su hijo Javier, porque elaboraba el queso y lo llevaba a la estación de autobuses de Haro donde se repartía por todo Logroño. Más adelante empezó a enviarlo por ferrocarril al tren nocturno que iba a Zaragoza o Barcelona, y fue en esos mercados donde crecimos. En 1998 dejamos de hacer queso fresco y nos pasamos al curado".
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Justi González ha recibido estos días el premio Mercurio Vida Empresarial por "su entrega familiar, superación profesional, valentía ante la adversidad y amor por el queso". Ahora sus hijos siguen con el negocio, cada uno especializado en una parte de la producción.
Ellos miman el producto, desde los animales que producen la leche, hasta el empaquetado. Exportan a más de veinte países, y han conseguido importantes premios internacionales, que avalan su calidad.
Ángela Montoya, responsable de marketing está orgullosa de que un producto procedente de una zona tan pequeña como La Rioja, haya ganado en grandes ligas como la Feria Gourmet de Madrid, los World Cheeses Awards o en Wisconsin, capital del queso estadounidense.
Foto: angelaGonzaloM
En Alesón encontramos la granja de Sergio Maiso del Campo. Cría cabras, un animal por el que siempre ha sentido un cariño especial. De hecho, durante la pandemia se fue a dormir junto a ellas para poder cuidarlas de cerca. A los ocho años tuvo su primera cabra y a los 18 le dijo a su padre que quería tener una granja de estos animales. Es uno de los ganaderos que vende su leche a la quesería Martínez.
De todas las razas de España, su preferida es la murciana-granadina. "Son animales muy bonitos, muy listos. Me encanta el brillo que tienen, la finura, son muy estilizadas y esta raza tiene las patas muy finas hay otras que son más pelonas y me gustan menos".
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Para mantener una buena calidad de los quesos hay que controlar todo el proceso de producción por eso es importante cuidar a los ganaderos para evitar la despoblación, que no abandonen el negocio y que mantengan las más estrictas medidas sanitarias.
Este es uno de los principios de Lácteos Martínez, que ha instalado tanques de refrigeración y puntos de recogida de leche, para que los ganaderos depositen el líquido y ellos pasan con camiones a recogerlo casi diariamente.
Algunos de sus ganaderos, los que están en la montaña, ordeñan manualmente y depositan la leche en esos tanques. "Es una manera de ligar la población al territorio a las zonas rurales, porque no todos van a poder vivir el turismo", nos dice Javier Martínez que es el encargado de supervisar todo el proceso de elaboración.
Jesús Martínez maestro quesero fundador de la empresa. Foto: Lácteos Martínez
Como buen maestro quesero también tiene sus secretos, algunos no se pueden desvelar y otros son más conocidos, como el uso de cortezas naturales únicas, que se consiguen con cepillados y aceites de oliva, el antimoho más natural, ya que forma una película protectora e impide que el moho se adueñe del producto.
Javier Martínez, presidente también de la Denominación de Origen Protegido 'Queso Camerano', trata con cariño y esmero a este producto milenario, que surgió por la necesidad de mantener más tiempo la leche que producían, vacas, ovejas y cabras en primavera.
"Fue un descubrimiento por casualidad. El ser humano se dió cuenta de que necesitaba mantener ese producto tan bueno más tiempo que los meses en que vacas, cabras y ovejas habían parido y fue cuando descubrieron el queso, que no dejaba de ser como una nevera para mantenerlo en buen estado durante todo el año".
Foto: angelaGonzaloM
El queso camerano es de cabra. Pero en la empresa Lácteos Martínez también trabajan los añejos de oveja y vaca, o mezcla de los tres tipos de leche. Mientras organiza una demostración de tabla de quesos y prepara la cata especializada, Ángela Montoya nos muestra las variedades de cortes que hay: lonchas, dados, dedos, cuñas y rallado o hilado.
También nos explica que "muchos curados mezclan dos leches, pero nosotros mezclamos con las tres, puede ser la vaca-cabra, vaca-oveja, cabra-oveja, cada uno le pone un poco su arte porque luego el maestro quesero, con su magia, va viendo lo que necesita. Aquí hacemos un mínimo de 60% de vaca, un 20% mínimo de oveja y un 6% mínimo de cabra".
Foto: Lácteos Martínez
Mientras visitamos la queseria vamos conociendo este mundo tan fascinante y los diferentes procesos de fermentación, cuajado, desuerado y maduración. La granja igual que la quesería se pueden visitar con citas programadas.
También se pueden conocer los terrenos de la finca de Malzapato, donde desde hace poco más de diez años plantaron viñedos años para elaborar un aceite de oliva Virgen Extra con las variedades arbequina y royuela -autóctona de la Rioja. El paisaje es espectacular, con las montañas de la sierra de Cantabria al frente y sus peñascos.
Siguiendo su apuesta por el medio ambiente y la agricultura ecológica, tienen "hotel de insectos" para construir un equilibrio perfecto de la naturaleza, ya que estos invertebrados cuidan los árboles y controlan hongos y ácaros.
Vino y gastronomía de calidad en Haro
Foto: angelaGonzaloM
Seguimos descubriendo esas relaciones que todavía mantienen las zonas rurales y que traspasan conocimientos y saberes de generación en generación. Jaime del Val Gutiérrez es la sexta generación de cocineros. Están especializados en el asado de corderos. El Terete, uno de los restaurantes con la categoría Sol Repsol, tiene sus orígenes en 1877, cuando abrió el asador Alberto Andrés Alonso.
"Nació ese año para servir cuarto y cazuela, era cuarto de cordero y cazuela de asadurilla. Con mi bisabuela llega la menestra de verduras que, junto con el cordero, se convierte en la especialidad de la casa. Nosotros vamos cada semana a ver los rebaños que hay a unos 20 o 50 kilómetros a la redonda y hacemos selección del cordero en vivo.
En cuanto a la menestra de verduras, las preparamos cuando es la temporada y son frescas con lo que nos aseguramos que tendremos una buena menestra todo el año".
Foto: angelaGonzaloM
La ciudad riojana de Haro está vinculada con el vino desde hace siglos. Los calados, que es como se denomina a las bodegas subterráneas, tienen más de 400 años, y conocieron su momento de esplendor a mediados del siglo XIX con la filoxera, cuando los franceses compraban vino y los calados para almacenar el líquido y mandarlo a Burdeos. Visitamos con Jaime del Val su calado familiar, en el que produce vino propio principalmente destinado para los comensales, principalmente. Nos dice que es la ciudad de Haro está totalmente horadada y es un metro, pero sin vías.
"Acabamos de pasar por debajo de la calle paralela al restaurante que es la calle de las cuevas y se le conoce con ese nombre porque está llena de calados fueron construyendo los harenses, principalmente durante el siglo XVI, aprovechando los desniveles que permitían conservar y canalizar el vino facilitando que cayera por gravedad. De hecho el gentilicio de Haro es jarense porque la gente acostumbraba a bajar con jarras a por el vino".
El interés de los franceses por el vino de Haro para reponer el producto que habían perdido con la filoxera creó otro centro de desarrollo económico en la ciudad: el barrio de la estación. "Era una aduana, nos dice Jesús Martínez, director general de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, cogían el vino y lo preparaban en las bodegas para luego llevárselo a Francia en tren". Jesús nos recuerda que es uno de los centros turísticos más importantes de la ciudad riojana.
El centro neurálgico de la población es la plaza de la Paz, con el ayuntamiento del siglo XVIII o el histórico café suizo del XIX, además del museo del Torreón, el palacio de Bendaña y la característica glorieta.
Una calle más adentro, en la plaza san Martín, encontramos el restaurante Nublo, que a los seis meses de apertura ya ha conseguido su primera estrella Michelin. Pero ese premio está también estrechamente relacionado a la presencia de una saga familiar: la del chef Miguel Caño, que han regentado durante años el restaurante Los Caños.
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Un restaurante conocido no solo por la buena comida -más si al lado tienes una estrella Michelin que aunque no compartan cocina sí conocimientos y experiencias culinarias- si no porque cada 24 de junio, el pregonero entra a caballo en el interior del local. En el suelo se pueden ver diferentes herraduras y la escultura de un equino colgado en el techo. Miguel ha recuperado un edificio antiguo familiar con el asesoramiento de Caio Barcellos, Dani Lasa y Llorenç Segarra.
"Esta es la casa de mi familia, de mis abuelos y luego pasó a mi madre. Hace 8 meses, lo remodelamos en todos los sentidos, y aunque una oferta tradicional le dimos el vuelco a base de productos muy sencillos, pero con mucha finura. Además, al compartir casi cocina, porque nos separa una pared, los equipos trabajamos con mucha delicadeza. Es una oda a los productos y a la gastronomía".
Visitar Haro y la Sierra de los Cameros es realizar un viaje gastronómico a través de sus familias ya sean restauradores, queseros o viticultores. Eso asegura calidad, cuidado y esmero por encima de todo.
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