La Albufera valenciana, cuna del arroz en España
miércoles 4.oct.2023 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: angelaGonzaloM
La Albufera valenciana y la cultura del arroz conforman un paisaje natural y humano que la impregnan de identidad propia. Comenzó siendo una gran bahía en la que desembocaban el Júcar, al sur y el Turia, al norte. Hace unos 5.000 años los sedimentos de estos ríos fueron cerrándola, formando una restinga que separaba su agua del mar.
El primer artista que se fijó de una forma especial en este espacio natural fue el amberino Anton van der Wijngaerde, más conocido en España como Antonio de las Viñas. El pintor, de origen flamenco, fue topógrafo del rey Felipe II y siempre dibujó ciudades. Pero éste sorprendente paisaje también captó su atención.
Foto Wikipedia
En el cuadro Vista de l'Albufera, de 1563, refleja al fondo la ciudad de Valencia y pinta unas barcas de pescadores que faenan arriba y abajo. A la derecha podemos ver El Saler, originalmente unas salinas en época romana. A la izquierda, en la zona de El Palmar, traza de forma esquemática las actividades cotidianas de los agricultores.
Una sola lámina ya deja clara la importante función social y económica de este lugar.
Los árabes fueron los primeros que plantaron arroz a mediados del siglo octavo. No fue el único producto que llevaron a la zona desde Asia. También naranjas, nísperos y otros productos de la huerta.
Foto: angelaGonzaloM
Durante siglos la plantación de arroz estuvo prohibida porque se relacionaba con las fiebres o malaria. Se creía que la planta atraía a los mosquitos, hasta que años más tarde el botánico Antonio José Cavanilles, demostró que eran las zonas pantanosas y no el arroz, las que atraían a estos insectos.
Con el auge económico de la ciudad, a finales del siglo XVIII, los nobles valencianos comenzaron a ver el arroz como un negocio más, y fortalecieron su cultivo.
Al gran pintor de la luz, el valenciano Joaquín Sorolla, no le interesaba mucho esa zona deprimida y de trabajo arduo. Pero tiene un cuadro "Barca en la Albufera" donde, sobre las tranquilas aguas, capta una barca solitaria rodeada de arbustos y alta hierba y al fondo, en la parte superior, una franja de tierra rojiza. Una imagen oscura y lúgubre que transmite abandono y pobreza.
Las barcas albuferencas, junto con arrozales, barracas, juncos y arrozales forman parte indisoluble de este paisaje pantanoso.
Barca en la albufera. Sorolla / Foto wikiart
El pintor Antonio Fillol crea en sus cuadros fotografías pictóricas de los modos de trabajo en los arrozales, antes de que lo hicieran otros artistas, e incluso escritores como Blasco Ibáñez. Sus obras de principios del siglo XX, tienen un trasfondo social y una dignificación del duro trabajo de los agricultores y pescadores. Sus cuadros sobre la recogida del arroz, son un ejemplo de ello. La cosecha es el momento culminante de un laborioso trabajo a lo largo del año.
Gaviotas, correlimos y chorlitejos siguen a las máquinas que cosechan el arroz entre septiembre y octubre. Son algunas de las 300 especies de aves que viven en la laguna, muchas de ellas sedentarias y otras se pueden ver en los periodos migratorios y verano.
Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, nos explica que este paisaje agrario intensivo, de unas 14.000 hectáreas, está caracterizado por fuertes fluctuaciones hídricas estacionales que se corresponden con cada fase del cultivo.
Foto: Instagram @arrozdevalenciado
La D.O. tiene tres territorios amparados el de Valencia ocupa el 99% de todas las hectáreas dedicadas a su cultivo en la Albufera. A las que hay que añadir las 100 hectáreas de la marjal de Almenara, que está en Castellón, y unas 1.000 en la marjal de Pego en Alicante.
A mediados de mayo se encharcan las eras o tancats, tiempo en que las aves aprovechan para anidar. Entre junio y julio se drenan los campos. Es el eixugó que permite que la planta, que ha estado flotando en el agua, gane consistencia y prepare la panícula que albergará los granos. En septiembre se vacían los campos y comienza la cosecha.
Entrado el mes de octubre se vuelven a inundar los campos y empieza la época de caza y en los últimos meses del año se cierran las compuertas y se dejan reposar los terrenos.
El arroz valenciano, como otros que se producen en España y en países europeos tienen una característica común que los diferencia de los arroces asiáticos. En el resto del mundo, el arroz se consume como una guarnición, y en España pretendemos que el arroz absorba el sabor del caldo.
Paella valenciana, la joya de la D.O. Arroz de Valencia
Foto: angelaGonzaloM
En el luminoso edificio del mercado Central de Valencia, Juan Santamaría nos detalla los productos básicos para preparar una paella valenciana. Roget, ferradura, garrofón, un poco de tomate rayado, azafrán, un puñado de caracoles y carne de pollo y conejo (tres cuartas partes de pollo y la cuarta de conejo).
Nos aclara que las variedades de arroz denominación de origen Valencia son Senia, Bomba y Albufera. La primera, absorbe muy bien el sabor y sus jugosos granos le dan al plato una textura cremosa. La variedad Bomba es resistente a la sobrecocción y mantiene la consistencia una vez retirado del fuego, mientras que la variedad Albufera refuerza los arroces melosos.
La familia de José Eduardo Benaven Ross, lleva décadas con su puesto Pescados y mariscos Pepin en el mercado central, y nos explica que mientras la paella tradicional valenciana no lleva pescado, en el arròs a banda es básico.
Puesto de venta en el Mercado Central de Valencia. Foto: angelaGonzaloM
El artista valenciano Salvador Abril, gira su mirada hacia los pescadores. En la Albufera se pesca lubina, llisa y cada vez menos anguila, uno de los peces tradicionales de la laguna. Leonardo Fuertes de Catarroja, nieto de el galet, una familia de pescadores, nos explica que la anguila era un producto imprescindible en la gastronomía de los municipios que envuelven los marjales. Sobre todo el "all i pebre".
En el barrio del Cabanyal, en la ciudad de Valencia está el Museo del arroz. Situado en el antiguo Molino de Serra, fue fundado por la familia Umbert a principios del siglo XX. En su interior podemos descubrir todo el proceso del arroz desde su cultivo hasta su venta, además de su influencia en la cultura valenciana durante casi mil años.
Foto: angelaGonzaloM
También se puede comprobar la importancia de la arquitectura en este lago natural, como barracas, acequias, chimeneas, tancats o las golas, que permitían sacar el agua hacia el mar para regular el nivel hídrico.
Este edificio de 3 plantas, que estuvo en funcionamiento casi 7 décadas y mantiene toda la maquinaria utilizada para el tratamiento de este cereal, es un referente industrial de la época por su funcionamiento eléctrico y su alta mecanización.
Atardeceres en la Albufera
Foto: angelaGonzaloM
Los árabes lo llamaban Al-Buhayra, "el pequeño mar" y no nos sorprende que para sus poetas fuera un "espejo del sol". El atardecer es un momento especial en estos marjales.
José Estellés, uno de los artistas fundadores del grupo Pont de Fusta, y muchos otros pintores han plasmado en sus cuadros esa luz rojiza reflejada en el agua que se dispersa por las nubes o se eterniza hasta que el sol se esconde entre las montañas.
Por eso lo mejor para despedir el día en esta emblemática laguna es pasear por sus canales, entre hierbas y juncos, mientras los patos sobrevuelan de un lugar a otro, o nadan silenciosamente, admirando la sorprendente belleza de la puesta del sol en el Parque Natural de la Albufera.
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Ángela Gonzalo del Moral 4.oct.2023 02:23
