Ruta cafetalera por Centroamérica

El secreto compartido por Honduras, Nicaragua y El Salvador

Foto: angelaGonzaloM

Degustamos un café, el primero de muchos, en la parte superior de la glorieta del parque central "La libertad" de Santa Rosa de Copán. Enfrente la catedral barroca de esta ciudad hondureña, con su característico color blanco colonial. Es variedad Parainema , netamente santarocense.

Así iniciamos una ruta cafetera por tres países centroamericanos: Honduras, Nicaragua y El Salvador y tres zonas: la hondureña Copán, la nicaragüense Matagalpa y la salvadoreña Apaneca Ilamatepec. Recorremos todo el proceso del café desde la semilla a la taza.

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En Santa Rosa, una de las zonas cafeteras más importantes de América Central tienen unas cuarenta cafeterías que forman parte de una ruta muy especial.

Elisabeth Rivera es barista y guía de tour del café y nos adelanta que vamos a degustar unas cuantas variedades locales como Obata, Ihcafe90 o Lempira. Ella nos señala que "el objetivo del tour es que el visitante conozca diferentes variedades para saber diferenciarlas, escuchar lo que nos explican los propietarios o trabajadores del establecimiento y que conozcan todo el proceso para saber el trabajo que conlleva obtener una excelente taza de café".

Foto: Facebook La Taza

Nuestra siguiente parada es la cafetería La Taza que abrió en 2008, allí vemos una máquina para tostar el café y dejan al visitante que prepare su propia bebida con la máquina del barista. "Primero de todo limpiamos los restos del café que han quedado del anterior que hemos preparado, lo dejamos bien limpito y venimos al molino. Tiene un botoncito, y el cliente solo tiene que apretar". Mientras nos lo explican vamos realizando las operaciones que nos indica el barista.

"Y no hay nada más bonito que uno hacer el proceso y sentarse a tomar el cafecito que uno ha preparado. Es lo mejor, lo más lindo, y uno se siente de lo mejor", nos dicen los responsables de la cafetería. Algo en lo que estamos totalmente de acuerdo.

Foto: angelaGonzaloM

El cultivo del café en Honduras se inició en 1778, procedente de Guatemala, actualmente es el sexto productor del mundo y da trabajo a más de 100.000 familias, representa el 30% del PIB agrícola y el 5% del total del país.

"De nada sirve tener un café de gran calidad si en el momento de preparar la taza se nos pasa de tiempo porque nos va a salir un café más amargo", nos dice Elizabeth.

"Por eso la persona que lo prepara tiene que tener en cuenta muchas cosas: cuántos segundos va a dejar la extracción del café, cuánto le va a agregar de agua, cuánta cantidad de expreso le va a echar a un café sencillo, por ejemplo, según el cliente lo quera más o menos suave".

Foto: angelaGonzaloM

Siete departamentos producen el 83% de la producción hondureña. Desde que se ha promocionado su cultivo en las zonas altas ha aumentado su posicionamiento en el mercado internacional.

En muchas cafeterías de Santa Rosa de Copán, encontramos la famosa rueda de colores que nos puede ayudar a conocer los sabores que nos transmite esta bebida tan popular en el mundo. La segunda después del agua.

Mariela Carmelina Escobar recuerda perfectamente el día que fundó la cafetería de cacao Cocoa-Cofee shop con su marido, cuarta generación de cafetaleros. Fue el 9 de abril de 2016.

No lo tenían fácil, Santa Rosa ya tenía muchas cafeterías y tenían que diferenciarse. Así que decidieron unir cacao y café "c&c". Un café que lleva expreso, leche y chocolate. Creman el chocolate con la leche, se calienta para que se disuelva, y después se mezcla con el cacao.

Foto: angelaGonzaloM

La arábica es la especie que se cultiva en Centroamérica. Las variedades hondureñas son Typica, Bourbon, Caturra, Pacas, Villa Sarchí, Catuaí, Lempira e Ihcafe-90. Esta última es una variedad con notas a sabor picante, a mandarina y matices de mora y té negro. Hay que saborear y descubrir los matices de cada taza.

El tour permite preguntar todas las dudas y descubrir aspectos desconocidos de esta producción. "Hay gente que es un poquito más curiosa o más observadora, nos dice Mariela Carmelina, y cuando vienen acá quieren saber, pues un poquito más.".

"Por ejemplo, la variedad del proceso, cómo se elabora el café, dónde están ubicadas las fincas, a qué altura. Incluso hay personas que piden que preparemos varios métodos de café en la mesa y cuáles son las diferencias entre un método de elaboración y otra. Hay visitantes que vienen con más tiempo y entonces les podemos dar más explicaciones".

Foto: angelaGonzaloM

Y preguntando se puede conocer la historia de Kaldi, el pastor etíope que dicen que, hacia el año 300, descubrió el café al ver a sus cabras un poco más alteradas cuando comían unas bayas rojas.

Kaldi's Coffee es el nombre del establecimiento en el que encontramos al joven barista José García, que utiliza un método de elaboración más manual y sosegado. "Utilizo un método por goteo que nos resalta bastante la dulzura y la acidez del grano, es un método filtrado y de extracción bastante bueno para degustar el café, pues aquí la técnica del vertido del agua consiste en vertir agua de 22 a 30 segundos aproximadamente, y vamos haciendo pausas".

El tour dura unas 8 horas e incluye unas 7 cafeterías y una hacienda a las afueras de Santa Rosa de Copán.

Una hacienda cafetalera en Nicaragua

Foto: angelaGonzaloM

Viajamos hasta el departamento nicaragüense de Managua, a la finca sostenible La Hammonia en Matagalpa, en la vecina Nicaragua. Es más conocida por el nombre de Selva Negra, un ecolodge que siempre ha estado relacionado con Alemania. Un emigrante alemán de Hamburgo (Hammonia en latín), que llegó a finales del siglo XIX a esta zona, fue el primer propietario y de descendencia alemana son los actuales Mausi y Eddy Kühl.

La hacienda es autosuficiente, todo se utiliza. No se desperdicia nada. Mausi Hayn es su incansable propietaria. Con ella descendemos en un cuatro por cuatro hasta el Infierno, una zona con unas pendientes endiabladas y un calor sofocante, que hace unos años fue arrasada por el terrible huracán Mitch, que afectó a toda la región.

"Se corta solo el café madurito que es el grano rojo y es un rojo vino es un rojo oscuro, entonces este se va cortando y se van dando varias pasadas", nos explica nuestra anfitriona. Un proceso que dura unas dos o tres semanas.

Foto: angelaGonzaloM

Nicaragua, donde el café llegó en 1790, es el decimosegundo productor del mundo y se trabaja en ocho departamentos, pero principalmente en Matagalpa y Jinotega, zonas montañosas de más de 1.300 metros de altura que le aportan la lluvia necesaria, pero sobre todo la sombra de otros árboles.

Mausy, señala un sauce de 350 años y 50 metros de altura, que encontramos en los terrenos de esta gran finca del departamento de Matagalpa.

Aunque no es el caso de Selva Negra, más de 45.000 familias nicaragüenses poseen pequeñas fincas cafetaleras. Y las variedades más plantadas son caturra y bourbón. Llegamos a un lugar donde están recolectando y nos explica que "es un café que ya madura de color amarillo y se llama catuaí amarillo".

Cordilleras cafetaleras de El Salvador

En las montañas occidentales de El Salvador está la cordillera Apaneca-Ilamatepec, un bosque cafetero a 1.300 metros sobre el nivel del mar. En Concepción de Ataco encontramos la finca El Carmen Estate, donde se realiza el beneficio del café. Así se llama al proceso que se aplica a la cereza recién colectada para su transformación y posterior comercialización. Este tour nos permite conocer toda la maquinaria y el proceso que se utiliza en la última fase de elaboración del producto.

Desde 1930 lo gestiona la familia Alfaro. El gran negocio del café está en el comercio y Gustavo Arévalo, nos explica la gran pérdida que se produce durante el proceso de transformación de cereza roja en grano marrón tostado.

Foto: angelaGonzaloM

"Cada año se recibe aproximadamente unos 10 millones de libras de café uva, que es el producto recién recolectado, pero tras ser procesado se va a convertir en 2 millones de libras de café, oro fino de exportación", nos explica Gustavo. "Podemos decir que solo obtenemos del 20% de la mejor calidad, pero es porque debemos de separar los distintas cáscaras o granos malos".

"Hay dos tipos de cáscara, la primera, que es la cereza o la cáscara roja, que esa se puede usar como abono orgánico en las mismas fincas de café, y luego la segunda cascarita, que es de color amarillento y se puede usar para la producción de fuego en los calderines para la secadoras".

Foto: angelaGonzaloM

El café arábica se introdujo en El Salvador a mediados del siglo XVIII y hoy en día es el decimonoveno productor mundial.

En el municipio de Ataco, como ocurría en Santa Rosa de Copán, donde inicíabamos este tour cafetero por Centroamérica, también hay numerosas cafeterías que tratan de dar a conocer esta bebida estimulante de acidez suave y múltiples sabores.

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