Madrid Fusión: el agua en las cocinas del mundo
jueves 1.feb.2024 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: angelaGonzaloM
En el lejano archipiélago Svalbard, en el Círculo Polar Ártico se elabora una cocina de supervivencia, extrema. Durante meses no se puede recolectar ningún tipo de planta, todo está cubierto por la nieve y el hielo. Es un paisaje inhóspito, difícil de asimilar, especialmente durante la larga noche polar.
En un valle entre dos glaciares que durante miles de años han erosionado las montañas está la capital del archipiélago, Longyearbyen.
Los osos merodean por la zona y los animales que se pueden cazar son focas y renos, convertidos en los últimos años en un manjar para cocineros aventureros, como es el caso del albaceteño Alberto Lozano, chef del restaurante Huset.
"Consideramos la foca una de las proteínas más importantes del Ártico. Es un bocado muy potente y tiene un sabor de gran amplitud en boca muy muy muy amplia tratamos su carne ahumada, encurtida o salada", explica Lozano al público asistente a Madrid Fusión 2024. Y recuerda que el coto de caza de foca dura todo el año, mientras que el reno ártico solo se puede cazar durante tres semanas, de octubre a noviembre.
Lleva años trabajando con técnicas nórdicas de preservación de alimentos y descubriendo nuevos sabores y combinaciones de productos, aprovechando todo lo que tiene alrededor... como preparar pan con algas y restos de cerveza. "Este pan está hecho con harina de los lúpulos de la cervecería local que hacen combustión con la viga de la cerveza. Nosotros la hemos transformado en harina y hemos obtenido un pan que tiene un 50% más de proteína y muchísima más fibra".
Foto: Facebook Huset Restaurant
En unos cuernos de caribú expone al público los embutidos que elaboran con la carne de este animal. Tierna, oscura y con marcado sabor entre la ternera y otras carnes de caza y se utiliza todo, desde la lengua, al hígado o el corazón.
"Tiene mucha grasa, muy clara de color, es una carne magnífica. Pues hemos conseguido un chorizo de orza de reno, un salami, unas salchichas que son más afrancesadas, no cocidas, más rollo butifarra con puerro fermentado y charcutería que es jarretes. otra cosa es el corazón de reno ahumado que es una de las delicias que puede degustar cualquier persona que llegue allá, al restaurante. Es un platazo".
Madrid Fusión. Foto: angelaGonzaloM
Otro animal de la cocina ártica es el Rock Ptarmigan, la única perdiz que se mantiene todo el año en la zona y no emigra a regiones más cálidas.
En verano, Alberto Lozano, recoge setas y plantas para abastecerse durante el invierno con productos kilómetro cero y está preparando un invernadero para cultivar sus propias plantas y de otros lugares de fuera del archipiélago de las Svalbard.
Cerca del restaurante está el banco de semillas del fin del mundo, una especie de arca de Noé vegetal. Conocida como la Bóveda Global, es una institución internacional que tiene como objetivo atesorar y preservar la biodiversidad de simientes de nuestro planeta.
Foto: angelaGonzaloM
Con ellos participa el chef catalán, Joan Roca, que en la última edición de Madrid Fusión, cocinó varios platos con algunas de estas semillas y recordó una vez más que la alta gastronomía también tiene compromisos sociales.
"La cocina es un lenguaje para contar historias, contamos memoria, contamos viajes, contamos el paisaje, contamos nuestra tradición y a veces también podemos contar a través de la cocina preocupaciones, problemas e incluso soluciones posibles a esos problemas".
Viajamos a otros mares. Al Pacífico Sur. La bravura de sus aguas produce algunos de los pescados más interesantes e inquietantes del planeta.
Mariscos de gran tamaño, pescados de roqueríos, de profundidad, langostas de los archipiélagos, centollas de mares australes, mariscos endémicos y algas. En algunos lugares todavía se pesca siguiendo métodos ancestrales de recolección tanto de pescados como de algas.
Foto: angelaGonzaloM
El renombrado chef Ignacio Ovalle cree que cada país aporta su despensa territorial y en su caso es la despensa marina. En su restaurante La Calma, de Santiago de Chile, prepara una cabeza de pescado a la diabla.
"Es una cabeza que nace del aprovechamiento total de un recurso que es el pescado, y valoramos tanto lo que hacemos nosotros como lo que hace el pescador o el buzo, que saca un pescado de unos cinco kilos".
"Se trata de transformar ese desperdicio y hacerlo totalmente comestible por dos razones, una por un tema de sustentabilidad y salud. Potenciamos lo sabroso que es la cantidad de músculos que hay en una cabeza y la cantidad de proteínas y colágeno que hay ahí. Eso hace que nosotros podamos tener la mejor parte de un pescado, transformarla en un plato y que sea un plato único".
Foto: angelaGonzaloM
En esta ruta gastronómica nada habitual, viajamos de los mares del sur a los del Atlántico. A las aguas no tan frías de Tenerife para mezclar el pescado del océano con productos tropicales. El tinerfeño Carlos Mesa, prepara un carpaccio de gamba canaria con tartar de vieja y aguacate. La vieja es una especie de pez loro de gran colorido.
"Tenemos el aderezo para este tartar que lo hacemos a base de un caviar cítrico, un poquito de cilantro y aceite de oliva de Tenerife. Tenemos dos tipos de aguacate, uno que es más fecundado que no tiene pipa y el más canario que es rico en una grasa saludable que se llama el hass. Estos son, pues, los sabores que tenemos en Tenerife desde la costa hasta la medianía. Resaltamos la importancia que tiene para nosotros de este producto y el trabajo de los agricultores".
Foto: angelaGonzaloM
Seguimos por el océano hasta Cádiz, donde se unen las aguas del Atlántico y el Mediterráneo. El chef Ángel León está utilizando el agua del mar para su aprovechamiento culinario.
"Puede sonar extraño que como un cocinero plantearte que el ingrediente es el agua y nosotros lo que hemos pensado es en las formas del agua y en los estados del agua. Dentro de los estados del agua, vamos a cambiarla y la vamos a convertir en sal, en hielo, en brisa y de esa forma vamos a generar un poco de magia en el restaurante".
Idoia Lacambra, comparte espacio en Aponiente un restaurante que defiende y aprovecha la cocina del mar. "Hay que reeducar la vista, porque si te comes un canutillo de piel de lubina, sabe a canutillo de anís, pero tú estás viendo una piel de un pescado, entonces hay mucha gente que en la primera impresión ya no se atreve a probarlo".
Foto: angelaGonzaloM
Como jefa de pastelería rebusca en el mar para readecuar la cocina con los restos de los pescados y convertirlos en un producto dulce.
"La verdad es que nos pasamos siempre mirando todo lo que tenemos en la basura. Miramos ojos, miramos pieles, miramos escamas, e intentamos que a base de todos los dulces y azúcares que tenemos en la tierra, darle esa vuelta de tuerca a todos esos desperdicios".
Idoia trabaja con otros productos marinos como el alga y le da la vuelta a los postres tradicionales para aprovechar todo lo que nos ofrece el mar. Reconoce que uno de sus postres preferidos es "la galleta de escamas, porque no te esperas que una escama pueda saber a frutos secos".
Foto: angelaGonzaloM
Los manantiales de As Burgas fluyen a más de 60 grados centígrados. En las aguas termales de Ourense, Miguel González Quintela, ha descubierto todo un potencial culinario. Siguiendo una sinuosa carretera llegamos a la aldea de A Morteira, a unos 6 kilómetros de la capital orensana. Y allí comprobó como los panaderos empleaban esas aguas para ayudar levantar las levaduras.
Y comenzó a estudiar cómo los minerales que poseen estas aguas afectaban a la textura de pescados, verduras y mariscos. Sin tener en cuenta que también se reduce el tiempo de cocción.
"Este agua contiene calcio, hierro, fósforos, sulfatos, bicarbonatos y la intención es introducir el agua termal con todas sus propiedades en el mundo de la gastronomía, o sea en la alimentación, en las recetas, en la cocina, o sea, en lo que nos comemos".
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Acabamos este viaje culinario seleccionado en Madrid Fusión.... en las tranquilas aguas del archipiélago balear. En muchos municipios estos días realizan la matanza del porc negre, una raza autóctona de la isla de Mallorca del que se obtiene uno de sus productos más típicos: la sobrasada. Fue en el siglo XVIII cuando le incorporaron tap de cortí o pimentón rojo a la carne picada, dándole su color caracerístico.
Para Lluís Cardell Batle, profesor de l'Escola d'Hosteleria de les illes Balears, todavía es un producto poco comercializado y con muchas posibilidades culinarias. "Dentro de la cocina mallorquina hay muchas recetas de sobrasada. Con arroces, con pastas, con carne, con pescado, en postres. Es una maravilla de producto".
El agua ha sido el vínculo de unión de todos estos chefs y cocineros que tratan de buscar nuevos caminos en un viaje gastronómico que nos ha trasladado por océanos como el Ártico, el Pacífico sur o el Atlántico a través de varios archipiélagos como las Svalbard, las Canarias o las Baleares o bordeando la costa de Cádiz, entre dos continentes.
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