Un viaje con un nómada llamado skrei, el bacalao sibarita de Noruega
viernes 22.mar.2024 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: angelaGonzaloM
Hace días que el skrei, el bacalao de más alta calidad, ha comenzado un tremendo viaje, retando a las olas del océano, las tempestades, las peligrosas y duras corrientes del Mar del Norte y las bajísimas temperaturas.
En su biología hay un reloj que marca, que tras unos cuatro años en el mar de Barents, junto a la frontera rusa, es hora de regresar a desovar frente a las costas de Noruega. Es un viaje de más de 1.000 kilómetros.... de superviviencia de la especie.
En Husoy, los pescadores esperan a este nómada del Ártico entre enero y abril.... entre las auroras boreales, durante las largas noches de enero, en pleno invierno, escudriñan el mar.
Rita Karlsen nos explica que "esperan y esperan y esperan, hasta que un día de golpe alguien grita "ya están aquí".... y comienza la pesca, la dura lucha entre el nómada del ártico y el ser humano.
Sobre las tres de la mañana los barcos zarpan del puerto de Husoy. Es noche cerrada. Antes de salir caen los últimos copos de nieve. Todo alrededor está blanco... ha nevado en las últimas horas, aunque no intensamente.
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"Saldremos fuera del fiordo, nos dice Time, el capitán de nuestro barco, "desde el puerto hasta la salida a mar abierto tardaremos unos 40 minutos y contiuaremos la navegación unas dos horas más hasta encontrar el banco de skrei".
En la pequeña cabina de la embarcación de unos 21 metros de eslora, Jimmy mira los diferentes ordenadores que tiene junto al timón del barco. Una pantalla señala la profundidad del océano, otra las embarcaciones que están a nuestro alrededor, y otra las zonas de pesca, un sónar detecta los bancos de bacalao para acertar con bastante precisión dónde están los animales. Informa de la amplitud del banco, la densidad y el tamaño medio de las piezas.
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En otro lugar de la pequeña sala se comunica por radio con el resto de capitanes y observa una brújula que precisa la localización del barco. Jimmy nos muestra uno de los monitores, el que localiza los bancos de bacalao. Dice que esperan encontrarlos en un area determinada.
Nos dirigimos hacia ese lugar, que aparece de un rojo intenso. Las olas son de unos dos o tres metros y el viento sopla moderado. El barco se balancea sobre ellas sin demasiada violencia.
Cada año entre enero y abril el skrei y los pescadores se cruzan en las aguas del Atlántico Norte. Son tan numerosos, que se adueñan del espacio. Durante las semanas que dura la emigración de este bacalao desplaza al resto de especies marinas.
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Empieza a amanecer cuando llegamos a la zona. Lanzan la red, que permanecerá en el interior del océano unos 40 minutos. Aunque un poco mareados por el vaivén del barco, frente a nosotros divisamos las montañas totalmente nevadas, con sus picos recortados sobresaliendo en el horizonte.
Esta vista nos entretiene durante el tiempo que permanecen en el fondo del océano. Estamos rodeados por varios barcos de pesca, que también han lanzado sus redes y esperan para ver el resultado de las capturas.
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Ha llegado el momento de retirar la red y comprobar si han conseguido su cuota de pescado. Está muy controlado y no se puede superar la cantidad establecida por las autoridades noruegas. Recogen la red completamente cargada con el preciado producto.
Los cuatro pescadores comienzan un duro trabajo para retirarlas a los compartimentos destinados a recibir el bacalao. Luego toca cortar las cabezas en una actividad frenética, porque hay que desangrarlo para evitar que la sangre manche la valiosa carne del skrei.
Jimmy les dice al resto de pescadores que ha conseguido sacar 20 toneladas de una sola vez y regresa a puerto.
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Cuando entramos en el fiordo nos adentramos en una especie de laberinto de canales. Estamos rodeados de montañas que parecen salir del agua e intentan alcanzar el cielo gris plomizo, son algunos de los picos que veíamos desde la distancia, mientras esperábamos al skrei.
"Es un momento muy intenso para todos nosotros, porque trabajamos y trabajamos para conseguir un producto excelente", nos dice Rita, copropietaria junto a su hermana Randy de la empresa BRKarlsen.
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En la factoría instalada junto al puerto, fundada por su bisabuelo, sigue la frenética actividad. Hay que sacar la parte más fresca del skrei para los mercados internacionales en el menor tiempo posible. "Todos esperan que suene el teléfono y digan ya está aquí. Son unos meses fantásticos para nosotros, y la gente gana mucho dinero".
Los pescadores y ciudadanos del noroeste de Noruega saben que tienen un regalo de la naturaleza a las puertas de sus casas. Si no hay pesca en esa época, no hay nada. Antiguamente la ausencia del skrei era sinónimo de hambre.
En la empresa trabaja casi la totalidad de las personas que viven en el municipio de Husoy, unos 300 habitantes. Largas horas de trabajo con buenos sueldos.
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Muchas personas son itinerantes y trabajan durante seis meses como es el caso del murciano Jaime Riveriego que vive en la isla de noviembre a mayo.
En las dependencias se trocean todas las partes del bacalao que se destinan a diferentes mercados internacionales.
María González, Responsable de proyectos del Consejo de Productos de Mar de Noruega en España, nos explica que el barco descarga la mercancía en una cinta transportadora y pasa por diferentes secciones donde se van escogiendo las distintas partes del pescado. Se aprovecha todo.
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En una de las zonas más curiosas de las instalaciones se arrancan las lenguas de las cabezas cortadas en el barco por los pescadores. Las cocochas las extraen los niños. Clavan la cabeza en una lanza y cortan la lengua.
Tradicionalmente ganaban un dinero extra cortando la lengua, una carne melosa, que vendían por la calle. "Es una tradición que se ha perdurado en el tiempo, los menores cobran un sueldo y además adquieren experiencia para mantener contacto directo con la pesca", nos explica Randy Karlson.
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España es uno de los países que más consume este pescado fresco, que coincide su captura con la Cuaresma. Históricamente la época en que se consumía más pescado por la prohibición eclesiástica de comer carne.
Los pescadores noruegos han creado la figura de la patrulla del skrei que certifica la trazabilidad y calidad de este bacalao, como explica Tore Holvik, director del Consejo de productos del mar de Noruega para España y Portugal.
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Durante años los pescadores noruegos preparaban el mølje en los barcos. Allí mezclaban el hígado cocido, las huevas y las patatas y consumían este plato contundente en alta mar. Hoy en día sigue siendo una comida tradicional de la zona. A la hora de cocinarlo hay que respetar los tiempos, para que no se destruya la textura.
Los cocineros lo llaman el bacalao sibarita, por su gusto exquisito, su sabor bastante neutro, cargado de grasa y energía, ya que se pesca en su mejor momento.
Lo ha comprobado Pepa Muñoz, chef del Qüenco de Pepa, que se ha acercado hasta la isla de Senja, una de las 240.000 que hay en Noruega, para dirigir un showcooking a cuatro manos con el chef local Kristian Ronnestad, miembro de la Kulinarisk Akademi (Ka).
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En una barbacoa a la intemperie, en medio del suelo nevado, el chef Kristian Ronnestad, de la Academia Culinaria Noruega prepara un plato directamente en el fuego para caramelizar el centro y mantener la finura de la carne en la parte exterior. En el plato, las lascas se van separando una a una con suma facilidad.
Durante su largo y árduo viaje luchando contra las corrientes, el agua fría y los oleajes el nómada del Ártico desarrolla una musculatura fuerte, dándole un cuerpo luminoso y resbaladizo, con unas branquias rojas y brillantes, ojos transparentes y pupila negra y clara.
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Después de la cena, cuando salimos de nuevo al exterior una tímida aurora boreal se deja ver entre las montañas que nos rodean. Unas luminiscencias verdosas se asoman, a veces se ven de forma intensa y en otros momentos, aparecen y desaparecen en unos segundos, algunas se mantienen en el tiempo. La dama del norte parece danzar en la oscuridad mientras espera al alba.
Los días bastante cortos, están casi en semipenumbra permanente, un gris blancuzco plateado, que le da más fuerza al color de la nieve que cubre todo el paisaje.
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Pero en sus largos veranos, el naranja se adueña de la noche inexistente mostrando otro de sus atractivos, el sol de medianoche. En la isla hay miradores excepcionales como Tungeneset o el más interior de Bergsbotn.
Y para los más atrevidos siempre es posible bañarse en el agua fría del fiordo o disfrutar en Hamn de un jacuzzi al aire libre... respirando el estimulante aire ártico.
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En Senja, con un rico fondo marino, se puede realizar pesca de skrei deportiva, pero durante todo el año hay otro tipo de pescados.
Poco conocida y con un litoral salvaje, es la segunda isla más grande de Noruega. Hilde Losvik, gerente de recepción de un resort en Hamn, asegura que recopila toda la naturaleza del país.
Sus irregulares picos más conocidos son Husfjellet, Segla y Hesten.
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Existen numerosos senderos en los que practicar esquí de fondo, raquetas de nieve y a partir de primavera ciclismo, un deporte que permite disfrutar tranquilamente de este paisaje y parar a fotografiar cada recodo del trayecto.
Alan Pettersen nos dice que se pueden hacer safaris entre islas, para observar vida silvestre, focas, ballenas, águilas... aunque a él lo que más le gusta es la calma, el ambiente tranquilo y helado del invierno y el agua cristalina de la zona.
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Nuestra última noche en Senja, fue despejada, con la luna llena iluminando todos los rincones del puerto de Hamn. El mar, y las montañas nevadas parecían fusionarse y resplandecían ante nuestros ojos.
Una noche mágica para despedirnos de esta isla mágica situada en uno de los confines de la naturaleza nórdica.
Más información en este link Skrei, el tesoro gastronómico de Noruega
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Ángela Gonzalo del Moral 22.mar.2024 17:00
