Cocinas históricas poblanas, origen del mestizaje gastronómico mexicano

 

Foto: angelaGonzaloM

 

La cerámica Talavera envuelve todo el espacio con sus colores blancos, azules y amarillos.  La cocina del exconvento de Santa Rosa de Lima, en la mexicana Puebla de Zaragoza, deslumbra por su belleza, en suelos, paredes y techos abovedados. No se sabe a dónde mirar. Varias estancias de cerámica vidriada se suceden con una continuidad en la decoración. Sin separaciones entre los habitáculos.

Anaqueles, alguna alacena con frascos donde se guardaban semillas y utensilios de cocina, y al fondo un cuarto frío -finamente decorado-, que mantenía los alimentos frescos, una especie de refrigerador de aquella época. Las fuentes de agua, braseros y hornos para preparar la comida completan la estancia.

"Las cocinas conventuales fueron verdaderos laboratorios del origen de la cultura gastronómica, no solo de Puebla sino de México", nos dice Adán Juárez, director del Museo de Santa Rosa.

 

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No hay ni un solo hueco sin decoración. Destaca el color blanco y resalta el brillo, porque la cocina debía ser un espacio pulcro. La composición de los azulejos se basan en temáticas repetidas como las aves al vuelo, nudos de Salomón, estructuras geométricas y el símbolo de la famosa estrella de ocho picos, que está presente en varios puntos. Todo está pensado al detalle.

Parece increíble que se mantenga igual que cuando lo dejaron las religiosas en 1867, a mediados del siglo XIX, tras la invasión francesa.

En esta histórica cocina, que ahora nos aturde, una de las más bonitas y antiguas de América Latina, ocurrió casi un milagro gastronómico. Se elaboró por primera vez el mole poblano, uno de los platos insignia de la ciudad y de México.

Las monjas, dominicas recoletas, querían agasajar, no se sabe bien si al virrey o al obispo, y mientras, sor Andrea de la Asunción trajinaba con cucharas, cucharones, ollas y obtenía la pasta de mezcla de chiles rojos y negros en el metate, añadió una desmesura de olores y sabores con clavo, canela, cilantro, ajonjolí y chocolate, para sobreponer lo dulce sobre lo picante y agradar al paladar europeo. 

 

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"En su origen, la ciudad es muy consciente de ser una ciudad multicultural que se está mezclando", explica Fabián Valdivia, director general del Instituto Municipal de Arte y Cultura del municipio poblano. "En realidad hay una tierra fértil, en términos está creativos y de saberes, que permiten ver que esto no es lo de España, no es lo de Mesoamérica, no es lo de Asia. Esto es algo original de Puebla".

La cocina, más modesta visualmente, pero no menos rica en recetas, la encontramos en el convento de las agustinas de Santa Mónica. Allí, dicen que se elaboró por primera vez el tradicional chile en nogada, para agasajar a Agustín de Iturbide, tras el final de la Guerra de la Independencia.

La tradición más popular dice que lo elaboraron las novias de tres soldados que para demostrarles su amor al regreso de la contienda, se unieron para presentarles un rico platillo adornado con los colores de la bandera: el blanco de la salsa, el verde del perejil y el rojo de las granadas.

Lo único cierto, es que Puebla es también origen de este popular plato que según el rico archivo local, sí es cierto que en 1821 se homenajeó a Iturbide con grandes fiestas. María Aurelia Hernández, nos muestra una lista del mercado que sirvió para comprar los alimentos que se utilizaron durante uno de aquellos banquetes. 

 

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Los conventos de Puebla fueron lugar de inspiración culinaria, que nos permiten iniciar un triple viaje, en el tiempo, a través de sabores, olores y texturas. Al siglo XVII y a su variada gastronomía y rica artesanía local moviéndonos por el centro histórico de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad. Un arte que llega a la poesía popular en forma de refranes.

En las cocinas del ambos conventos trabajaron las tías de la bisabuela de Ángel Vázquez, chef del restaurante Augurio.

"La cocina poblana no es como la francesa", nos dice Vázquez. "No hay un recetario donde te dicen que elementos necesitas y como se elabora paso a paso la bechamel u otros platos, sino son recetas como de familias, basadas en interpretaciones transmitidas de generación en generación, por eso hay tantas moles, chiles en nogada y pipianes, como familias".

Ángel Vázquez, tiene una experiencia de más de 20 años en cocinas de todo el mundo. Ha servido comida poblana a dos papas en el Vaticano, en Bélgica, Vietnam, Azerbayán, Perú, Madrid o Nueva York.

 

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Prepara chile en nogada y mole poblano, uniendo esa comida conventual, transmitida por sus familiares lejanas, con la cerámica que también nos devuelve a los orígenes de Puebla: la Talavera, de Uriarte. Lujo máximo. "Hemos preparado todo cien por cien poblano, como la Talavera". Y con cierta humildad se queja de que ante una loza de esa categoría "la comida ahora sí que queda corta después de ponerla en este plato, pero bueno".

De hecho, algunos exconventos o cocinas del ámbito religioso se han convertido actualmente en restaurantes gourmet. Muchas incluidas en el proyecto gastronómico Mesas Poblanas.

Como la Casa del Mendrugo, uno de los antiguos conventos de los jesuitas del siglo XVIII. También es de ese siglo el viejo palacio donde desde 2007 está La Purificadora, el edificio que acoge el restaurante Royalty, junto al ayuntamiento y frente a la impresionante catedral de Puebla.

Sin olvidar la antigua Colecturía, la casa de diezmos que recolectaba granos y semillas, rehabilitada como restaurante con el mismo nombre. Patios, y casonas acogen restaurantes como El Sueño, Vittorio's o Restauro Hotel.

 

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Allí, Fernando Barrales, chef de La Noria, está preparando un showcooking de mole poblano. Nos muestra al trasluz, un chile ancho,  "porque eso nos resalta el color que nos da el rojo. Sí, este es uno de los principales chiles que se usan en este plato. Los abrimos y quitamos las semillas que  nos puede servir también para otros pipianes, o sea nada se desperdicia".  Continúa arreglando el resto de ingredientes y nos invita a "ir oliendo, para sentir las texturas de los chiles".

Va a ser verdad que en esta ciudad se disfruta de un sinfín de sabores, aromas y combinación de ingredientes que llegan al paladar, tocan el corazón y elevan el alma a una nueva dimensión.

 

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Tras su ornamentada fachada de argamasa blanca que le da un aire de dulce, la casa del Alfeñique guarda una típica cocina poblana. Precisamente el emblemático edificio se construyó de esta forma singular para que se pareciera a una confitura.

Sin la espectacularidad de la cocina conventual de Santa Rosa, guarda piezas originales con tonos ocres. "Esto es la carbonera, nos señala Fabián Valdivia, uno de los poblanos que más ha profundizado en la historia de la ciudad,  vean los metates tallados para el regalo de bodas, que debía llevar hasta la casa el padrino de la novia".

Las cazuelas no son de adorno museístico si no, que están colgadas siguiendo las formas y porque son tan frágiles que no se pueden apoyar unas sobre otras, como sí pasa con las ollas atoleras, con las que se prepara una bebida, espesa y dulce, a base de avena o harina de maíz, hervida en agua o leche. 

 

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Destaca el horno, el enorme fogón y el colosal lavadero -para lavar las grandes cazuelas-, metates, inmensas tinajas para el agua, vitrinas con una gran colección de piezas de barro vidriado, el aventador de palma y una gran colección de hermosas cazuelas de fondo negro o rayadas de ese color y decoradas con tonalidades marrón, colgadas según los tamaños. Era algo habitual en las cocinas de los más potentados.

Otra cocina que tienen una distribución similar es la de los Hermanos Serdán, con su impresionante cazuela molera, lecheras, jarros y otros aparejos simplemente decorativos. Todo elaborado a mano.

Las cocinas conventuales o civiles, los talleres de talavera, las alfarerías de barro, los variados utensilios de mesa, las inabarcables recetas de todo tipo de alimentos, sus restaurantes gourmets o callejeros y su variedad culinaria sorprenden al viajero en cada esquina. Todo un ecosistema gastronómico reflejo de la creatividad, la innovación y riqueza patrimonial de Puebla de Zaragoza.

 

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