Conversando con pastores y queseros en la ruta Vino de Rueda

Foto: angelaGonzaloM

A las afueras de la vallisoletana Serrada, José Cubero, se ha escapado una mañana más a pastorear un buen rato las ovejas de su hijo Benito. Aunque está jubilado, no puede evitar llamarlas para reunirlas, para que regresen cuando se han alejado del resto del rebaño o para recogerlas.

Le acompañan dos perros border collie a los que con silbidos les da órdenes que ellos cumplen obedientemente. Se dice que esta raza de perro es inteligente, atlético y siempre está en alerta.

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Unos pasos más allá está Benito. Su bisabuelo, su abuelo y su padre eran pastores. Ahora ha heredado el rebaño familiar y lo ha ampliado con más cabezas de ganado.

Benito Cubero ha iniciado una actividad experiencial paraque el visitante pase unas horas con él ... en el campo pastoreando las ovejas, ver cómo es el día a día de un pastor, cómo les da de comer, hacia dónde las conduce para que encuentren los mejores pastos, dependiendo de la época del año. Además, cada pastor tiene su manera de guiar al rebaño. Benito prefiere dejarlas más a su aire y José está más encima del rebaño y reconoce que "pastor se nace, no se hace", cree que el ganadero no es tan vocacional como el pastor porque "yo lo he heredado de mi padre, de verlo a él, con él aprendía a ir al campo con las ovejas. Lo que sí aprendes es a ordeñar, a ayudar en los partos luego hay que ordeñar, ayudar en los partos, a amaestrar a los perros, pero el pastoreo se lleva más en la sangre".

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Mientras compartimos el tiempo con ellos, es un buen momento para mantener una conversación tranquila y pausada en la que intercambiar preguntas sobre su trabajo, los momentos más complicados, los alrededores de Serrada, los problemas que enfrentan a ganaderos y agricultores, las dificultades de las nuevas generaciones o la naturaleza del entorno. Este pastor de toda la vida nos dice que cómo está mucho tiempo con los participantes de este programa etno-cultural, hay tiempo para hablar de todo.

En el tiempo que hemos estado con Benito, su padre ha continuado llevando las ovejas por entre los pastos. Observa cómo comen, está sobre ellas todo el tiempo, no les pierde la vista ni un minuto. Se apoya sobre el cayado y otea el horizonte. "A mí me gusta mucho el campo y los animales, cada día y cada temporada tiene su tiempo y sus atractivos. "Me encanta escuchar a las perdices al amanecer o al atardecer, cuando es época de apareamiento".

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Luego las saca por el camino para ir más deprisa a otros pastos. Las ovejas, acompañadas y guiadas por los perros, lo siguen. Es una estampa típica del pastor, por delante del rebaño caminando seguro y a paso más o menos ligero, para que ellas no se despisten y se metan por los sembrados. También nos explica algunos detalles del comportamiento de estos animales.

Conversaciones con el pastor es una experiencia inmersiva y sostenible que pone en valor el pastoreo y el sector quesero combinando las tradiciones, el turismo de naturaleza y los viajes experienciales. Como explica Cristina Solís, gerente de la Ruta del Vino de Rueda, con esta propuesta se trata de reconocer la importancia del pastoreo

"Antes se podía ver como mínimo, dos o tres pastores en cada pueblo y a lo mejor ahora Benito es el único en los cuatro o cinco pueblos a la redonda". Una actividad que fue muy importante en el centro de la península, especialmente a través de la trashumancia, recientemente reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

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Esta inicitiva que se incluye en las múltiples ofertas y propuestas turísticas de la Ruta del Vino de Rueda sumerge al visitante durante una mañana en la vida pastoril. Y finaliza con una cata de queso y un vino para acabar de hablar sobre cualquier cosa de la vida.

Aunque suelen sacar a pastar a unos 400 animales, la familia Cubero tiene unas 6.000 ovejas laconas, una raza francesa de leche. Gran parte de su producción la venden a las queserías de la zona. Una de ellas es Campoveja.

Cuevas de queso centenarias

Foto: angelaGonzaloM

En una callejuela de Serrada, entramos en una pequeña puerta con largas escaleras. Bajamos unos 10 metros de profundidad hasta encontrar una bodega centenaria. En una de las galerías Jesús Sanz está afinando los quesos. Es la tercera generación familiar que elabora estos quesos, y él añade innovación a la tradición.

El afinador, como el enólogo, le da la personalidad a cada queso mediante el afinado o maduración. "El afinado es todo el trabajo que se hace en el queso desde que se acaba la elaboración hasta su venta. Incluye las condiciones de aireación, humedad, temperatura, el que trabajes con madera, con aluminio o en un plástico; que le des una corteza artificial o trabajes con cortezas naturales e incluye todos los trabajos que hay de volteos, cepillados, frotados, lavados y agitados".

La forma de elaboración es la misma, pero hay mil variantes que les da un gusto diferente y proceden de la propia leche o de la maduración en tabla de madera, el desarrollo de las cortezas naturales. Jesús Sanz, nos dice que el afinado es el que marca esa diferencia y también destaca la innovación.

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Hace más de 10 años obtuvieron un queso ahumado de ocho meses de curación con maderas nobles, que fue reconocido como el mejor ahumado del mundo. Eso significó un antes y un después en la quesería.

Nos dice Jesús, que en la parte central del queso se disfrutan los matices del producto, pero conforme saboreamos la parte exterior, empiezan los tonos torrefactos, aromas a café que se intensifican en la corteza donde tiende a gusto a bacon ahumado.

Luego llegaron otros premios con el queso con trufa, el de corteza lavada o el de cava subterránea que a través de la madera desarrollan los mohos adecuados, manteniendo una humedad y temperaturas naturales.

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Dejamos las cuevas subterráneas para llegar a la quesería Campoveja. Donde realizan todo el proceso de elaboración y organizan diversas actividades, principalmente talleres dónde cada participante puede elaborar su propio queso y luego disfrutar de un maridaje de queso y vino de Rueda. Resalta que a los visitantes les encanta ver todo el proceso del queso, desde que llega la leche hasta que sale para iniciar la curación.

Una de las zonas más queridas por Jesús es la sala donde están los Campoveja Corteza Lavada, con una pasta semi-blanda que resulta mantecoso y suave de corazón, con una corteza arenosa intensa. Es un queso con mucho trabajo de afinador. Hay que realizar volteos y lavados periódicos con agua y sal para desarrollar las bacterias lácticas que le dan un gusto peculiar.

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Cristina Solís, gerente de la Ruta del Vino de Rueda, recuerda que todas estas propuestas muy unidas al trabajo familiar son un apartado muy importante del enoturismo de esta zona castellanoleonesa. "El queso siempre ha sido un producto básico de nuestra cocina, pero en los últimos años han generado una pequeña revolución y tenemos queseros que han apostado muchísimo porque eso sea diferente, se han posicionado a nivel nacional y han trabajado mucho y muy bien".

No es fácil destacar en el mundo del queso en un país con más de 150 variedades distintas convierten a España en un auténtico y acreditado referente internacional en la elaboración de quesos, como demuestran las 31 figuras de calidad diferenciada reconocidas, que se reparten entre 27 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) y 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.). Desde el Idiazábal hasta el Majorero canario, pasando por el Tetilla gallego o el Cabrales, la diversidad de los quesos de origen nacional es impresionante.

De Serrada nos acercamos hasta Olmedo o bien a Tordesillas, que están muy cerca y ofrecen bodegas de vino subterráneas muy curiosas. Todo un placer gastronómico.