Degustando sabores en Madrid Fusión
Foto: angelaGonzaloM
El trash cooking o cocina de aprovechamiento atrae cada vez a más comensales y a turistas que buscan una alternativa gastronómica en los lugares que visitan. Sabores y texturas sorprenden a los comensales y agudiza el ingenio de los cocineros.
No nos engañemos, no suelen ser los platos más demandados, pero es un desafío para muchos cocineros que buscan diferenciarse y presentar una mayor oferta en su cocina. Rebuscando en los productos más cercanos.
Los romanos ya indagaron sobre esta propuesta culinaria con el famoso garo o garum, una especie de salmuera o salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de animales marinos, con los que también condimentaban sus platos.
En Madrid Fusión, chefs canarios como Jorge Peñate y Luis Martín, han mostrado el vibrante mundo de la cocina de Tenerife, que está experimentando una fascinante transformación, más allá de los platos tradicionales, aprovechando todo el potencial de sus recursos marinos." Reconocen que "la casquería supone para los cocineros un trabajo muy duro, porque hay que desangrarla y necesita salazones muy largos".
Huevas maduradas, fuá marino, callos de morena, son otras propuestas de estos chefs.
No solo cocinan pescado; están creando una sinfonía de sabores y texturas, que muestra la diversa riqueza del Atlántico, también apuestan por la "casquería marina", o vísceras marinas. Esta parte del pescado, a menudo pasada por alto, se transforma en platos exquisitos, resaltando los sabores y texturas únicos de cada elemento.
Desde el delicado caldo rico en colágeno elaborado con piel de pescado hasta la sorprendente riqueza de los callos marinos, los chefs desafían las nociones tradicionales de lo que constituye una exquisitez culinaria. Principalmente, utilizan las cabezas, las espinas e incluso los interiores macerados con sal, hierbas y miel, y de distintos pescados como las anchoas, el pulpo, el jurel, el atún o la caballa.
Foto: angelaGonzaloM
Para Jorge Peñate, del restaurante Terrasse del Hotel Gran Meliá Palacio de Isora, en el Atlántico canario, la morena es como el cerdo en tierra. Todo se aprovecha. Esta apuesta por lo insólito desafía los límites de la alta cocina y abre un abanico de posibilidades para experimentar en el arte culinario.
A través de un diálogo dinámico y lleno de pasión, se nos presenta un recorrido por los sabores y la cultura culinaria de la isla, con especial énfasis en la calidad de sus productos locales y la creatividad de sus chefs.
Seve Díaz de El Taller, Pedro Nel del restaurante Etéreo, Jesús Carrasco, de Donaire y Niki Pavanelli de Il Boconccino, en Adeje, se trajeron Tenerife a Madrid, para presentar platos como el atún, cherne negro, batata, birria de cordero pelibuey o cochinillo confitado, sin olvidar los postres con texturas de mango, coco y lima.
Foto: angelaGonzaloM
Uno de los platos estrella es el cherne negro, un homenaje a los pescados locales de la isla. De carne blanca y sabor delicado, se cocina a la sartén y se sirve con batata cocinada con canela y mantequilla, espinacas salteadas y mojo de pimienta palmera.
Tenerife cuenta con 46 restaurantes con calificación gastronómica en Guía Repsol: 1 con Tres Soles, 5 con Dos Soles, 13 con Un Sol y 27 Recomendados, sin contar los Soletes-, son motivos suficientes , según María Ritter, director de la guía Repsol, para que el 17 de marzo la isla acoja la Gala Repsol 2025.
El paisaje de Lanzarote
Saltamos a Lanzarote, con el chef del restaurante Kamezí, la única estrella Michelin de esta isla, en playa Blanca. En Madrid Fusión presentó parte de su único menú degustación de 12 pases, una apuesta por la alta gastronomía que busca mostrar la riqueza culinaria de Lanzarote.
Foto: angelaGonzaloM
Uno de los platos imprescindibles es el calamar sahariano, que se ha mantenido en el menú desde la apertura del restaurante, es un ejemplo de la fusión de sabores y técnicas. El chef manchego, Rubén Cuesta Rodríguez, cocina el calamar con un pilpil de ajo, ají amarillo y limón, creando una textura sedosa y un sabor intenso.
Bajo el lema "Paisaje de Lanzarote", un grupo de chefs y productores locales presentaron la riqueza y la singularidad de los productos de la isla, desde la malvasía volcánica hasta el carabinero de la Santa.
Vicente Rodríguez, chef del hotel Seaside Los Jameos, resalta que este producto marino, recientemente descubierto en la isla, es pescado de forma sostenible a un km. de profundidad, se caracteriza por su sabor intenso y su textura firme.
Foto: angelaGonzaloM
Los chefs de Lanzarote elaboraron productos locales como la papa canaria, las gambas de la Santa, y la carne y los quesos de cabra. y la repostera Adelia Ramrez, presentó una de sus creaciones, "la cabrita caldera colorá", un bombón elaborado con yogur de queso de cabra, mermelada de higo, una ganache de mojo rojo, y un crumble de brownie.
El potente desayuno peruano gana terreno en España
Otra repostería, la peruana, está también en auge en España, con chefs los innovadores John Arias, Gary Yempe o César de la sanguchería la Chamba.
Foto: angelaGonzaloM
El desayuno es una de las comidas más importantes del país latinoamericano, donde destaca el icónico pan con chicharrones de cerdo, que está ganando popularidad en España y que para muchos puede ser el segundo éxito de la gastronomía de este país andino siguiendo los pasos del ceviche o su bebida nacional: el pisco.
Otros alimentos básicos del desayuno peruano son el agua de quinoa (bebida de quinoa) y el emoliente (una bebida medicinal hecha de cebada y hierbas, sin olvidar los jugos como el de papaya.
En España, la gastronomía peruana ha experimentado un auge en los últimos años, con más de 200 restaurante´s en varias ciudades, especialmente Madrid. La ministra de turismo de ese país, Úrsula León, anunció que en abril se va a celebrar en la capital española Perú Mucho gusto, una feria que reunirá a chefs peruanos y españoles, y que ofrecerá una muestra de la diversidad gastronómica del país.
La desconocida gastronomía de la ecuatoriana Guayas
Foto: angelaGonzaloM
Más al norte encontramos Guayas, una de las regiones más ricas de Ecuador, no solo económicamente hablando, sino también en gastronomía con productos tan conocidos como el camarón o el plátano verde o el cacao. Unos productos, que como reconoce la prefecta de Guayas, forma parte de su idiosincrasia. Entre los platos más conocidos están la bandera de marisco, cazuela de camarones, la fritada o el cangrejo criollo.
Madrid Fusión ha dedicado esta edición a los revolucionarios de la gastronomía española de los años 90, recordando que hace 20 años una serie de chefs, liderados por el Bulli de Adrià, que como destaca el director del certamen, Benjamín Lana, rompieron los esquemas de la cocina tradicional y con unas propuestas que transformaron el mundo y el paradigma de la gastronomía.
Con estos cocineros España cogió el testigo de otra revolución anterior, la de la nouvelle cuisine francesa.
Twitter y bsky: @angelaGonzaloM y angelaGonzaloM
Twitter y bsky: @Viaje_Itaca y @viaje-itaca
Instagram: angela.gonzalo.m
RNE-R5 "10.000 lugares para viajar"
Ivoox: angelaGonzaloM
Ángela Gonzalo del Moral 13.feb.2025 23:44
0 Comentarios
